Gabona áztatása - miért és hogyan
Ebben a cikkben közelebbről megvizsgálom azokat a gabonaféléket, amelyek rendszeresen szerepelnek étlapunkban - a miénk és a gyermekeink. Hasznosak-e, milyen gyakran kell jelen lenniük étrendünkben, és veszélyesek-e az egészségre? Nagyon sok mindent elmondtak és írtak a témáról, de itt megpróbálom mindannyiunk számára érthető nyelven bemutatni, összetett és furcsa fogalmak használata nélkül. És ha használom őket, akkor csak annak magyarázata lesz, hogy mit jelentenek, hogy könnyedén és gyorsan kapcsolatba léphessen az eddig hallottakkal és olvasottakkal.
Világos, hogy a gabonafélék tápanyagokat, rostokat és vitaminokat tartalmaznak. Azok asszimilálása viszont nem könnyű feladat a test számára. Másrészt a gabonafélék a hasznos összetevők mellett olyan anyagokat is tartalmaznak, amelyek bonyolítják az emésztési és anyagcsere-folyamatok normális lefolyását.
Melyek azok az anyagok, amelyek elrejtik egészségünk kockázatait a gabonafélékben?
Felhívták őket tápanyagok ellen, mert ellenhatással rendelkeznek és zavarják a tápanyagok (tápanyagok) felszívódását. A gabona héjában helyezkednek el, és védő szerepet töltenek be számára, de az emberi testet nem. Feladatuk az, hogy megvédjék a gabonát a külső behatásoktól és stabilabbá tegyék őket, amíg nem talál megfelelő környezetet a csírázáshoz. A talajba kerülve, nedvesség hatására, ezek az anyagok felszabadulnak a gabonából, ami előfeltételt jelent a mag vagy gabona újjáéledéséhez és csírázásához.
Ezen antitestek egy része az ún enzim inhibitorok. Azért hívják őket, mert amikor belépnek a testbe, kötődnek a benne lévő enzimekhez, deformálják őket és megzavarják azok működését, akadályozzák a táplálékfelvétel lebontását és asszimilációját.
Az enzimek működését gátló anyagok mellett a gabonafélék is tartalmaznak fitinsav. A testbe kerülve ásványi anyagokkal kombinálódik, és megakadályozza azok felszívódását. Ez kalcium-, magnézium-, vas-, réz-, cinkhiányhoz vezethet.
Egyrészt vannak ezek az antinutriensek, másrészt pedig maguk a gabonafélék tartalmazzák nehezen emészthető elemek úgymint növény emésztetlen fehérjéket - glutén és mások. A testbe kerülve nehezen szívódnak fel, és megsérthetik a bél bélését.
Hogyan küzdjünk az antinutriensekkel és a nehezen emészthető anyagokkal?
A cél a káros anyagok (antitápanyagok) eltávolítása a gabonából és egyúttal a babban lévő enzimek aktiválása, amelyek nélkülözhetetlen vitaminokat szabadítanak fel, és elindítják a nagy fehérjemolekulák előzetes lebontásának folyamatát. Úgy történik, mint ők áztassa egy ideig vízben és savas közegben, viszonylag meleg hőmérsékleten. Miért?
A savas környezet kedvez a fermentációs folyamatnak. A fermentáció egy olyan folyamat, amelyben az enzimek aktiválódnak. Ezen enzimek egy része eltávolítja a fitinsavat (a fitáz enzimet) és semlegesíti az enzim inhibitorokat. További hasznos enzimeket adnak hozzá és aktiválnak, amelyek lebontják a nehezen emészthető elemeket, és egyúttal növelik a tápanyagok, különösen a B-vitaminok mennyiségét. Így kezeljük a fent leírt mindkét gabona problémát.
Hogyan lehet savas környezetet létrehozni?
Ehhez szükségünk van egy ágensre a fermentáció megkezdéséhez. Ez az ügynök együtt lehet tejtermék eredetű például vízben oldott joghurt, joghurtból vagy kefirből származó savó, de lehet növényi eredetű is - almaecet vagy citrom. Vízben oldott probiotikumok is használhatók. Egyes szerzők azt állítják, hogy a citrom és az ecet csak az antinutrienseket távolíthatja el, de nem indíthat el erjedési folyamatot, amely lebontja a nehezen emészthető elemeket. Ez vitatható, mert a citrom és az ecet is tartalmaz enzimeket, amelyek kedvező körülmények között aktiválhatók.