Amit tudunk a glutén Bella Magazinról
ÉLELMISZER-GLUTÉN - AMIT TUDNIVALUNK RÓL
A gluténről egyre inkább beszélnek az élelmiszerekben. A szakértők azt tanácsolják mindenkinek, aki hajlamos a glutén enteropátiára, hogy zárja ki teljesen étlapjából. De mi is ez pontosan és milyen károsodásokat okozhat a testben és a test általános egészségi állapotában?
A glutén a fehérjék (prolaminok) speciális keveréke, amely keményítővel társulva található meg a gabonafélék - a búza és az összes hibrid búzatípus - einkorn, kamut és tritikálé, árpa, rozs, zab endospermiumában. A glutén a gabonafélék fehérjéjét építi fel. és ellátja egy olyan tartalékfehérje funkcióit, amely biztosítja a növényi csíra fejlődését. Nagyon elasztikus tulajdonságai miatt értékes, meghatározza a gabonafélék sütési tulajdonságait, rugalmasságot ad a tésztának, elősegíti a duzzadást és megőrzi alakját az emelkedéskor, meghatározza a tészta végső állagát és megjelenését. A liszt tartalma meghatározza a liszt minőségét a kenyér előállításához.
A gluténtartalmú termékekre való összpontosítás annak a ténynek köszönhető, hogy Európa teljes népességének körülbelül 1% -a krónikus autoimmun betegségben szenved - glutén enteropathia (celiakia), amely genetikailag hajlamos egyéneknél alakul ki. Bár a betegség bármely korban genetikai hajlamú embereknél kialakulhat, leggyakrabban 5 éves kora előtt fordul elő, és a leginkább veszélyeztetettek a csecsemő és a korai gyermekkorban lévő gyermekek. Élelmiszerek, gluténforrás fogyasztása esetén ezeknél az egyéneknél az immunrendszer antitesteket termel a glutén ellen, amely a vékonybél nyálkahártyájának szerkezetében és funkcióiban súlyos rendellenességekkel jár, a tápanyagok feldolgozásának zavarait okozza és táplálkozási hiányosságokat okoz, a gyermekek fogyása és növekedési retardációja. A lisztérzékenység általában az emésztőrendszer különféle tüneteivel jelentkezik, például puffadás, hasmenés, zsíros széklet, hányinger, hasi fájdalom stb., De súlyos tünetek nélkül is előfordulhat. Kezeletlenül a glutén enteropathia sok más szervet károsít, és számos krónikus betegség kockázatát növeli.
A lisztérzékenységnél gyakoribb a nem lisztérzékenységi gluténérzékenység, amely nem autoimmun betegség, és nem jár együtt a vékonybél nyálkahártyájának károsodásával és annak súlyos következményeivel, hanem a glutén enteropátia tüneteihez hasonló tünetekkel nyilvánul meg. A probléma megnyilvánulásaitól függően jótékony hatással lehet a glutén csökkentésére vagy a diéta kiküszöbölésére.
A glutén enteropathia egyetlen kezelési módja a gluténmentes étrend megvalósítása az egész életen át, amely a glutént tartalmazó gabonafélék kizárásából áll. A gluténmentes étrend csökkenti és megszünteti a tüneteket, normalizálja a vékonybél nyálkahártyáját, a gyermekek normális növekedését és fejlődését, valamint minden életkorban az egészséget.
A lisztérzékenységben szenvedő emberek nagyon kis mennyiségű glutént fogyasztanak
mellékhatásokat és tüneteket okozhat a szervezetben, ezért szigorúan be kell tartani a gluténmentes étrendet, és az élet során ki kell zárni az összes lehetséges gluténforrást.
A glutén enteropátiában szenvedő emberek többsége zabot is felvehet étrendjébe, anélkül, hogy hátrányosan befolyásolná egészségét. A zab és termékei a gluténmentes étrendbe való felvételét azonban kerülni kell, mivel a búza, a rozs vagy az árpa a betakarítás, szállítás, tárolás és feldolgozás során esetlegesen bekerül a zabba. Ezért a „gluténmentes” ételekben lévő zabot speciálisan állítják elő, készítik és/vagy külön kezelik, hogy ne tartalmazzanak búzát, rozsot és árpát vagy ezek keresztjeit.