Az "E" vitamin szerepe a hús minőségének javításában
A hús és húskészítmények kiválasztásakor a szín, az íz és az állag jellemzői a vevők a minőséghez. A lipidoxidáció gyakori folyamat, amely jelentősen befolyásolhatja ezeket a paramétereket.
A hús az E-vitaminnak köszönhetően megőrzi színét.
Borjú steak 17 napos hideg tárolás után: V1 (E-vitaminnal); C1 (kontrollcsoport/E-vitamin nélkül)
A lipid oxidációja közvetlenül a vágás után kezdődik, amikor a vérkeringés leáll és megindul az anaerob anyagcsere.
A lipidoxidáció hatása a hús minőségére
Hogyan küzd az E-vitamin a lipid oxidáció hatásaival szemben?
A hús lipid-oxidációra való hajlamát befolyásolja a hús α-tokoferol-tartalma és a membrán-foszfolipidek PUFA-tartalma. Az E-vitamin, a természetben a leghatékonyabb lipidben oldódó antioxidáns, egyedülálló funkciója a sejtmembrán integritásának védelme, amelyet nem lehet más antioxidánsokkal vagy antioxidáns-szerű tulajdonságokkal rendelkező anyagokkal helyettesíteni. Számos tanulmány kimutatta az E-vitamin hatásmódját és szerepét a lipidoxidáció csökkentésében, ami javított húsminőséghez és csökkent folyadékveszteséghez vezet.