Bab, mag és dió áztatása - valóban szükséges-e
A gabonafélék, a magvak, a hüvelyesek és a diófélék évezredek óta alapvető táplálékot jelentenek, és ha az utóbbi időben figyelemmel kíséri az interneten zajló eseményeket, akkor talán észrevette, hogy nagyon divatos a főzés előtti áztatás. Szinte minden recept, amely e csoportok bármelyikét bevonja, áztatással kezdődik. De valóban szükséges?
Történelmileg sem az áztatás, sem az étel csírázása és fermentálása nem új felfedezés, éppen ellenkezőleg. Ezek az alapvető módszerek minden hagyományőrzőnek, akinek asztalkönyve nagymama füzete, vagy olyan könyvek, mint a Tápláló hagyományok. A múltban az emberek egyáltalán nem ismerték a bab, a mag és a dió előzetes áztatásának biokémiai okát - csak azért tették, hogy megpuhuljanak és könnyebben rághatók legyenek, hogy gyorsabban főzzenek, ne érezzék duzzadtnak, ne bocsássák ki a gázokat, stb. És természetesen megpróbáltak könnyebben emészthető fajtákat termeszteni.
Ma mélyebben tudjuk, miért fontos az áztatás. A legfontosabb ok az, hogy ezen ételek héjában található úgynevezett antitápanyagokat áztatással izolálják. Valójában kissé igazságtalan, ha "anti" -nek nevezzük őket, mert a természetben mindennek jelentése és funkciója van, a szemek, magvak és diófélék pedig virtuóz formában vannak öltözve.
A héj, ahol ezek az antitápanyagok és nehezebben emészthető rostok találhatók, teljesen természetes. Olyan inhibitorokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a szemek és magvak rossz helyen, rossz időben történő csírázását. Ez egy ötletes mechanizmus, amely segíti a növény fejlődését és túlélését. A probléma az, hogy amikor egy ember ilyen ételeket fogyaszt, ezek az inhibitorok enzim inhibitorokként szolgálnak a testünkben, ami csökkenti az ezekből a termékekből származó előnyöket és megakadályozza a bennük lévő tápanyagok teljes felszívódását.
A diófélék, magvak és szemek áztatása valóban megismétli a csírázás megkezdéséhez szükséges ideális nedves körülményeket, és semlegesíti ezeket az antitápanyagokat, emészthetőbbé és emészthetőbbé téve őket.
Az áztatás előnyei:
Csökkenti az enzim inhibitorokat.
A hüvelyesek számos anti-tápanyagot tartalmaznak, amelyek kötődnek a jótékony enzimekhez, csökkentve ezzel aktivitásukat. Ezek olyan vegyületek, mint a tripszin és kimotripszin inhibitorok, proteolitikus enzim inhibitorok, oligoszacharidok és lektinek. Ezen tényezők kiküszöbölésével felszabadulnak az ezekben az ételekben található tápanyagok.