Alapvető csokoládéhab; Kulináris - Joannával a konyhában
Csoki mousse! Szeretünk mindenkit. Ugye? Friss gyümölcsökkel és tejszínnel kombinálva desszertként egy pohárban, sütemény elkészítéséhez vagy sütemény részeként; keserű csokoládéval, félédes csokoládéval, tejjel vagy fehérrel és különféle kombinációkban a csokoládéhab a francia cukrászda fő része. Alig van, aki közömbös marad iránta. (Ha van, hívjon - beszéljünk.) A modern cukrászda új dimenziókat és lehetőségeket nyert a desszertekbe való összeillesztéshez és beépítéséhez, és megkísérelte az otthoni főzés megkönnyítését és megfizethetőségét. csak két termék - csokoládé és tejszín - használata.
Hol az igazság, és mit kell választani az összes lehetőség közül, amely hasonlónak vagy teljesen másnak tűnik, de a fotókon mégis étvágygerjesztő? Zavartnak érzik magukat? Megértem. Vajjal vagy anélkül, tejszínnel vagy anélkül, milyen csokoládéval, mi van ezekkel a fehérjékkel? Félsz a nyers tojássárgájától is, de mégis szeretnél felkészülni és kipróbálni a csokoládéhabot? Ebben a cikkben megpróbálom elmagyarázni és felajánlani a legjobb választásomat az éteri csokoládéhabhoz.
Minden attól függ, hogy pontosan mi a vágyad. Mit szeretnél megkóstolni? Mire fogja használni a habot? Nincs megfelelő recept a habra, ha teljesülnek az alapvető kritériumok. És itt a vágyad mellett eljön az elvárásaid pillanata. Bár ebben a bejegyzésben szereplő téma kifejezetten a csokoládéhabra vonatkozik, azért, hogy pontosan tudjuk, mire számíthatunk, nézzünk meg mindent a kezdetektől fogva.
Mi az a hab?
Sokféle hab létezik. Édesek és sósak lehetnek. Az édességek lehetnek csokoládé, gyümölcs, vanília és sok más ízzel, mint például kávé, karamell, csokoládé gyümölcspürével kombinálva. Különböző termékekre és néha eltérő technikákra lehet szükség mindegyikhez, de mindegyiknek van egy hasonlósága. Ez a mousse szó. Régi franciából habot jelent, és pontosan ennek kell lennie a vezető tényezőnek bármely hab elkészítésében. Könnyű és levegős állagúnak kell lennie, amely amikor éppen ezt az ízt akarja előidézni - a levegősség, ami nem igényel rágást, gyorsan megolvad a nyelven, miközben elosztja az ízét. Hab! Sőt, finom hab!
Hogyan készítsünk habot?
Minden egyes hab egy alapból áll, amelyhez levegőt adnak. Különösen édes habok esetében az alap csokoládé, gyümölcs, angol krém, cukrászati krém lehet, és ez határozza meg a hab fő ízét. Az alap levegősségét és könnyedségét tejszínhab és/vagy tejszínhabok hozzáadásával érjük el. Könnyebb textúra speciális technikákkal is elérhető, ha sárgáját vagy egész tojást használunk a hab tövében. Ilyen technikák:
- tojássárgája, cukor és aromás alkohol főzése vízfürdőben, mint a tejszín zabayonban
- a pâte à bombe technikával, amelyet kétféleképpen lehet elkészíteni - egész tojásokat, gyakran sárgájával keverve, cukorral melegítve vízfürdőben, amíg el nem éri a 82 ° C - 84 ° C-ot, majd felverjük őket vagy cukorszirup hozzáadásával elérte a 118–120 ° C-ot.
Ezekben az esetekben a fűtés stabilizátorként működik.
A kívánt hatástól és a hab alkalmazásától függően olajat adhatunk az alaphoz a nagyobb íz és sűrűség érdekében, vagy maga a hab stabilizálható zselatinnal.
Most azonban elárulom a "régimódi" csokoládéhabot, amelyet otthon sok erőfeszítés nélkül lehet elérni.
A csokoládéhab, amit szeretek
Már tudod, hogy a csokoládéhab elkészítésének számos technikája létezik, és hogy a számára készült termékek változhatnak, és minden a sűrűségétől, ízétől és intenzitásától függ. Bizonyos technikát választok, attól függően, hogy milyen típusú csokoládét akarok használni, és milyen célokra használom a habot. Lehet süteményhez, entremetek (entremetek) részeként vagy csak desszertként egy pohárban. Ez utóbbi hajlamos egy nagyon könnyű és bársonyos habra, amelyhez nem szükséges zselatint adni, de vannak benne olyan konkrét dolgok, amelyek a számomra legjobb csokoládéhabnak teszik ki. Nézzünk újra mindent a kezdetektől fogva és részletesen.
Csokoládé
Ami a csokoládéhabot illeti, alapja természetesen csokoládé. A csokoládéhab íze és intenzitása a csokoládé típusától függ. Ha körülbelül 54% kakaótartalmú étcsokoládét használok, akkor a hab világos csokoládé ízű és könnyebb textúrájú lesz. Ha 70% étcsokoládét használok, akkor a csokoládéhab erős csokoládéízzel és vastagabb lesz. Ezekben az esetekben nincs szükség a hab zselatinnal történő stabilizálására, mert az étcsokoládé kihűlve jól meghúzódik. Ha azonban tejet vagy fehércsokoládét használnak, amely sokkal kevesebb kakaót tartalmaz, és ezért műanyagabb, akkor a habnak valamivel be kell sűrítenie vagy meg kell húznia, különösen, ha süteményként használják, és nem önmagában desszertként. egy pohárba. A tej és a fehércsokoládé magasabb édessége miatt a cukrot is csökkenteni kell, de általában csak más recepteket választok nekik. Most csak az étcsokoládéval készült habról fogok beszélni.