És illata volt
- hírek
- Étel
- Bor
- Helyek
- Emberek
- Galériák
- Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->
Magazin
És illata volt.
Először vonz minket a címke, majd kinyitjuk az üveget, és közvetlenül a bor színe után jön az aroma. Gyakran emlékeztet valami ismerősre. Olyan illat, amellyel már találkoztunk a mindennapi életünk során - egy sétán a hegyekben, a kertben, a konyhában, az esőben vagy csak egy csésze kávé mellett. Felfogás és tapasztalat kérdése, hogy mosolyra késztetjük-e, vagy meglepetten emeljük fel a szemöldökünket, hogy ezt a jó bor vagy hiány hiányának jelzőjeként tekintjük.
Az aromák a szőlő sajátosságainak, az erjedési folyamatnak és a bor érlelésének az eredményei, ezeket elsődlegesnek, másodlagosnak és harmadlagosnak nevezzük. A szőlő aromái hordozzák a fajta azonosságát, az erjedési aromák a termelési körülmények, a hőmérséklet és a technológiai technikák következményei, az érlelés pedig olyan borszerűséget és bonyolultságot ad a bornak, amelyre az üveg kinyitása előtt vágyunk. Ha nem sikerül meghatározni egy adott szagot, elegendő egyszerűen emlékezni a benyomásainkra, aromás családokba csoportosítva: növények, virágok, gyümölcsök, fűszerek és gyógynövények, fák, gyanták, állatok, cukrászda, tejtermékek stb.
Habár számos technológiát fejlesztettek ki az illatok elemzésére, nincs olyan eszköz, amely jobban észlelné őket, mint az emberi szaglás. A tudósok több mint 500 különböző aromát találtak a borban. Vizsgálatuk a bor minőségének szempontjából betöltött nagy jelentőségük miatt vonzza a tudományos közösség figyelmét, ám ez nehéz feladat - túl széles az aromás vegyületek köre, amelyeknek az illata nagyon kifejező és ugyanakkor túl kevés.
A szőlőben a fő illékony aromás vegyületek a monoterpének, amelyek olyan virágzó fajtákra jellemzők, mint a szerecsendió, a traminer és a rizling; noriszoprenoidok - rózsaolaj, dohány és fűszerek illatával, jellemző néhány chardonnay-ra; kininszármazékok - vanillin, málna-ketonok, amelyek megtalálhatók a Chardonnay-ban, sajt, szanjovezet, tempranio; nitrogéntartalmú vegyületek, mint például a metoxipirazin, amely hordós érlelésű, a Cabernet Sauvignonra és a Sauvignon Blanc-ra jellemző lágyszárú jegyeket ad, valamint alifás vegyületeket, például a borokra jellemző tölgy aromát alkotó gamma-laktonokat.
A hordóban több hónapig érlelt Chardonnay néha kifejezi a hárs tea kellemes illatát mézzel. A kombináció remek, és azonnal hasonlít a vajas pirítóshoz. Az aromák kellemesen kombinálják a szőlő jellegzetességét és a tölgy puhaságát. A pattogatott kukorica aromájára emlékeztető olajos szagot a diacetil-bor túlzott tartalma okozza. A diacetil az alkoholos és a malaktaktikus erjedés metabolitja, amelyben a bor teljesebb testet és néha olajos ízt nyer. A Chardonnay mellett ez az illat gyakran társul néhány vörösborhoz, mint például a Pinot Noir és a Cabernet Sauvignon. Az érzékelési küszöbnél magasabb koncentrációknál a diacetil dió - pörkölt dió, mogyoró és mandulaolaj - szagát idézi elő. A mogyoró aroma nagyon jellemző a pezsgőkre, a "pezsgő" típusú. Általában a diószag sok burgundi vörösborra, valamint a kikötőre jellemző. A fehérborok érdekes citrusaromákat tárnak fel, de a pirított narancshéj és a banán illatát is feltárják, amely része lehet a barik típusú vionier, chardonnay és sauvignon blanc keverékének összetett aromájában. A traminerben a rózsa megszokott aromája mellett a bodza csodálatos illatát éreztük, finoman kiegészítve a frissességet.