E181 - Csersav, tanninok E-tata
A csersav, tanninok (E181) jellemzői
A tannin (táplálék kiegészítő E181) élelmiszer-színezékként használják. Ez egy amorf halványsárga vagy világosbarna por, amely alkoholban, vízben és glicerinben oldódik. Feszes íze van, nincs szaga, vagy kissé gyenge és jellegzetes. A vörös bor, tea vagy éretlen gyümölcs elfogyasztása után a szájban jelentkező száraz érzés a tannin tartalmának köszönhető. A vízben képződő kolloid oldatok erős savas tulajdonságokkal rendelkeznek. A tanninok a fenolos csoportokba tartoznak és erős barnító hatással bírnak. Az adalékanyag barnító hatásának oka az, hogy a cserzőanyagok képesek erős kötést kialakítani poliszacharidokkal, fehérjékkel és különféle biopolimerekkel.
A tanninok két típusra oszthatók:
- sűrített - flavonoidok származékai;
- hidrolizálható - poliolok és galluszsavak észterei vagy ezek származékai.
A kiegészítést növényi elemekből (akác kéreg, lucfenyő, gesztenye, fenyő vagy akác) állítják elő, mivel ezek különösen gazdagak tanninokban. Ezeknek az anyagoknak fontos védelmi szerepük van a ragadozókkal szemben, és elősegítik a növények növekedését. A csersav különféle mennyiségben megtalálható a kéregben, levelekben, vörösfenyő, tölgy, tea, eukaliptusz, kakaó, gránátalma, paradicsom alma és sok más fában is. E fák gyümölcsének és leveleinek fanyar íze ennek köszönhető.