ÉLELMISZEREK ÉS ITALOK TÍPUSAI - OSZTÁLYOZÁS,

Kulináris receptek - Kulinari.net

2014. január 17-én, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás

típusai

Az alapvető élelmiszerek osztályozása - közös eredet, kémiai összetétel vagy cél hasonlósága alapján

  • tej és tejtermékek
  • hús és húskészítmények
  • hal és haltermékek
  • tojás és tojástermékek
  • étkezési zsírok
  • friss és feldolgozott gyümölcs, zöldség és gomba
  • gabona és annak feldolgozási termékei
  • keményítő, méz, cukor és édességek
  • ízesítő termékek

1.1. Tej és tejtermékek - - emészthetőségük majdnem 100%. Gazdag fehérjében, tejzsírban és tejcukorban, ásványi anyagokban és vitaminokban.

A tej és tejtermékek osztályozása:

● tej: tehéntej: pasztőrözött (74 ° C 40 másodpercig), sterilizált (130-150 ° C 2-3 másodpercig és 5 ° C-ra hűtött), zsírtalanított - részben zsírtalanított (legfeljebb 2%), normalizált teljes zsír (3%), magas zsírtartalmú (4,5% felett), juhtej; Bivaly tej.

● konzerv tej - sűrített tej, tejpor.

● joghurt - tehén, juh, bivaly, 0,1–7% zsírtartalmú keverék

● krém- savanyú (savanyú) és édes tejszín 12%, 30% és 45% zsírtartalommal.

● vaj - sózatlan, sózott, olvasztott és tejsavó, a minőség extra, az I. és II

● tejsavas italok és túró- író (vajban tejszínhabosításkor), tejsavó (sajt sajtolásakor) és túró (friss tej, tejsavó és író)

● sajt - a tej oltóélesztővel történő túrása vagy tejsavbaktériumokkal való keresztezése után nyert - a sajt osztályozása az előállítási módszer szerint

* oltós sajt (tejoltó olajos élesztő révén)

- puha (nem nyomva) Camembert, Bree,

- félig szilárd (közepesen préselt) fehér pácolt sajt

- határozottan (erősen nyomott) Emmental, Edam, Cheddar, Parmezán, Gouda, Kefalotiri, Sárga sajt

- sajt penészes a tésztában; Roquefort, Gorgonzola,

* tejes sajt (tejsavbaktériumok által) puha - Krém, határozottan -Szivar

* olvasztott sajt és füstölt sajt

● jégkrém (tejtermék, tejszín, tejszín, gyümölcs stb.) - edzett és puha.

1.2. HÚS ÉS HÚSTERMÉKEK - a friss hús (hűtött, hűtetlen, fagyasztott) csökken

Hús osztályozása:

● származás szerint

- marhahús szarvasmarhafélék (marha- és borjúhús)

- kis szarvasmarhafélék (juh, bárány és bárány) húsa

● a hűtési kezelés szerint

  • hűtés nélküli - hőm. 4 ° C-nál magasabb
  • lehűtött - hőm. 0 ° C és 4 ° C között
  • fagyasztva - hőm. -10 ° C alatt● a minőség szerintaz ERD számára
  • I. minőségű - filé (belső filé), kontra filé (külső filé), steak és a hátsó láb 4 része - külső (weissbrat), elülső (alma), felső (kilo) és belső (shol) - II minőségű - nyak, váll, mellkas, borda és ágyék

    - III minőségű - csülök

      Baromfihús - - brojler (csirke), csirke, pulyka, liba, madár

    ● a vágási feldolgozás módszere szerint -merevítés (belekkel) és grill

    ● a hűtési kezelés szerint - hűtött - t 4 ° C és 6 ° C között, fagyasztva - t - 8 ° C

    ● minőség szerint- I. és II

    Táplálék-melléktermékek - a máj, a tüdő, a szív, a vesék, a gyomor, a nyelv, az agy, a lép, a belek, a rekeszizom, a fej, a fülek, a lábak, a tőgy, a farok, az ajkak, a belek és

    A melléktermékek osztályozása

    ● a tápérték szerint -máj, agy, nyelv, nyesedék, vese, szív, lép,

    tüdő, belek, gyomor, fül, láb,

    ● a szövetek szerint, amelyekből készültek - izomszövettel - nyelv, szív, díszítés

    parenchymás szövet - vese, máj, lép, kötőszövetekkel - gyomor, fül, belek

    ● szín szerint -vörös belsőség - máj, szív, nyelv, lép, fehér belsőség - gyomor,

      HAL- ÉS HALTERMÉKEK - ebbe a csoportba tartoznak az összes halfaj, valamint a gerinctelenek, rákok, lábasfejűek és a tengeri növények egyes fajai.

      A halászati ​​termékek osztályozása

      ● az életkörülmények szerint - tengeri és édesvíz

      ● a fogás helye szerint

      - édesvízi - ponty, pisztráng, tokhal, sügér, harcsa

      - Fekete-tengeri halak - - Fekete-tengeri makréla, bonito, makréla, márna, leprás, karragén, tengeri sügér, keszeg, rombuszhal, spratt és szardella

      - óceáni hal - óceáni makréla, óceáni makréla, tőkehal, szürke tőkehal, szürke tőkehal, hering, szardínia

      ● az elsődleges feldolgozás mértéke szerint - egész hal fejjel, kibelezett hal, tisztított hal, szeletelt hal, filézett hal

      ● a hal állapotának megfelelően - élve, frissen és fagyasztva

      1.6 Tojás és tojástermékek - tartalmazzák a tyúkok, karámok, struccok stb. tojásait.

      A tojások osztályozása

      ● a célnak megfelelően - mert friss fogyasztás (felületi szennyeződés nem több

      1–8 és súlya 30 g felett) - feldolgozás

      ● a frissesség szerint étrendi - engedélyezett baromfiüzemekben legfeljebb 5 napig, friss - 30-ig

      nap hőmérsékleten. -2 ºС-tól 16 ºС-ig, lehűtve - hőmérsékleten. -2 ºС és 0 ºС között

      1.7 GYÜMÖLCSÖK ÉS GYÜMÖLCSÖMÖK

      Gyümölcsök és diófélék osztályozása:

      ● a gyümölcs felépítése szerint

      - magvak - alma, körte, birsalma;

      - csonthéjas gyümölcsök - szilva, őszibarack, sárgabarack, cseresznye, meggy;

      - Eper: - egyszerű gyümölccsel - szőlő, áfonya, feketeribizli; összetett gyümölccsel - málna és szeder;

      hamis gyümölcsökkel - kerti eper.

      - héj (dió) - dió, mogyoró, mandula, földimogyoró

      - szubtrópusi gyümölcsök - narancs, citrom, mandarin, grapefruit, olajbogyó;

      - trópusi gyümölcsök - banán, ananász, kivi, mangó.

      ● mely szerint a zöldségek szerveit használják