Fánk lekvárral; Kulináris - Joannával a konyhában
Bár a karácsonyi ünnepek úgy zárulnak, mint egy mesében a "három nap evés, ivás és szórakozás" címmel, három nap múlva további három napos gasztronómiai örömök folytatódnak, hangos mulatsággal és nyitott üveg habzóbor robbanásával. és az éjszakai égbolt megvilágítása színes szikrákkal. E két ünnep között bekúszik a mindennapi élet meleg csendje, és teret nyit a konyha felé, ahol már nincs szükség a sütő vagy a főzőlapok óránkénti és sorrendű szervezett használatára, és nem is aggódik, hogy jó lesz-e a karácsonyi sült és időben. Ez a karácsonyi eufória utáni nyugodt időszak, amelyet újabb eufória követ, boldog és tele van a hétköznapok fokozatosan visszatérő szokásos rituáléival.
Annak ellenére, hogy hétköznapinak hívom, mégis különbözik abban, hogy Valio napközben otthon van, Daniel több játékot szeret vele játszani, például birkózni vagy autókkal dübörögni (úgy tűnik, ez utóbbi soha nem tanulja meg), és extra szabadidőt ad besurranni a konyhába és elkészíteni a világ egyik legfinomabb snackjét.
Fotó: Plamen Likyov
Közben: mi történt a karácsonyi sültvel?
Ennek az ünnepek közötti receptnek a bevezetését követi az ígért karácsony utáni kiadvány, amelynek eredménye egy nagy darab sertéscomb húsának megsütése. Ha emlékszel, egy egész sertéscombból csaknem 2500 font húsdarabot tettem félre, amelyet karácsonyi vacsorára akartam sütni. Előtte kipróbáltam egy másik kisebb darabot ugyanabból a combból, hogy gyakoroljak, és ne tegyem ki magam a vendégeknek. A karácsonyi nagy húsdarab receptje ugyanaz, mint a mintában. Kiváló eredménynek bizonyult, de egy dologra szeretnék rámutatni, amelyben Heston Blumenthalnak nagyon igaza van, és személyes tapasztalataim után, amelyek megerősítettek mindent, amit könyvéből olvastam, első kézből tudok tanácsot adni.
Fotó: Plamen Likyov
Általában vörös hús vagy egész baromfi pörköléséhez bizonyos fokozatokat bizonyos mennyiségű húshoz adnak. A sertéscomb esetében ezek a specifikus paraméterek a következők - először 220 ° C-on 20 percig, majd 180 ° C-on 25 percig sütjük minden 500 gramm hús után. A mintában, amelyen a hús 1200 kg volt, mindezek az adatok tökéletesen működtek. Ha nagyon egyszerű matekot végzünk, akkor a 2500 kg súlyú húst 20 percig kell sütni 220 ° C-on, majd további 2 és 5 percig 180 ° C-on, azaz összesen körülbelül 2 és fél órán át. Ez túl sok idő! Tehát beragasztottam a hőmérő szondáját a húsba, és észleltem, hogy mennyi időbe telik, amíg a hús belső hőmérséklete eléri a 62ºC-ot (ez a belső hőmérséklet, amelyet a húsban lévő minta mért, amelynek súlya 1200 kg). Meglepő, hogy nem, a 2500 kg tömegű hús ugyanabban az időben elérte a 62 ° C-ot, mint az 1200 kg-os (kétszer kevesebb) hús ugyanazokat a fokokat.
Itt az ideje Heston Blumenthal emlékezetéből idézni, aki szerint a húst nem a súlya, hanem a vastagsága szerint kell pörkölni. Ezért a legjobb mutató továbbra is a hús hőmérője marad.
Bolyhos vagy ropogós?
A hús sütésére vonatkozó gyakorlati tanácsok után elkezdem gyúrni, tekerni, vágni és sütni a tésztát. A fánk vagy az importált amerikai elnevezésű fánkja a legfinomabb sült és még finomabb tejszínnel vagy lekvárral töltve. Szinte minden édes sült tésztához hasonlítanak, de emlékeztetnek a földrajzi szélességi körünkben legismertebb és legkényelmesebb mekis ízünkre. Maguknak a mekkáknak sokféle lehetőségük lehet, hiszen távoli emlékeim szerint alapvetően hárman voltak, és hogy melyik lehetőségem lenne reggelire, attól függ, melyik nagymamánál jártam.
Például az egyik nagymamám tésztagolyókat tépett, amelyeket az ujjaival kinyújtott, így a közepén lévő tészta vékony maradt, széle vastagabb. Közepén sütés közben ropogóssá válik, a végén puha és lédús lesz. Nővére akkora mekeket készített, mint egy tányér a főhöz, mondjuk 24-26 cm, egyenletesen vastagok és nagyon porózusak voltak a felszínén. Ez leginkább ropogóssá tette őket, miközben még melegek voltak. A másik nagymamám kinyújtja a tésztát, és egy pohár borral köröket vág belőle. Nagyon fontos, hogy a pohár bor legyen. Először azért, mert viszonylag kicsi az átmérőjű lyuk, és másodszor, mert feltételezik, hogy a borospohár széle vékony, ami pontos és pontos tésztakörök vágását teszi lehetővé. Úgy tűnik, a verziója tetszik nekem a legjobban. Lágyai bolyhosak, ropogós kéreggel. Ezt a módszert használtam a mekitsa elkészítéséhez einkorn liszttel egy szokásosval kombinálva, a várva várt első szakácskönyvem egyik receptjében.