Az élelmiszerekben használt élelmiszer-adalékanyagok kémiája - Érdekes cikkek
Az elmúlt évtizedekben a vegyi anyagok végleg beléptek az ételeinkbe. De kevesen tudják, milyen funkciókat látnak el ezek a kiegészítők. Ebből a célból szeretnék adni neked néhány információt annak megismerése érdekében. Ne mondj el nekünk semmit. Vessünk egy pillantást ezekre a számokra, és derítsük ki, hogy mik és mire valók.
Tehát a táplálék-kiegészítőket név szerint is nevezhetjük adalékanyagok.
Céljuk:
- az élelmiszerek minőségének megőrzése
- az élelmiszerek tápértékének növelése
- fokozzák az ételek egyedi tulajdonságait
- az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatainak megkönnyítése
- növeli az élelmiszer iránti fogyasztói keresletet
6 kategóriába vannak osztva.
Tartósítószerek
Táplálék-kiegészítők
Aromák és aromák
Színezékek
Strukturáló szerek
Egyéb adalékanyagok
Tartósítószerek
A tartósítószereknek három fő csoportja van - antimikrobiális, antioxidáns és barnulásgátló termékek. Az antimikrobiális szereket (E200-E290) az élelmiszerekben található mikroorganizmusok szaporodásának lassítására vagy leállítására használják. Antioxidánsokat (E300-E321) importálnak, hogy főleg a lipideket és vitaminokat megvédjék az oxidációtól. Céljuk először az auto-oxidációs folyamat megzavarása, majd az avasodás megelőzése. Az antipokavénás szerek olyan vegyi anyagok, amelyek megakadályozzák az enzimatikus és nem enzimatikus barnulás kialakulását az élelmiszerekben, különösen a szárított gyümölcsökben és zöldségekben. Erre a célra leggyakrabban C-vitamint (E300), citromsavat (E330) és nátrium-szulfitot (E221) használnak.
Táplálék-kiegészítők
Ide tartoznak a vitaminok, szervetlen anyagok, aminosavak és rostok.
A vitaminokat leggyakrabban a gabonafélékhez és származékaikhoz adják, hogy helyreállítsák a munka előtti veszteségeket vagy növeljék egyes élelmiszerek tápértékét. Ezzel párhuzamosan antioxidánsként hatnak. Például a D-vitamin hozzáadása a tejhez vagy a B-vitamin hozzáadása a kenyérhez célja a technológiai veszteségek kompenzálása. A vitaminok és ásványi anyagok növelik az élelmiszerek biológiai értékét. A biotin, folsav, robiflavin, tiamin, tokoferolok, retinol, B12-vitamin, C-vitamin, D-vitaminok, 4-amino-benzoesav a leggyakrabban alkalmazott vitamin-kiegészítők. Az aminosavakat ritkábban használják, mivel a közelmúltban csökken az érdeklődés irántuk. A fehérje értékének növelésére a lizint használják leggyakrabban. A szójafehérjéket adalékként is használják. Az elmúlt években az ügyfelek iránti érdeklődés a kiegyensúlyozott étrend kapcsán erősen megnőtt, ezért egyre több gyártó vonja be őket ételeik összetételébe. Ilyen anyagként leggyakrabban cellulózt, pektint, keményítőszármazékokat stb. A rostcsoport nem növeli jelentősen a termékek tápértékét, de közvetett szerepet játszik más tápanyagok felszívódásában.
Aromák és aromák
Ezek az élelmiszer-technológiában a legszélesebb körben használt adalékanyagok. Három fő csoport van - édesítőszerek, természetes és szintetikus aromák és ízstabilizátorok. A legédesebb édesítőszerek a szacharóz, a glükóz, a fruktóz és a laktóz. Ezek az anyagok néha nem vonatkoznak az adalékokra. Nem kevesebb, mint 1700 természetes és szintetikus édesítőszer ismert. Ezek egy része anyagkeverék. A szacharin - E954 és az aszpartám - E951 tipikus édesítő adalékok. Nagyon alacsony a kalóriatartalom. Az íz- és aromajavítókat a nátrium-glutamát (E621) és néhány nukleotid képviseli. Nem aromás és ízminőséget teremtenek, hanem támogatják a már meglévők intenzívebbé válását és expresszivitását.
Színezékek
A legtöbb színezőanyagot az élelmiszerek vonzerejének növelésére használják. Az E100-tól az E180-ig terjedő színek felhasználhatók ételfestékként. Néha azonban a színezékek a színezés mellett más szerepet is játszhatnak. Például a nátrium-nitrit olyan anyag, amely húspigmentekkel kombinálva nemcsak stabilizálja a színét, hanem antimikrobiális hatása révén jó stabilizátor is.
Strukturáló szerek
Ez a kiegészítők nagy csoportja. Főleg emulgeálószerek/E322-E494/és stabilizátorok/természetes gumik képviselik őket.