Az igazság a házi készítésű gelato-ról - Savini - kézműves fagylalt és kifli
Hosszú ideig szerettem volna megosztani egy nagyon fontos részét annak, amit az elmúlt években tanultam és láttam, és elmélyültem a gelato üzlet mélyén hazánkban és szerte a világon. Van valóban kézműves fagylalt ma, és mit jelentene ez?
Már régóta kíváncsi vagyok arra, vajon neked, a végfelhasználóknak valóban szükséged van-e ezekre az információkra, vagy inkább tekernél-e, mert belefáradtál az újabb csalódásba. És megérteném. Bizonyos mértékig!
Anyaként viszont a közelmúltig nem tudnék csendben maradni.
# 1: Kezdjük az alapokkal:
Az alapok félkész keverékek, amelyek szőlőcukrot, tejport, emulgeálószereket, stabilizátorokat, hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaznak. Nekik köszönhetően krémes szerkezetű fagylaltot kapnak, amely lassan olvad, sok időt megspórolva magának a zselésítőnek, ha van ilyen.!
Vannak alacsony és magas adagolási alapok. Az előbbiben a mester szerepe a meghatározó, az utóbbiban szinte késztermékről beszélünk. Elég vizet adni, és máris kész fagylaltunk van. Gyakran meggyőztek a bázisokat gyártó cégek értékesítési képviselői, hogy nélkülük nem leszek képes, mert egy szegély elkészítése kevesebb, mint 10 percet vesz igénybe. Ha az ablakban 40 ízű fagylalt van, az lehetetlenné válik . Igazuk van, tehát nekem van 10:)
# 2: Kézműves fagylalt vagy helyszíni fagylalt:
Itt vannak a dolgok: vagy a semmiből a helyszínen csinálod, vagy kinyitod a borítékot, hígítod, összekevered és beleöntöd a gépbe. Ez más! Kicsit olyan, mint a helyszínen sült kenyér. De vajon gyúrtad, emelkedett-e vagy csak elővetted a fagyasztott ciabattát és a sütőbe tetted?
# 3: Költség és fizikai munka: Már szinte senki nem készít kézműves fagylaltot
TEJBÁZIS: A félkész fagylaltkeverékek kategóriájába tartoznak az úgynevezett paszták, amelyek ízesítik a tej alapját. Például vaníliafagylalt készítéséhez ne friss tojást, vanília hüvelyt és tejszínt használjon, hanem egy kupakot vanília pasztából. Az ipar tele van fantáziával, és mindenféle megtalálható. A paszták ára is változó, a vanillint és sárga festéket tartalmazóaktól a kóser és halaal tanúsítvánnyal rendelkezőkig. Kevés olyan igazi kézműves van, aki "pazarolja" az idejét, hogy ledarálja a vanília hüvelyt, és egy igazi cukrászati krémet készítsen tojássárgájából, tejszínből és citromhéjból.
GYÜMÖLCSSZÖVETEK: A gyümölcsízeknél, ahol nem használnak tejet, a dolgok kissé eltérnek. Tekintettel arra, hogy a tartalom 20–60% -a gyümölcs, várhatóan néhány gyümölcsládát lát, de nem feltétlenül. Az eper színe és íze nem mindig azonos, ezért a zselatinisták 2% -os koncentrátum használatával segítenek magukon. Valami olyan, mint a lekvár, amelynek célja a gyümölcs színének, savasságának és ízének egységesítése.
Az igazi kézműves 100% -ban gyümölcsöt használ, és nem ad hozzá ízeket vagy színeket.
# 4: A kézműves fagylalt mindig friss:
Ha ipari fagylaltot állítanak elő, fagyasztanak be és osztanak el különböző pontokon, anélkül, hogy pontosan tudnánk, mikor fogyasztják el (hónapok telhetnek el), akkor a kézműves fagylaltot a helyszínen készítik és napközben fogyasztják.
Ugyanaz a szegély naponta többször is kitölthető. Gyakran előfordult velem, hogy éppen befejeztem az ízlelést, és mire kitisztítottam a gépeket, vége volt. Aztán újra kezdem. Ez garancia arra, hogy a fagylalt mindig friss.