Bachkovóban felfedték az igazi kebab titkát
Három kebab sörrel és zenével játszani! Nincs olyan bolgár, aki ne nyalná meg az ujjait, miközben ezt a finomságot eszik. Az utóbbi időben azonban a finom kebabok ritkábban fordulnak elő. De vannak olyan helyek hazánkban, ahol továbbra is megtartják a régi hagyományokat és recepteket a keverék elkészítése és a sütés során. Az egyik Bachkovo.
Ezt a Rhodopes lábánál található Asenovgrad községet joggal nevezhetjük a bolgár kebab fővárosának. Több tucat grill füstöl az úton, sült és szénszagot éreznek. Ha nem is vagy éhes, nem tudsz megállni.
Például Görögországban van egy falu a Halkidiki-félszigeten - Prodromos, amely a szouvlaki (nyárs) fővárosaként híres. És ott, mint Bachkovo, grillezők tarkítják. Minden görög tudja, hogy itt találhatja meg a legjobb szuvlakit.
"A jó kebab jó húsból készül, ugyanúgy, mint a jó bor jó szőlőből" - mondja Rumen Cukalov (46). Csaknem két évtizede sütött és árusított a sikátorban, amely a Bachkovo kolostorhoz vezet. Apjától tanulta a mesterséget. Nem aggódik a rengeteg verseny miatt, mert tökéletesen elsajátította a mesterséget.
Sok a finomság, mondja Rumen. Az egyik a hús őrlésében, a másik a fűszerekben, a harmadik a pörkölésben van.
"A darált húsnak legalább 24 órán keresztül kelnie kell, meg kell nyugodnia, ahogy mondani szokták. Akkor nagyon fontos, hogy milyen grillen főzzük őket. Egyesek elektromos, mások - gázt használnak. Én azonban mindig szénnel voltam "- mondja a kebabgyártó.
Szerinte a különbség jelentős. "Az egy dolog, hogy a csirkét grillezzük gázon, az más, hogy megsütjük" - mondta. Dühös, hogy mindenki azt gondolja, hogy a kebabkészítés könnyű munka. "Úgy gondolják, hogy amikor elveszik a darált húst és a grillre dobják, akkor minden készen áll" - mondta Csukalov. Az elmúlt években sok amatőr veszélyeztette a bolgár kebabot.
"De ragaszkodunk a minőséghez. Ezért jönnek ide az emberek. Lehet, hogy egyeseknek nincs pénzük emléktárgyakra, de két kebabra, forró kenyérrel és hideg sörrel megtalálják "- örül Rumen mester. Kollégáival az igénytelenebb éttermekben ez a szám 60 stotinki. A falu híresebb éttermeit szintén dupla áron kínálják.
"A kebabjaink hosszúak, ami kereskedelmi megjelenést kölcsönöz nekik, és még étvágygerjesztőbbnek tűnnek" - mondta Csukalov. A darált húst általában sertéshúsból készítik, de hozzáadható egy kis marhahús is. Finomabbak, de szárazabbak is "- teszi hozzá. Azt mondja, hogy a kebabtól a kebabig nagy a különbség. Ha régi import húsokból származnak, akkor nincs jó forrasztásuk és morzsolódásuk. Nem is beszélve az ízéről.
"A bolgár húsunk nagyszerű, az igazság benne van", Rumen kategorikus. Minden nap 8 órakor meggyújtja a rácsot, és estig nem hagyja abba a sütést és az árusítást.
„A bolgár kebab teljesen a miénk. Kötelező a szabadalmazás, csakúgy, mint a pálinka "- van meggyőződve Csukalovról. Kollégái támogatják. Szerintük a kebab változatlan társa a bolgár asztalnak.
Jelen van mind a vidám mulatságokon zenével és táncokkal, mind a szomorú emlékeken. Esküvőkön és temetéseken szolgálják fel. Nemzeti szimbólummá vált. Egyesek hídként írják le Kelet és Európa között. Kebab nélkül a bolgár kocsma nem lesz ugyanaz. Csalások is készülnek vele. Vannak, akik az értékesítésből meggazdagodnak, szóját és egyéb olcsó termékeket tolnak a darált húsba. Mások ügyesen alkalmazták a választások idején további szavazatok megszerzésére.
KLASSZIKUS RECEPT
1 kg darált sertéshús, 5 g kömény, 5 g bors, só és 100-150 gramm hideg víz. A darált húst összegyúrjuk, és egy éjszakán át hűtőszekrényben hagyjuk. Keverje újra, és öregítse újra fél napig hidegben. A kebabokat vízbe mártott kézzel csiszolják.
Fűtött grillen sütjük, amelyet jól meg kell tisztítani és be kell zsírozni. Ha nincs szalonna, olajba mártott gézzel történik. Forgassa négyszer, amíg barna vonalak nem keletkeznek minden oldalon. A szokásos kebab 70 gramm.
Prof. Dr. Stefan Dragoev: Ha a kebab 20-30 stotinki, akkor az nem valós!
Prof. Dr. Stefan Dragoev a hús és a hal egyik legkiemelkedőbb szakembere. Tanít a Plovdivi Élelmiszeripari Egyetemen. Több száz tudományos publikáció és jelentés szerzője.
- Dragoev professzor, hogyan lehet elkészíteni egy igazán ízletes kebabot? Úgy tűnik, hogy egyes bolgárok nosztalgiával emlékeznek rá?
- Bizonyított, hogy a kebabhoz a legalkalmasabb hús a sertésszár. Gazdag kötőszöveti kollagénben, amely gélesíti a kolbászt, és sütéskor forrasztást és természetes ízt kölcsönöz neki. Előtte azonban el kell távolítani az izomszövetet és az inakat.
- Nem lehetséges más húsból?
- Talán marhahússal és sertéshússal. A leggyakoribb arány 60% sertéscsülök és 40% zsíros sertésmell. Ez az eredeti.A szár nem engedi, hogy a kebab sütés közben diametrálisan és lineárisan zsugorodjon, a színes sertéshús pedig lédússágot kölcsönöz neki. A grillen a zsír nem szivárog ki, hanem ezekben a zselatinrétegekben marad. Ha eszik, a szája lédús zsírral telik meg. Szintetizált szarvasmarha-kollagén fehérjék ma már nagyon népszerűek. Sertésbőrből emulziót is raktak.