Alessandro Rochelli A titok az odaadásban rejlik

• hírek
• Étel
• Bor
• Helyek
• Emberek
• Galériák
• Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->

Magazin

Alessandro Rosoli: "A titok az odaadásban rejlik"

Mesélne a családi sütő hagyományáról?
Mi vagyunk a Rosholi sütő negyedik generációs tulajdonosai. Van írásos bizonyítékunk, rajzunk és dokumentumunk, amely azt állítja, hogy ezen a helyen 1400 óta van sütő! Először a kemencét hozták létre, majd a kemence fölötti épületet, amely 1800-ból származik. "Palotának" nevezzük, nem azért, mert ez egy palota, hanem egy gyönyörű, régi boltíves és fa mennyezetű épület. Róma teljes történelmi központja alatt egy másik város maradványai találhatók. Közvetlenül a sütőnk alatt vannak az ún Le Grotte di Pompeo (Pompeji barlangjai). Családunk 1890-ben megszerezte a sütőt, és már 1900-ban dédapám irányításával működött. Akkor nagyapám, apám és most mi vagyunk a negyedik, és remélhetőleg az utolsó generáció.

Miért reméled, hogy utolsó leszel?
Túl kimerítő: A kemencében való munkavégzés tele van áldozatokkal és túl nehéz. Három gyermek vagyunk a családban - 36 éves vagyok, a bátyám 33 éves és van egy kistestvérünk - 14 éves. Nem szeretnénk, ha az ő életét így áldoznák fel. Munkánkat azonban nagyon szeretettel végezzük - ezért olyan nehéz.

Csak sütőben készít kenyeret, vagy süteményeket is?
Sós és édes termékeket is sütünk, de csak azokat, amelyek a sütőre jellemzőek. És főleg kenyér. Két műszak dolgozik éjszaka, nappal pedig a bátyám főleg irányítja és végzi a munkát. Apám már nem aktívan vesz részt, de kommunikál az ügyfelekkel. Mert a sütőben történő értékesítés mellett friss kenyeret is szállítunk néhány nagy római szállodába. Naponta 1 tonna és 100 kg lisztet használunk.

Olaszországban nem eszel kevesebb kenyeret a tészta rovására?
Ellenkezőleg. Talán azon kevés nemzetek egyike vagyunk Európában (Franciaországgal, esetleg Hollandiával és Belgiummal együtt), amelyek megtartották azt a szokást, hogy minden nap friss kenyeret vásárolnak. Európa többi részén körülbelül 2-3 alkalommal vásárolnak kenyeret hetente. Hazánkban pedig kötelező minden nap kenyeret vásárolni. Nem tudom, láttad-e, de jellemző, hogy a tésztánk elkészítése után egy darab kenyérrel megolvasztjuk a mártásunkat. Az olaszok soha nem választják el a szénhidrátokat a fehérjétől - eszükbe sem jut ilyesmi. És egyáltalán nem ülünk az asztalnál kenyér nélkül. Lehet, hogy nem nyúlunk hozzá, de az asztalon kell lennie. Nyugtatóan hat ránk.

Mi a tipikus kenyér Rómának?
"La rosette" -nek hívják - ez egy kis fehér kenyér, amelyet csak vízből, lisztből, élesztőből és sóból készítenek. Virágként tör fel a tetején, és innen ered a neve. Sütőink különlegessége az üvegtál vagy házi kenyér - vegyes lisztekből készül, nagy cipó formájú, ropogós, kemény kéregű, és belül nagyon puha.

És készít-e más régiókra jellemző kenyereket?
Igen, 50 féle kenyeret készítünk - kis és nagy formákat. Szinte egész Olaszországot lefedjük. A délre jellemző durumbúzalisztből készítünk kenyeret; teljesen sótlan kenyér, amely Toszkánára, Umbriára és Marchére jellemző; az Emilia Romagna és a Ferrara kenyere, amely meglehetősen zsíros és valami kenyér és snack között van; a liguriai focaccia, majd az északkelet-olaszországi teljes kiőrlésű kenyér - Trentino, Alto Adige, Friuli.

Az elmúlt években az egészséges táplálkozás iránti vágy mutatkozott. Több teljes kiőrlésű kenyér iránti kereslet Rómában?
Tíz évvel ezelőtt a teljes kiőrlésű kenyeret szinte luxusnak tekintették, nem az ár, hanem a mentális hozzáállás miatt. Kevesen ismerték meg. De most teljesen más. Az ügyfelek megkérdezik tőlünk, van-e valamilyen kenyér bennünk, mert éppen erre van szükségük. Tehát a fogyasztás valóban megváltozott.

Mik az ügyfeleid?
Apám gyerekkora óta ismer néhányat közülük. Emlékszik, hogy az iskolába menet átment a sütőn, hogy focacciát vásároljon. És ma már unokájuk van. Nagyon kevés olyan hely van Rómában, amely még mindig szomszédsági szellemű. És nálunk pont ez a helyzet. Sütőnk közel van a régi Campo dei Fiori piachoz. Ez egy társadalom a nagyvárosban. A környék olyan, mint egy külön kis város. Mindannyian ismerjük egymást, vannak hagyományaink, jó időben szombaton és vasárnap mindenki kint iszik kávét, a megszokott helyeken. A Roscioli sütőnk pedig fontos része ennek a hagyománynak.

---