Ésszerű szárítás (kiszáradás)
Az egyik utolsó megjegyzésben a portál egyik felhasználója érdekes kérdést tett fel nekünk: hogyan tekintenek egyes kekszeket (ugyanez vonatkozik az összes többi dehidratált ételre/termékre is) nyersnek, mivel a legtöbb receptben kezdetben kb. 50- 55 ° C (130-150F) az első 30-60 percig.
Ha jól emlékszem, többször elmagyaráztuk ennek a technikának az okát, amelyet "ésszerű szárításnak" neveztünk, de mivel nem emlékszünk arra, hogy részletesen megírtuk-e az okokat, úgy döntöttünk, hogy megerősítjük az anyagot, és felajánljuk neked a logikai magyarázat.
Mint mindannyian már tudjátok (remélem), egyelőre az a fő vélemény, hogy az optimális hőmérséklet az enzimek maximális megőrzéséhez a termékekben 42–46 ° C. Nem tehetünk minden enzimet egy nevező alá, mert vannak olyanok, amelyek ellenállnak a magasabb hőmérsékletnek. Logikusan feltételezzük, hogy a veszteségek minimálisak, ha betartjuk a fent említett határokat.
Aztán felmerül a kérdés, hogy miért használnak magasabb hőmérsékletet az első 30-60 percben, és a válasz egyszerű és egyértelmű: különbség van a szárító kamrában, a szárított termékek felületén és azokon belüli hőmérséklet között . A szárítás első 30-60 percében a magasabb hőmérséklet hozzájárul a dehidratátor levegőjének gyorsabb és egyenletesebb felmelegedéséhez, valamint előkészíti a termékeket a szárításhoz, 40–42 ° C-ra melegítve. Természetesen, ha elfelejtjük csökkenteni a hőmérsékletet a szárítóban/dehidratátorban, akkor nem tudjuk garantálni az enzimek maximális mennyiségét, mert ezek fokozatosan bomlani kezdenek, kezdve a termékek felületétől és folytatva a belsejüket. Ezért azt javasoljuk, hogy kezdje el a szárítást a megengedett hőmérsékletnél kissé magasabb környezetben, majd csökkentse a nyers szárítás szabványára.