A xantángumi veszélyes - Lupa BG
Az adalékanyagot sűrítőszerként és stabilizátorként széles körben használják
A gyakorlatban nagyon gyakran szükséges bizonyos ételeknek megfelelő sűrűséget és stabilitást biztosítani. Otthon ezt általában zselatin vagy pektin segítségével érik el. Ugyanezen célokból az élelmiszeripar lényegesen gazdagabb segédanyag-arzenállal rendelkezik - a technológiai adalékanyagok több osztályára oszlik, amelyek funkcióit már a nevük is magában foglalja.
A gélképző szereket, sűrítőket és stabilizátorokat az élelmiszerek legszélesebb választékában használják.
- Gélképző szerek géles ételek - alakot és szerkezetet adnak nekik.
- Sűrítők az ételt vastagabbá teszi, és stabilizátorokkal együtt segíti az emulgeálószereket az ételek konzisztenciájának megőrzésében és fenntartásában.
- Stabilizátorok az élelmiszerek fizikai tulajdonságainak és állagának megőrzése előállításuk, szállításuk, tárolásuk és főzésük során.
Eredetük szerint ezek az adalékok természetesek, félszintetikusak és szintetikusak. A zselatin kivételével a természetes növényi eredetű, és gyakran ínynek nevezik. Kémiai összetételüket tekintve galaktomannánok, amelyek a galaktóz és mannóz szénhidrátokból állnak, különböző módon és arányban kapcsolódnak egymáshoz. Ide tartoznak a karragenán, a gumiarábikum, az agar, a tragakant, a karaja gumi, a guargumi, a tara gumi és mások. (Annak érdekében, hogy ne essek a nemzeti televízió reggeli blokkjának házigazdájába, és ne vonjanak furcsa szemöldöket - ezeknek a gumiknak semmi köze az autókhoz - sem összetételükben, sem céljukban.
Az említett természetes anyagok poliszacharidok. A leggyakoribb esetben ügyelnek az élelmiszerek viszkozitásának növelésére, azaz. megvastagodásukhoz. Ezenkívül ezeket használják:
- kötőanyag - konzervekben és takarmányokban;
- alapanyag - különféle diétás italokban;
- adalékanyag a cukrosodás lassítása - fagylaltban és fagyasztott gyümölcsben;
- opálosító anyag - gyümölcslevekben és italokban;
- élelmi rost - gabonafélékben és kenyérben;
- habstabilizátor - fagylaltban;
- gélképző szer - pudingokban, desszertekben, cukrászsüteményekben;
- alakító anyag - rágós cukorkákban és zselés süteményekben;
- felfüggesztő ügynök - csokoládé tejben;
- sűrítő anyag - lekvárokban, pite töltelékben, levesekben, szószokban, bébiételekben.
Minden alkalmazásuk során ezeket az anyagokat viszonylag kis mennyiségben használják - 0,1 és 2% között. A legtöbb esetben a gumik szagtalanok és ízetlenek. Technológiai szerepük mellett táplálkozási funkcióik is vannak - az emésztésben a rost szerepét töltik be, megkönnyítve a belek működését. Néhányukat hashajtóként (hashajtóként) használják.
Xantán (xantángumi, E415) nemrégiben egyre növekvő mértékben használták fel az élelmiszereket. Ez egy olyan poliszacharid, amelyet másodlagos metabolitként nyernek egy biotechnológiai fermentációs folyamatban, amely a Xanthomonas campestris mikroorganizmus aerob körülmények között (azaz oxigén jelenlétében) történő növesztésén alapul. Ez ugyanaz a baktérium, amely fekete foltokat képez a karfiolon és a brokkolin. Kukoricacukrot vagy más gabonafélékből nyert cukrot szoktak használni erjesztéshez. Nyálkás nyálkát kapunk, amelyet megszárítunk és fehér porrá őrölünk. Sok baktérium képes metabolizálni a nagy molekulatömegű poliszacharidokat, de a xantán az egyetlen bakteriális poliszacharid, amelyet ipari mennyiségben állítanak elő. Tisztázni kell, hogy a xantángumi előállítása során a végtermék nem tartalmaz életképes baktériumokat, így nincs kockázat az anyag felhasználására.
A xantángumit ugyanaz a baktérium szintetizálja, amely a karfiol és a brokkoli csúnya fekete foltjait képezi.
Xanthan Az íny az élelmiszeriparban használt 20 legnépszerűbb összetevő közé tartozik - nemcsak a táplálékban, hanem a különböző kozmetikai termékekben is a leggyakoribb stabilizátorok közé tartozik. Például a xantángumi megtalálható bizonyos típusú fogkrémekben. Az anyag számos ételben megtalálható, például fagylaltban (ennek köszönhetően nem képződnek jégkristályok), kész mártásokban és még sok másban. a termék 0,5 tömeg% -áig terjedő mennyiségben. Fagyasztott élelmiszerekben, italokban is használják, adalékként gluténmentes tészta készítéséhez a tészta sűrítésére. Mivel gabonafélékből, például kukoricából, szójababból, búzából nyerik, káros hatással lehet azokra az emberekre, akik allergiásak ezekre az élelmiszerekre.