ÉLELMISZER-HIGIÉNIA Papír az orvostudományból - 6. oldal

A fehérjeforrások állati és növényi eredetű élelmiszer-termékek (2. táblázat). A húsból, tejből, halból, tojásból és termékeikből, dióból származó fehérjék teljesek. A legtöbb növényi termék elégtelen egy, akár 2-3 esszenciális aminosavban is. A gabonafélékben, a lisztben a tészta viszonylag kevesebb lizint tartalmaz, a burgonyában és néhány hüvelyesben - metion és cisztein.

papír

2. táblázat: Fehérjetartalom egyes élelmiszeripari termékekben (g/100 g nettó termék)

Teljes túró

Hüvelyesek - bab, lencse

A fehérje mennyisége és minősége határozza meg az étrend jellegét. Az állati fehérjék biztosítják az aminosavak minőségi egyensúlyát, és a szervezet számára szükséges nitrogén bevitele a növényiektől függ.

A fehérjeszükséglet függ az életkortól, a nemtől, az energiafelhasználástól, a nitrogén egyensúlytól, az élettani állapottól, a munka és a termelés jellemzőitől. Az egészséges felnőttek szervezetében nitrogén egyensúly van. Negatív nitrogénmérleg fordulhat elő alacsony fehérjetartalmú ételek tartós fogyasztásával és a fehérjék fokozott lebontásával a szervezetben (túlmelegedett mikroklímában végzett munka, egyes betegségek). Pozitív nitrogénmérleget kell biztosítani a gyermekek, a terhes nők, a csecsemők számára, súlyos betegség után, mert az élettani állapot sajátosságai miatt a fehérjeszükséglet nagyobb.