FŰSZEREK ÉLELMISZER ÉS GYÓGYSZER
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 16., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
Ánizs. A hazai ánizs a Földközi-tenger keleti részének és Kis-Ázsia partja. A növény szürkés-zöld gyümölcseit használják. Illóolajat tartalmaznak, amelyben a fő összetevő az anetol, a metilhaviacol, az ánizs aldehid, az ánizs sav, az ánizs keton, a tannin és mások. Kellemes illata és édes íze miatt fűszerként használják szószokban, pörköltekben, húsételekben, tejtermékekben, pékárukban és cukrászdákban. Az anetolt az ánizs illóolajából vonják ki, amelyet masztixok és likőrök előállításához használnak. .
Bahar. A szegfűbors őshazája az Antillák és Közép-Amerika országai. Ezek egy évelő cserje érett és szárított gyümölcsei. A szegfűbors bogyók sima felülettel, sötétbarna színnel, specifikus szaggal, fahéj és szegfűszeg aromájához közeli, enyhén fűszeres ízzel rendelkeznek. Az étvágy gerjesztésére, a gyomor szekréciójának serkentésére és az idegrendszer tonizálására szolgálnak. Viszont visszaélés esetén irritálják az emésztőrendszer és a kiválasztó rendszer nyálkahártyáját.
A szegfűborsot régóta használják nemzeti konyhánkban néhány keleti nemzeti konyha, valamint az indiai konyha hatása alatt. Levesek, szószok, zöldség-, hús-, hal- és vadasztia, pác, húskonzerv, kolbász, kolbász stb. Elkészítéséhez használják.
Bazsalikom. Ősi földjeinek a Földközi-tenger és India déli régiói körüli területeket tekintik, de leggyakrabban Afrika és Ázsia trópusi és szubtrópusi régióiban. A növény leveleit és virágzatait fűszerként használják. Illóolajat tartalmaz, amelynek fő összetevője a metilhaviacol és a linalool, cineole, pinén, szaponinok, tannin, eugenol, kámfor és mások. Jellegzetes aromájával és kellemesen savanykás ízével a friss és szárított bazsalikom helyet kapott számos nemzet nemzeti konyhájában (olasz konyha, ahol kötelező fűszer az "olasz pizza" elkészítésében). Bulgáriában savanyúságok, konzervek, kolbászok, saláták, levesek, pörköltek, valamint különféle hús- és halételek ízesítésére használják.
Vanília. Indiában, az Indiai-óceán szigetein, Mexikóban és Brazíliában terjesztik. Egyéves lágyszárú hegymászó növény gyümölcséből (aromás hüvelyéből) állítják elő. Illóolajat tartalmaz, amelynek fő alkotóeleme a "vanillin" alkaloid, cukrok, zsírok, nitrogén- és nitrogénmentes anyagok, cellulóz, alkaloidok és mások. Édes illata és kissé kesernyés íze van. Korábban vaníliaízű csokoládé, gyümölcs, fagylalt, cukorka, keksz, házi tejtermék és péksütemény. A vanília helyébe szintetikus eredetű vanillin lép (néhány növényi olaj desztillálásával). A vanillin négyszer aromásabb, mint a vanília, és teljesen helyettesíti ételfűszerként, de nem ártalmatlan; nagyobb koncentrációban, keserű ízű és károsítja a veseműködést.
Babérlevelek. A babérlevél őshazája a Földközi-tenger partja, Kis-Ázsia. Termesztett formában a babérfát Dél-Európában, Krímben, Azerbajdzsánban és más országokban termesztik. Az öböl (babér) fa hosszúkás leveleit használják.
A babérlevelet zöldségek, gombák pácolására, ételek ízesítésére, valamint hal- és húskonzervek készítésére használják. A leveseknek, szószoknak, süteményeknek és likőröknek egyedülálló aromát ad. Az ételek elkészítésekor a babérlevelet 5-10 perccel a hőkezelés vége előtt helyezzük el, mivel ha hosszabb ideig az ételben tartózkodik, keserű ízt ad neki és gyomorzavarokhoz vezet.
Devesil. A fűszert halakhoz, csirkéhez, babhoz, levesekhez, pörköltekhez és szószokhoz használják. Frissen és szárítva egyaránt fogyasztják, finom aromájának köszönhetően nagyobbnak kell lennie. Jól tolerálja a petrezselymet, a mentát, a zellert
Gyömbér. Az ókori Görögországban egy arannyal értékelték. Az angolok a híres angol sör elkészítéséhez használják, de süteményekhez, gyümölcssalátákhoz és lekvárokhoz is használják. Az ázsiai konyhában levesek, sovány és húsételek készítéséhez használják
Jogen. Azokat a leveleket használják, amelyek illóolajat (65% mentolt), tanninokat, pinént, citrom-, pinol-, ecetsavat, izovalerinsavat, koffein- és klorogénsavat, glükózt, zsírokat, fitoszterolokat, karotint, B1-, B2-, C-, E-vitamint, nikotint tartalmaznak. sav és sok ásványi só.
A mentát nemzeti konyhánkban saláták, levesek, érett babos ételek, zöldség- és halételek, hús nélküli és húskonzervek ízesítésére használják.
Tárkony (tárkony). Légi része miatt termesztik, amely illóolajat tartalmaz, amely metil-haviacolt, ozimet, flandrenet, karotint, C-vitamint és másokat tartalmaz. Az élelmiszeriparban likőrök és ecet fűszereként használják.
Friss vagy szárított állapotban a tárkonyleveleket saláták, zöldség- és húslevesek és ételek, sajt, joghurt ízesítésére és vitaminozására használják, uborka, paradicsom, gomba konzerválására, pác készítéséhez.
Szerecsendió. A Molukkákban terjesztik, és olyan országokban termesztik, mint India, Indonézia, az Antillák, Brazília. A nagyon illatos és örökzöld fa gyümölcsének fűszerét fűszerként használják. Illóolajat, pinenet, kampént, miriszticint, dipeptént, cellulózot, alkaloidokat, gyantákat, keserű anyagokat, szerecsendiót stb.
Konyhánkban levesek, szószok, pörköltek, saláták, pékáruk, sütemények, konzervek készítéséhez használják.
Fahéj. Délkelet-Ázsia országait tartják szülőföldjének. Először Srí Lankán és most a trópusokon termesztették. Fűszerként 3-4 éves fák szárított kérgét használják. Sajátos erős és éles, de kellemes illatuk van, kissé csípős és összehúzó-keserű ízű. Illóolajat, fahéj-aldehidet, eugenolt, pinént, cimolt, terpéneket, keményítőt, cukrokat, cellulózot, pentozánokat, pektineket, furfurolt, tanninokat, kalcium-oxalátokat, mannitot tartalmaz.
A fahéjat különféle sütemények, krémek, sutlyash, gyümölcslevesek, szószok, pácok, vadételek, rétesek, sütőtök stb. Ízesítésére használják.
Szegfűszeg. A trópusokon található, különösen a Pemba és Zanzibar szigeteken. Oldatlan és szárított szegfűvirágokat használunk. A virágok illóolajat, eugenolt, cellulózt, csereket, keserű anyagokat, kariofillint és másokat tartalmaznak. A szárított rügyeket fűszerként használják jellegzetes illatuk és éles csípős ízük miatt.