Balkáni kulináris háborúk

hírek
Étel
Bor
Helyek
Emberek
Galériák
Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->

Magazin

Balkáni kulináris háborúk

Bolgár sarmi, román sarmale vagy török dolma?

fotó: Albena Shkodrova

Bolgár mekik vagy bosnyák csipeszek?

fotó: Albena Shkodrova

Bolgár lutenitsa vagy macedón ajvar?

fotó: Albena Shkodrova

Hevesek és különböző területeken játszódnak le - az asztalon, a bíróságokon a névvédelem szabadalmain keresztül, a receptek megosztásának legtermékenyebb és legracionálisabb terepéig, végül a röpke médiában.

A kulináris patriotizmus vagy annak radikálisabb formája, a kulináris nacionalizmus korántsem balkáni jelenség. Első pillantásra a józan ész szerint az étel a legbékésebb terület, ahol megismerheti a másikat. A konyhák, ételek és nevük közötti különbségek teszik gazdaggá a világot. És bár sokan hajlamosak élvezni sokszínűségét, vannak, akik harcosan keresik az identitást az étel révén. Az ételek szerzői jogára vagy "őshazájára" vonatkozó igények az egész világon megtalálhatók. Még az olyan világszerte felismerhető ételek, mint az olasz tészta is, szenvednek alkalmi dudoroktól - például Kína állításai szerint a Marco Polo tolvaj. Vagy a hét évvel ezelőtti, az angol sajtóban megjelent publikációk, amelyek szerint "a lasagna egy angol étel, amelyet II. Richárd 1390-es receptkönyvében írtak le". Ezután Olaszország olyan lenéző hallgatással figyelmen kívül hagyta a feltételezést, hogy senki sem szólt erről újra.

A Balkánon időről időre kitörnek az ilyen viták. Tavaly a szerb sajtó szerb szerzői jogot szerzett a Shopska-salátára, és két évvel ezelőtt a macedónok és a szerbek komoly vitákat folytattak az ajvar, a nagykereskedelmi őrölt lutenitsa mindkét országban elkészített változata miatt.

A Balkánon azonban különleges a helyzet, hogy az ízletes balkáni különlegességek "gyökereinek" és "hagyományainak" bármilyen nyoma a császári Törökország kulináris üstjéhez vezet. Amikor a konstantinápolyi oszmán paloták profi szakácsokkal kavarogtak, a konyhákban karcsú és letisztult sémák voltak, a mai állomások első példáival, balkáni birtokában nem volt arisztokrácia, paloták és udvarok, amelyekben bármilyen ötletet bemutathattak volna. konyha. A legtöbb esetben egyszerű vidéki étel volt. Ugyanakkor a török különlegességek, különféle variációkban, teljesen természetesen teljes erővel beléptek a konyhákba, és ott új életet és inkarnációkat kaptak. Ennek ellenére a különbségek gyakran kicsiek, és a mai nézeteltérések közül sok ezekből fakad.

A balkáni kulináris helyzetet két román antropológus, Vintila Mihailescu és Radu Anton Roman nagyon jól megmagyarázza a „Mennyire nemzeti a nemzeti konyha” című irónikus cikkben: „Aki Montrealban látogat román éttermeket, megkóstolhatja a "tipikusan román" ételek ", amelyeket" házilag "hirdetnek - sarmale, húsgombóc, pilaf, moussaka stb. Ha eszébe jut, hogy bolgár étterembe megy, akkor örömmel élvezheti a „tipikusan bolgár” ételek közül néhányat: sarmale, húsgombóc, pilaf, moussaka stb. Végül bepillanthat egy nagyon jó szerb étterembe, ahol egy cigányzenekar szerb zenét játszik (hazánkban is jól ismert), és ahol a szakács "tipikus szerb" menüt kínál: sarmale, húsgombóc, pilaf stb. "

Leskovac chevapchichi, izmiri húsgombóc, bolgár kebab. És a görög keftedes!

