Glutén - mi ez és milyen betegségekben kötelező a gluténmentes étrend
A cikkben teljes információt talál arról, hogy mi a glutén. Mire használják hulladékként. Gluténmentes ételek. Gluténmentes gabonafélék. Tippek az egészséges gluténmentes étrendhez. Mely betegségekben kell gluténmentes étrendet követnie. Ajánlott étrend-kiegészítők. Gluténmentes receptek.
A glutén ragadós (fehérje), amely főleg a búza, a rozs, a zab, az árpa, az einkorn és a szárított szemek alkotóeleme.
Pontosabban: a gabonafélékben lévő fehérjék (fehérjék) vízben oldható és oldhatatlanokra oszthatók. A legfontosabbak a gluténnak nevezett oldhatatlan fehérjék, amelyek viszont gluteninekre és prolaminokra tagolódnak. A lisztérzékenységben szenvedõ betegeknek (sprue) ártalmasak a prolaminok: shiadin, hordein, avenin. A búza és a rozs prolamint shiadinnak nevezik. A zabban aveninnek, az árpában pedig hordeinnek hívják. De a dolgok egyszerűsítése érdekében csak a tréfa kifejezést használjuk.
A glutén kiválóan használható emulgeálószerként (olyan anyag, amely növeli az emulzió stabilitását - két anyag keveréke), stabilizátorként és ragasztóként. Búzakeményítő előállításából származó hulladék. Mivel a búzakeményítőt nagy mennyiségben állítják elő, a glutén is olcsó.
Mivel a glutén minimális mennyiségben fejti ki hatását, sok termékben gyakran használják, de tartalmukban nem jelentik be.
Hogy miként lehet leplezni a sikértartalmat, azt a joghurt példáján mutatjuk be: az emulgeálószerek a folyadékot zsírral kötik meg. Emulgeálószer nélkül a folyadék elválna a joghurt masszától. Ez azt jelenti, hogy néhány nap múlva a folyadék a joghurt fölé emelkedik. Ennek megelőzésére emulgeálószert használnak.
De mivel vannak különböző emulgeálószerek, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy minden típusú joghurt tartalmaz glutént. Ugyanez vonatkozik a különféle típusú fűszerekre, ízekre és gyógyszerekre, mert csak néhányuk tartalmaz glutént.
Számos étel, például szalámi, sovány sajt, fogyasztásra kész ételek és konzervek, minimális mennyiségben tartalmaznak glutént helyettesítőként, anélkül, hogy a csomagoláson feltüntetnék őket. A glutént itt is kötőanyagként használják a zsír és a folyadék között, vagy egyszerűen hordozóanyag.
A termékek összetételének teljes nyilatkozata
Azok a gyártók, akik az úgynevezett "teljes nyilatkozatot" feltüntetik a csomagoláson, biztosítják, hogy feltüntessék a termék összes összetevőjét. De teljes nyilatkozat nem szükséges.
Sajnos ez még egy ilyen nyilatkozat mellett sem jelenti azt, hogy a gépeket, amelyekkel a terméket gyártották, korábban alaposan megtisztították. Ezt csak akkor lehet garantáltnak tekinteni, ha a csomagoláson kifejezetten szerepel, hogy ez a termék nem tartalmaz glutént.
Búzakeményítő
A búzakeményítő előállítása során megkülönböztetik az elsődleges és a másodlagos keményítőt. Az elsődleges keményítő 0,5% maradék fehérjét (zselét) tartalmaz, a másodlagos - legfeljebb 5,0%.
Ezért a búzakeményítő még 100% -ban sem tartalmaz glutént, még akkor sem, ha ilyennek nyilvánítják. A búzakeményítőt megmossuk, majd a gliadin (a búzában glutén) nagyon kis részét tartalmazza. Az élelmiszeripari termékek gluténtartalmának határértéke országonként eltérő. A referenciaérték (helyes) 1 mg gliadin/100 g keményítő. De ezek az értékek időről időre ingadoznak is, mert Európában jelenleg tárgyalnak a közös értékekről. A gluténmentes ételeket önsegítő társaságok listáján a keményítőtermékek önmagukban szerepelnek.
De a későbbi rákkockázat miatt a keményítőtartalmú termékek fogyasztása előtt alaposan meg kell fontolnunk, hogy megéri-e a kockázatot.
Gluténmentes gabonafélék
GLUTÉNT TARTALMAZÓ ÉLELMISZEREK
Gluténmentes minden olyan termék, amely nem több összetevő keveréke, például: gyümölcsök, tenger gyümölcsei, zöldségek (beleértve a burgonyát is), állati termékek, például tojás, hús, hal, tenger gyümölcsei, dió, dió, gyümölcslevek, víz, bor, ecet, olaj és szárított gyümölcsök.
ZÖLD MENTES GABONÁK ÉS ALKALMAZÓIK
Hacsak a glutént tartalmazó növények magjai nem szerepelnek az egyik úgynevezett "gabonafélék" csomagolásában, félelem nélkül fogyaszthatók, mert maguk sem tartalmaznak glutént. Ezért mielőtt az őrlőket a konyhai darálóba vagy főzőedénybe helyeznénk, gondosan meg kell vizsgálnunk őket. A lehullott idegen szemek jól megkülönböztethetők.
AMARANT: az Andokban (Dél-Amerika) növekszik, dió ízű, lisztté őrölhető vagy lekvárként főzhető. Őrlés előtt keverni más gabonafélékkel, mert önmagában nagyon nehéz őrölni egy konyhai darálóval.
ELDA: Figyelem! Mivel lehetséges, hogy korábban gluténtartalmú gabonaféléket termesztettek ugyanazon a területen, előfordulhatnak szennyeződések.
TEMPENEMAG: más gabonafélékkel együtt őrölhető. A tésztába helyezett teljes kendermag különleges ízt kölcsönöz neki.
MILLET: Afrikából hozta, ahol ez az egyik alapvető élelmiszer. Darálóban őrölhető és alkalmas kenyér készítésére. Főtt köles kínálható köretként. Mivel a köles zsíros és a benne lévő zsír avas lehet, használat előtt alaposan meg kell mosni. Természetesen, ha utána megőröljük, törölközővel kell megszárítanunk, mert különben a daráló falaihoz tapadhat.