Az igazság a testről első személyben
Helló, ma megosztjuk veletek azt az interjút, amelyet két szakértőtől készítettünk az élelmiszer-technológia területén, különös tekintettel a hús, a hal és a tojás területére. Ezek docens Balev és dr. Vangelova a Plovdivi Élelmiszeripari Egyetemről, aki bemutatja a hússal kapcsolatos nézeteit: mi az igaz és mi a mítosz erről.
Üdvözlet, Balev professzor, dr. Vangelova, bemutatnád magunkat a közönségünknek?
Ch. Dr. Desislava Vangelova adjunktus:
Röviden nekem: 2016 óta a Plovdivi Élelmiszeripari Egyetem Hús- és Haltechnológiai Tanszékének oktatója vagyok. Kutatási területeim és publikációim a hús és húskészítmények fehérje- és lipidoxidációjának gátlásával, a hús mikrostruktúrájával, funkcionális húskészítmények előállításával kapcsolatosak.
Assoc. Prof. Dr. Desislav Balev:
Az egyetemen való tartózkodásom 2003-ra nyúlik vissza, amikor a Plovdivi Élelmiszeripari Egyetem Hús- és Haltechnológiai Tanszékének oktatója lettem. Kutatási területeim a hús- és haltermékek minőségének és tápértékének javítására irányulnak. Speciális funkcionális húskészítmények előállítására szolgáló technológiák fejlesztése, valamint a hús- és haltermékekben található lipid- és pigment-peroxidáció gátlásának és fejlesztésének lehetőségei.
D-Vangelova úr, Balev professzor asszony, először is szeretnénk köszönetet mondani, hogy beleegyeztek az interjúba. Számunkra valóban nagyon hasznos meghallgatni a hús és húskészítmények területén dolgozó szakemberek véleményét.
Ch. Adjunktus Dr. Desislava Vangelova: Helló, és nagyon örülök, hogy tudomásul veszem, hogy szélesebb körben próbálja megmutatni a hús és húskészítmények, a hal és a tojás fogyasztásának előnyeit.
Milyen tudományos munkát végez jelenleg?
Assoc. Prof. Dr. Desislav Balev:
Legfrissebb kutatásaink és fejlesztéseink a hús és húskészítmények minőségének és összetételének javításával kapcsolatosak. Célunk az ún funkcionális húskészítmények. Csökkentik a só, a nitritek és a koleszterin mennyiségét, és a telítetlen zsírsavak, esszenciális aminosavak, vitaminok és antioxidánsok tartalma magasabb.
Meséljen még egy kicsit azokról a fehérjékről, amelyek létfontosságúak az ember számára és csak a húsban találhatók meg?
A megfelelő működéshez testünknek 20 különbözőre van szüksége aminosavak, amelyek közül nyolcat esszenciálisnak vagy nélkülözhetetlen (fenilanin, leucin, treonin, izoleucin, triptofán, lizin, valin, metionin), mivel nem szintetizálhatók az emberi testben, és étkezés közben kell bevenni. Mindez megtalálható húsban, halban és tojásban.
Az ételnek elegendő mennyiségű fehérjét kell tartalmaznia az emberi test napi szükségleteinek kielégítésére.
A szervezetben aminosavakra van szükség a fehérjék, enzimek, hormonok és más biológiailag aktív anyagok szintéziséhez. Körülbelül 400 g fehérje anyag lebontása és szintézise zajlik naponta. Az esszenciális aminosavaknak meghatározott arányban kell lenniük egy fehérjében annak érdekében, hogy az maximális biológiai értéket kapjon. Ellenkező esetben az emberi test nem képes teljesen felszívni egy fehérjét.
És mit osztana meg mert a piros hús, diétás koleszterin és kardiovaszkuláris betegségek?
A koleszterin minden szövet sejtmembránjának szerves része. Az ételen keresztül a szervezetbe jutó koleszterin (exogén) és az érelmeszesedés kialakulása közötti összefüggést azonban nem ismerjük jól. Mivel összefüggés van a szérum koleszterinszintje és a szív- és érrendszeri megbetegedések okozta halálozás között, ajánlott csökkenteni a magas koleszterinszinttel rendelkező élelmiszerek bevitelét. Másrészt a szervezet szintetizálja a koleszterint (endogén, a májban), amelynek mennyisége háromszor nagyobb, mint az étellel bevitt (exogén). Ez tagadja a koleszterinben gazdag ételek fogyasztása és az emelkedett szérum koleszterinszint közötti közvetlen kapcsolatot. A modern vizsgálatok szerint a hiperkoleszterinémia összefügg a teljes energiafogyasztással, a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak mennyiségével, valamint az omega-6/omega-3 arányával az étrendben.
Az aminosavakon kívül, és milyen egyéb fontos anyagokat nyernek a hús révén?
A hús, a hal és a tojás értékes mikroelemforrás, például:
Vas
A vashiány az egyik leggyakoribb táplálkozási hiány, még a fejlett országok lakossága körében is. A vas az immunrendszer megfelelő működéséhez is fontos. Hiánya káros immunrendszerhez vezet, súlyos egészségügyi következményekkel jár. Az egyik leggazdagabb vasforrás az élelmiszerekben az állati melléktermékek és különösen a máj. A vörös húsban is sok a vas. A húsban lévő vas szerves komplex formájában van a hem molekulában (hem vas), és a szervezet könnyen felszívja. A gabonafélék (növényi eredetű élelmiszerek) fogyasztása során a bennük lévő vasnak csak 5% -a jut be a szervezetbe. A hús felvétele a gabonafélék/hüvelyesek alapú étrendbe megduplázza a nem hem vas felszívódását a fehérjekomplexek képződése miatt.