A szakértői kellékek az élelmiszerlánc biztonságának legfontosabb tényezői közé tartoznak - Interjú -
- Viber
- További megosztási lehetőségek
-
A Földművelésügyi, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium és az Európai Kockázatpolitikai Intézet (ERPI) nemrégiben együttműködési megállapodást írt alá az élelmiszer-ágazatban a kockázatpolitika szemléletének és módszereinek népszerűsítése érdekében. Denitsa Kostova, az ERPI Élelmiszer- és Idegenforgalmi Szektor Kockázatpolitikai Központjának igazgatója interjút készített a témáról Dnevnikkel. Több mint 15 éves tapasztalattal rendelkezik az élelmiszer-, a mezőgazdasági és az idegenforgalmi ágazat kockázat- és biztonságkezelési rendszereinek kiépítésében és ellenőrzésében.
Az Európai Kockázatpolitikai Intézetet 2015-ben hozták létre, mint a világ második intézetét, és az ausztrál Kockázatpolitikai Intézettel közösen koordinálja a Globális Kockázatpolitikai Hálózatot - a világ minden tájáról érkező szakértők tudásának, tájékoztatásának és együttműködésének globális platformját a stratégiában kockázatkezelés minden gazdasági ágazatban.
Melyek az élelmiszerlánc legsürgetőbb pontjai, amelyekre a vállalkozásoknak összpontosítaniuk kell?
- Az élelmiszerlánc hatékony kockázatkezelésének egyik legfontosabb pillanata a fenntartható és biztonságos ellátási lánc megteremtése. Sok esetben a vállalatok tanúsítványokra vagy nyilatkozatokra támaszkodnak a megvásárolt alapanyagok biztonságának biztosítása érdekében, amelyek nem mindig megbízhatóak és nem tükrözik kellőképpen a leszállított termékek biztonsági jellemzőit.
Az irányítási és ellenőrzési rendszer bevezetése a kulcsfontosságú (kritikus) beszállítók számára egy olyan megközelítés, amelyet az elmúlt években az élelmiszerlánc összes jelentős nemzetközi szereplője bevezetett. Ennek a módszertannak a vállalkozások általi alkalmazása hozzájárul az ellátás biztonságának javításához, valamint a hamisítással és az élelmiszercsalásokkal kapcsolatos kockázatok elkerülésére.
Tudna hasznos tanácsokat adni az ügyfeleknek - például öt jel arra utal, hogy nem szabad enni egy adott étteremben?
- Világos különbséget kell tenni az élelmiszerek minősége és a biztonság között. A HACCP rendszerek és a nemzetközi élelmiszer-biztonsági előírások szabályozzák az élelmiszerbiztonsági követelmények betartását. Sok esetben az élelmiszer rossz vagy rossz kereskedelmi megjelenése nem jelenti azt, hogy az nem biztonságos.
Néha könnyű következtetést levonni az étterem higiéniai szintjéről a fürdőszoba állapota alapján - ez jelzi a higiénia kultúráját, amely valószínűleg a konyhában van.
Ha átmész a konyhán, hogy frissítőt vegyen igénybe, ez a keresztszennyeződés kockázatát jelzi.
Természetesen, ha egy étteremben kellemetlen, szokatlan illatú vagy ízű ételeket szolgálnak fel, ez a romlás jele lehet, amihez magyarázatot kérhet az étkező tulajdonosaitól vagy tulajdonosaitól.
Az étteremben a rossz higiénia jele az, hogy rosszul mosott edényekben ételt tálalnak, piszkos edényeket kínálnak stb.
Elrontott étel felszolgálása esetén joga van jelzést küldeni az illetékes állami hatóságoknak az adott helyszín ellenőrzésének megszervezéséről.
Vannak-e megbízható módszerek az élelmiszer-hulladék és -maradványok visszanyerésére annak elkerülésére, hogy másnap elkészítsék az egyik étel maradványait egy másik elkészítéséhez?
- Számos intézkedést lehet meghozni - szerződéseket kell kötni társadalmi szervezetekkel a felesleges élelmiszer hasznosítására, az állati takarmányozásra vagy komposztálásra átadandó maradványokra stb. Számos külföldi szálloda bevezette a hulladék élelmiszer őrlésének és műtrágyaként történő felhasználásának gyakorlatát saját növényeinek termesztésére vagy komposztálására.
Hogyan értékeli az all-inclusive rendszert az élelmiszer-felhasználás szempontjából? Egyrészt mennyi a pazarlás mértéke az ügyfél szokása miatt, hogy sok meg nem fogyasztott ételt vesz és hagy el? Másrészt - hogyan lehet elkerülni annak kockázatát, hogy a szálloda rossz minőségű ételeket használjon nagy mennyiségben?
- Az all-inclusive koncepció lényege nagyobb mennyiségű különféle étel elkészítését jelenti. A főbb nemzetközi szállodaláncok 2017. évi adatait lefedő tanulmányok szerint az élelmiszer-pazarlás a szálloda összes keletkező hulladékának akár 50% -át is képviseli, éves szinten pedig 35 és 42 tonna között mozog. A maradék csökkentésének módjai kétféleképpen kereshetők: egyrészt a szakács vagy a menedzser tapasztalata és ismerete az egyes ételek iránti keresletről, valamint az a képesség, hogy megfelelő mennyiséget készítsen az adott élelmiszercsoportból a mennyiség csökkentése érdekében. a fennmaradó el nem fogyasztott élelmiszerekből, másrészt pedig az adott fogyasztó étkezési kultúrájából.