Az állati zsírok, amelyeket megeszünk

Állati zsírok a kulináris gyakorlatban gyakran használt termékek, bár sok vita folyik róluk.

Tejzsír

Először is a tejzsírokról van szó. Ezek a tej zsírjai, amelyek olaj-víz emulzióként fordulnak elő, 1 mikrométernél kisebb zsírgömbök formájában. A tejzsírok eltérő összetételű közepes láncú zsírsavakat tartalmaznak, szénhidrogénláncukban 6 és 12 szénatom között. Az anyatej nagy százalékban tartalmaz közepes láncú zsírsavakat, de tartalmazza a lipáz enzimet is, mert az újszülöttek korán nem képesek önmagukban előállítani. A tejzsír a tej legváltozóbb összetevője.

Az anyatej átlagos zsírösszetételéhez képest a tehéntej jelentős mennyiségű rövid láncú zsírsavat tartalmaz. A fő zsírsav az olajsav, de az emésztés során nem hidratált anyatej hét százalék linolsavat is tartalmaz.

A vajsav jelenléte a tehéntejben, amely elérheti a 3,2 százalékot, referenciaértékként szolgálhat a vaj élelmiszer-ipari termékekben történő értékeléséhez. A tej eredetiségének értékelése elvégezhető úgy is, hogy szénhidrogénláncaikban 12 és 14 szénatomos zsírsavtartalmat számszerűsítünk. Az anyatejben ez az arány 7: 5 százalék.

---