Élelmiszerbiztonsági kockázatkezelés a pékségben és a HACCP HACCP Bulgáriában
Pékség és HACCP élelmiszer-biztonsági kockázatkezelés
A mai rohanó életmódnak köszönhetően a pékségek házi készítésű pékáruk nagy részét kínálják a mindennapi élethez, iskolákban és különleges alkalmakkor. Mind a termelőhelyek, mind a pékségek közös élelmiszer-biztonsági kihívásokkal küzdenek, és a kockázatok minimalizálása érdekében megkövetelik a HACEP élelmiszer-biztonsági programok és egy önellenőrző rendszer megfelelő végrehajtását.
Az élelmiszerbiztonság kihívásai a pékségben:
Számos tényezőt kell figyelembe venni az élelmiszer-biztonsági kockázatok értékelésekor a kenyér- és pékségekben. Először is, a termékek kezelésének és tárolásának feltételeit jól ismerni és betartani kell. Általában a legtöbb péktermék víztartalma, pH-ja és a CCT validált szakasza a sütési folyamatban megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását és biztonságos tárolást tesz lehetővé környezeti hőmérsékleten. Egyes termékek, mint például a pite/sütemény, a sajttorta és a sajttal és friss zöldségekkel borított kenyér, további kockázatértékelést igényelnek a tárolási feltételek, az eltarthatósági idő és az általános élelmiszer-biztonsági kockázatok tisztázása érdekében. Például a 4,6, illetve 0,85 feletti pH-értékű termékekhez a tárolási stabilitás validálása mikrobiális tartalom teszteléssel kell, ha hűtőben történő tárolásra van szükség. Mindezt az adott helyszínen elkészített HACCP és önkontroll rendszer határozza meg.
Élelmiszer által terjedő betegségek, például Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus és Bacillus cereus pékipari termékek előfordultak olyan esetekben, ezért a termékek kórokozóinak és toxinjainak későbbi növekedésének megakadályozása érdekében élelmiszer-biztonsági ellenőrzéseket kell bevezetni. A veszélyelemzés alapelveinek alkalmazása segít megérteni a termékben és a gyártási folyamat minden szakaszában a nyersanyagok vásárlásától, gyártásától, forgalmazásától és eladásától kezdve lehetséges biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket. A kockázatok azonosítása és a kockázat szintjének felmérése után kritikus ellenőrzési pontokat és/vagy megelőző kontrollintézkedéseket lehet kidolgozni e kockázatok csökkentése érdekében, ideértve a termék előkészítését, kezelését és tárolását/kezelését is; például tartósítószerek/pH /, idő/égetési hőmérséklet és tárolási hőmérséklet/eltarthatóság.
A biztonság a beszállítóktól kezdődik.
Másodszor, fontos tudni, hogy kik a szállítói, és értékelni kell az élelmiszer-biztonsági és minőségi programjaikat. Melyek azok a veszélyek, amelyeket ellenőrizni kell az általuk szállított nyersanyagokban, a kritikus határok és az eltérés bekövetkezése esetén megteendő intézkedések? A veszélyek és a kritikus kontrollpontok elemzése példa ilyen megelőző ellenőrzésre. A beszállítók által jelentett kockázat értékelésekor figyelembe kell venni néhány egyéb paramétert:
• A szállító mint ilyen be van-e jegyezve az Élelmiszer-biztonsági Ügynökségnél?
• Hogyan ellenőrzi a szállító a nyersanyagok minőségét a termelés helyén?
• Hogyan ellenőrzik az allergéneket a helyszínükön? Például tárolják-e az allergéneket külön-külön az egyéb összetevőktől? Van-e allergén mátrix/termelési szekvencia program az allergének keresztkapcsolatának megakadályozására?
Az összetevők és a végtermék nyomon követhetősége kritikus fontosságú az ellátási láncban. A kötegelt folyamat naplójában rögzíteni kell a gyártási folyamat során felhasznált összetevők összes tételkódját. Ezeket az információkat úgy kell tárolni, hogy az élelmiszerek piacról történő kivonásával járó esemény során az összes érintett termék pontosan és időben azonosítható legyen. A rohamok leggyakoribb oka a pékségben a be nem jelent allergének. Ha megbízható allergén-ellenőrzési programmal rendelkezik a termelési bázisban, valamint biztosítja, hogy beszállítói rendelkezzenek megfelelő allergén-ellenőrzési programmal, az megelőzheti a rohamokat.