Ha valakinek kétségei vannak a tekintetben, hogy a török konyha mennyire befolyásolta a szomszédos népeket, akkor elegendő az étel nevét felkutatni: Bulgáriában, Albániában, Romániában és még Görögországban is a török köfte származéka. Viszont nagyon valószínű, hogy Perzsiából származik, amelynek nyelvén a koofteh felvert húst jelent.

A BBC jelentése szerint: "A legenda szerint kebabokat találtak ki egyik este egy bukaresti kocsmában. A kolbász cipzárja éppen elfogyott, és a mester úgy döntött, hogy ugyanolyan hengeres alakú kolbászt készít." Van azonban egy másik történet a görög szouvlakiról, amelyet nem senki, hanem maga Macedónia Nagy Sándor készített, aki egy kis darált húst tett a kard hegyére és megfordította a tűzön. Jobb, ha nem térünk be a macedón emlékiratokba. A történet ugyanaz lesz.

Egyes kézikönyvek szerint a balkáni népek 300 és 400 féle húsgombócot készítenek. Noha ez az étel különféle variációkban szinte az egész világon ismert (a mindenütt jelen lévő hamburgerről nem is beszélve), nincs más terület, ahol ilyen fantáziával fejlődött volna. Ugyanakkor heves asztali viták tárgyává vált - mind a nemzetek, mind a kulináris régiók között - az íze fölényével szemben.

Egy merész összefoglaló így nézne ki: a törökök és a görögök vezetik a találékonyságot. Szerbia felülmúlja az összes többi nemzetet abban a szerepben, amelyet nemzeti ételében ennek az ételnek tulajdonított - a grill a szokásos szerb menü 70% -a. Albánia, Bulgária, Macedónia és Románia kissé gyengébbek a húsgombócversenyben, de van is mondanivalójuk a kérdésben, legalábbis a darált húsgömbök szilárd részén érzett jó szórakozás szempontjából.

Csak Törökországban és számos régiójával több mint 80 féle húsgombóc készül. Az egyetlen hasonlóság köztük az, hogy a bennük lévő hús darált és nem sertéshús. A doner mellett a büfék és a pacal grillek az egyik legnépszerűbb éttermetípusok - Törökország európai részétől a Szíria délkeleti határáig.
Ott a receptek jelentősen eltérnek. Az Edirne, Isztambul és Izmir közötti területen például csodálatos, szaftos bárányhúsgombókat lehet enni, csípős paprikával, apróra vágott hagymával és sült paradicsommal díszítve. Mindig kenyérrel tálalják. Kicsit emlékeztet a bulgáriai házi grillezett húsgombócokra, de a bárány erősebb ízű.
Az "Adana" az ország délkeleti részén előkészített forró húsgombókat éget, az izmiri húsgombókat - különösen szaftosan, mártással gyűrűs tálba mártva. A költői kadin budut (nőstény combok) tojásba rántják és megsütik.
Az egyik legradikálisabb recept a chig-hús, amely Törökország középső és délkeleti régióiban található. Különlegessége, hogy nyersen szolgálják fel, és kivételes finomság - a legfinomabb marhahúsból készül, bulgurral és fűszerekkel keverve.

Görögországban a legklassikusabb recept a keftedes. A többi balkáni országban az a közös, hogy a görögök darált sertéshúsból és marhahúsból készítették ezeket a húsgombókat, amelyekhez apróra vágott hagymát, paprikát, zsemlemorzsát, tojást és petrezselymet adtak. Konkrétabb adalékanyagok a menta, a kömény, a szerecsendió és a fehérbor.
További népszerű görög változatok a soutzoukakia és a yuvarlakia. Az előbbiek sok köménnyel, hagymával és oregánóval készülnek, néha csak marhahússal, és grillezve. Gyakran extra paradicsomszószban főzve szolgálják fel.
A Yuvarlakia a rizses húsgombóc görög változata. Specifikus itt a mártás, amelyet olívaolajjal készítenek, és mentát is tartalmaz. Egyes változatokban bőséges adag citromot adnak hozzá.