A tejtől a kész fagylaltig

• hírek
• Étel
• Bor
• Helyek
• Emberek
• Galériák
• Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->

Magazin

A tejtől a kész fagylaltig

Egy biztos - az örök jégcsemege minősége elsősorban a felhasznált termékek minőségétől függ. A jó fagylalt legfontosabb összetevői a tej, a tejföl, a cukor, a tojás és a gyümölcs.

Természetesen ahhoz, hogy minőségi fagylaltot kapjunk, nem elég csak a legjobb termékeket használni, de tökéletes egyensúlyban kell lenniük közöttük. A hagyományos fagylaltnak kellően sűrű testűnek kell lennie, de ne legyen túl kemény. A minőségi fagylalt puha, de kemény, ellenáll a gyors olvadásnak, jól meghatározott ízű és színű. Feltétlenül szükséges, hogy a fagylaltműhelyek tökéletesen ismerjék az előállításához felhasznált alapanyagok tulajdonságait és eredetét, és tudják, hogyan lehet ezeket egyensúlyba hozni.

A fagylalt olyan termék, amely három fázison megy keresztül: folyékony, levegő és szilárd fázis, amely cukrokból, zsírokból, tejből és egyéb összetevőkből áll - mindez nagyon finom és instabil. A fagylalt előállításához szükséges elsődleges alapanyagok főleg háromra oszthatók: levegő, víz, szilárd alapanyagok.

Valójában, bár a levegő és a víz csak két összetevő, bár az összetett, szilárd alapanyagok heterogének - zsírok, cukrok, tej, aromák, aromák és még sok más.

A fagylalt előállításakor a víz szinte bármire képes oldódásának legalább két azonnali következménye van: először is - lehetővé teszi a folyamatot, mert az összes termék keverése elképzelhetetlen a jelenléte nélkül, valamint az utána történő fagyasztás; második - lehetővé teszi a fagylaltalap kombinálását sókkal, cukrokkal, gyümölcsfestékekkel és a fagylalt előállításához szükséges különféle egyéb termékekkel, kiváltva a reakciókat, majd különböző eredményeket. A fagylalt előállításához használt víz legfontosabb kémiai és fizikai tulajdonságai közé tartozik a savasság, keménység, szag, sótartalom, íz, hőmérséklet és zavarosság. A fagylalt előállításához felhasznált víz jellemzőinek ismerete elkerülhetetlen.

Egyéb termékek feloszthatók tejtermékekre (tejszín, tej, vaj), édesítőszerekre (szacharóz, fruktóz), aromákra (vanília, kakaó, gyümölcs, természetes aromák), további összetevőkre (tojás, fokozók, színezékek, alkohol, diófélék, szárított gyümölcsök). és mások.).

Ami a kézműves fagylaltot megkülönbözteti az ipari fagylalttól, azok a termékek és azok változatossága. Az ízléses olasz fagylaltkészítők csak a legkiválasztottabb termékeket használják, mint például a Lange mogyorója vagy a Bronte pisztáciája, amelyeket a világ legjobbjának tartanak. A kézműves fagylalt előállításánál hagyományos technikákat használnak sűrített levegő bevezetése nélkül, valamint friss termékeket adalékanyagok és tartósítószerek nélkül. Egyébként a jó ipari fagylalt sem tartalmaz tartósítószert, csak stabilizátorokat és emulgeálószereket tartalmaz.

A jégkrémek különböző osztályozással rendelkeznek, de a leglogikusabb felosztás valószínűleg négy kategóriába esik:

- kizárólag tejtermékekből készült jégkrémek
- növényi zsírokat tartalmazó jégkrémek
- szorbett gyümölcslevekkel, tej eredetű zsírokkal és nem tejszerű szilárd zsírokkal
- sorbetek vízzel, cukorral és gyümölcsökkel vagy gyümölcskoncentrátumokkal

Ha a sorbettát kézműves alapon állítják elő, annak érdekében, hogy jó minőségű legyen, legfeljebb 40% gyümölcsöt kell tartalmaznia. Kalóriaszegényebbek - átlagosan 100 g körülbelül 165 kalóriát tartalmaz. A tejfagylalt természetesen kalórikusabb - átlagosan 100 g körülbelül 220 kalóriát tartalmaz. Az Európai Unió országaiban a fagylalt minőségét a gyártás minden szakaszában ellenőrzik, szigorúan betartják a higiénés és egészségügyi követelményeket, és mindenütt bevezetik a HACCP rendszert.

Bár a kézműves fagylalt hozzávalói senkinek sem titok, minőségi terméket nem könnyű elkészíteni. A titok mind a komponensek összekeverésében, mind a fagyasztási folyamatban rejlik. A tej, zsír vagy tejszín mennyiségének nagyon pontosnak kell lennie, hogy megakadályozza a fagylalt megkövesedését. A fagylaltgépnek fel kell szerelnie a szükséges levegőt, hogy a keverék a lehető legkrémesebb legyen, és a hűtőszekrény hőmérséklete -15 - -18 ° С legyen. Az ipari fagylalt komplex folyamaton megy keresztül, amelynek során más anyagok, például stabilizátorok, emulgeálószerek vagy színezékek lépnek be a játékba; a jégkristályok képződése ellen hatnak, javítják a testet és az állagot, valamint fenntartják a fagylalt állagát.

---