Az igazság az élelmiszerek nitrátjairól
A nitrátok elgondolkodtathatják a vegyi órákon vagy az iskolai műtrágyaórákon. Kevésbé valószínű, hogy társítani fogja őket a vacsorájához.
Ha az élelmiszerek összefüggésében gondolunk a nitrátokra, akkor valószínűleg ez egy negatív kép jut eszünkbe - főleg, talán azért, mert a közelmúltban felhívták a nitrát- és nitritkonzervánsokat a szalonnáról és a sonkáról a lehetséges rákkeltő hatások miatt. .
Az étrendi nitrátok/nitritek és az egészség közötti összefüggés azonban sokkal árnyaltabb, mint csupán azt mondani, hogy "rosszak nekünk". Például a répalé magas természetes nitráttartalma az alacsonyabb vérnyomásnak és a fizikai aktivitás növekedésének tulajdonítható. A nitrátok az angina egyes gyógyszereinek aktív összetevői is, olyan állapotban, amelyben a csökkent véráramlás mellkasi fájdalmat okoz.
A nitrátok és nitritek, például a kálium-nitrát és a nátrium-nitrit természetes kémiai vegyületek, amelyek nitrogént és oxigént tartalmaznak. A nitrátokban a nitrogén három oxigénatomhoz kötődik, míg a nitritekben a nitrogén két oxigénatomhoz kötődik. Mindkét vegyület legális tartósítószer, amely elnyomja a szalonnában, sonkában, szalámiban és egyes sajtokban található káros baktériumokat.
A feldolgozott hús körüli nagy izgalom miatt valószínűleg elképzelheti, hogy ez a fő nitrátforrás ételeinkben. De valójában az átlagos európai étrend nitrátjainak csak körülbelül 5% -a származik ebből a forrásból, míg több mint 80% -a zöldségből származik. A zöldségek nitrátokat és nitriteket szereznek a talajból, amelyben növekednek - a nitrátok a természetes ásványi lerakódások részét képezik, a nitriteket pedig a talaj mikroorganizmusai alkotják, amelyek elpusztítják az állati anyagokat.
A leveles zöldségek, például a spenót és a sült saláta kitûnõ a nitráttartalom tekintetében a betakarítás tetején, további gazdag források a zeller-, répa- és sárgarépalé. A szerves zöldségek szintje alacsonyabb lehet, mint a nem szerves zöldségeké, mert nem használnak szintetikus nitrát műtrágyákat.
Fontos különbség van azonban a nitrátok és a nitritek húsba juttatása és a zöldségfélék között - attól függ, hogy rákkeltőek-e.
A nitrátok meglehetősen inertek, ami azt jelenti, hogy nem valószínű, hogy vegyi reakciókban vesznek részt a testben. De a nitritek és az általuk képviselt vegyszerek sokkal reaktívabbak. A legtöbb nitrit, amellyel találkozunk, nem közvetlenül kerül elfogyasztásra, hanem nitrátból képződik a szánkban található baktériumok kölcsönhatásával. Érdekes módon a vizsgálatok azt mutatják, hogy az antibakteriális szájvíz jelentősen csökkentheti ezt az orális nitrittermelést. A szánkban termelődő nitritek lenyelése esetén az egyik dolog megtörténhet, hogy a gyomor erősen savas környezetében nitrozaminokat képeznek - amelyek némelyike rákkeltő és a bélrákhoz kapcsolódik.
De ahhoz, hogy ez megtörténjen, egy aminforrásra van szükség - az ammóniához kapcsolódó vegyi anyagokra, amelyek bőségesen vannak fehérje ételekben. A nitrozaminok az ételben forró főzéssel hozhatók létre, akárcsak a sült szalonna.
"Nincs olyan sok rákkeltő nitrát vagy nitrit, de fontos az elkészítésük és a helyi környezetük" - mondta Kate Allen, a World Cancer Foundation tudományos és közügyekért felelős ügyvezető igazgatója. "Például a feldolgozott húsok nitritjei a fehérjék (különösen az aminosavak) közvetlen közelében vannak. Magas hőmérsékleten főzve ez lehetővé teszi számukra, hogy könnyebben képezzék a rákot okozó vegyület nitrozaminjait„.
De Allen hozzáteszi, hogy a nitritek csak az egyik oka annak, hogy a feldolgozott hús hozzájárul a bélrákhoz, és relatív jelentőségük bizonytalan. További tényezők, amelyek hozzájárulhatnak a vas; Felületaktív anyagok (policiklusos aromás szénhidrogének), amelyek füstölt húsokban képződnek; és HCA-k (heterociklusos aminok), amelyek akkor keletkeznek, amikor a húst nyílt lángon főzik - és amelyek szintén daganatosak.