AZ ÉLELMISZER MINŐSÉGÉNEK ELLENŐRZÉSE

Kulináris receptek - Kulinari.net

Hozzászólt: 2018. október 4., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás

ellenőrzése

MI A HACCP

A HACCP egy olyan módszer, amellyel a vállalatok megvédik élelmiszereik minőségét. Két fő összetevőből áll: kockázatelemzés (HA = veszélyelemzés) és a termelési folyamat azon pontjainak azonosítása, ahol a veszélyeket ellenőrzik (CCP = kritikus ellenőrzési pontok). Ez az élelmiszer teljes útját lefedi - a kézbesítéstől (vagy kivonástól) a fogyasztóig történő átadásuk pillanatáig.

Ez az irányelv az élelmiszerek biztonságának és hasznosságának biztosítására irányuló valamennyi intézkedésre kiterjed, az elsődleges termelés valamennyi szakaszára, beleértve az előkészítést, a kezelést, az előállítást, a csomagolást, a tárolást, a szállítást, a forgalmazást, az értékesítést és az ügyfelekhez történő szállítást, ahol szennyeződés fordulhat elő. élelmiszer. Ezeket a szakaszokat higiénikus módon kell végrehajtani. Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden egyes lépését, amely fontos az élelmiszerbiztonság biztosítása szempontjából, és gondoskodniuk kell arról, hogy megfelelő biztonsági eljárásokat hozzanak létre, hajtsanak végre, tartsanak fenn és vizsgáljanak felül az élelmiszer-biztonsági rendszer fejlesztésére alkalmazott elvek alapján. Kockázatelemzés és kritikus kontrollpontok - HACCP 04.30 Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok

A HACCP BETARTJA:

  • az üzleti tevékenység során felmerülő lehetséges élelmiszer-kockázatok elemzése
  • ezen műveletek során azon pontok meghatározása, ahol felmerülhet kockázat
  • annak eldöntése, hogy az azonosított pontok közül melyek kritikusak az élelmiszerbiztonság szempontjából - az ún. «Kritikus pontok»
  • a kockázatelemzés, a kritikus ellenőrzési pontok, valamint az ellenőrzési és ellenőrzési eljárások felülvizsgálata - időszakonként és az üzleti tevékenység változásai esetén.
  • az élelmiszer-helyiségek alapvető követelményei;
  • az élelmiszereket előállító, kezelő vagy feldolgozó helyiségekre vonatkozó egyedi követelmények (az étkezők kivételével);
  • a mobil és/vagy ideiglenes helyiségekre vonatkozó követelmények;
  • szállítás;
  • felszerelési követelmények;
  • ételpazarlás;
  • vízellátás;
  • személyi higiénia;
  • az élelmiszerekre alkalmazandó intézkedések;
  • kiképzés

HACCP INTÉZMÉNYEKBEN

  • A rendszer célja az élelmiszer-szennyeződés és a szennyeződés megelőzése.
  • A gyártók számára a HACCP a legsúlyosabb követelményeket támasztja - állandóan ellenőrzi azokat a helyeket és eljárásokat, ahol a veszélyek előfeltételei vannak.
  • Az éttermek esetében, bár az elkészített ételek mennyisége kisebb, az ellenőrzésnek szélesebbnek és átfogóbbnak kell lennie, a kínált menü sokfélesége miatt - sokféle input és készétel.
  • Az élelmiszer-kereskedelemben lehetőség van rövidített HACCP eljárások bevezetésére - itt a veszélyek általában csak az élelmiszerek tárolásakor - csomagolásakor és kicsomagolásakor jelentkeznek. Maga a normatív bázis is utal erre a lehetőségre - Art. 18. bekezdés Az élelmiszer-törvény 1. cikke.
  • Azokban az esetekben, amikor a telep tulajdonosa/vezetője bevezette a helyes higiéniai gyakorlatokat, és a személyzet megfelelően képzett volt, elmondható, hogy a HACCP majdnem bevezetésre kerül. Csak a dokumentáció marad. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos összes intézkedést és utasítást dokumentálni és ellenőrizni kell.