A salum története
A szárított hús régóta az olasz konyha egyik fő alkotóeleme. Történelmileg szükség volt a frissen leölt állatok húsának tartósítására szolgáló módszerek kidolgozására.
Először - minden húst, beleértve a sertéshúst, marhahúst, kecskét, őzgerincet, libát, juhot vagy vaddisznót, meg kell sózni. Sózás után két alternatíva létezik: füstölni a húst, vagy egyszerűen levegőn szárítani.
A só, a füstölés és a szárítás a friss hús tartósításának három folyamata. Az eredmény egy jellegzetes sótartalmú, fűszeres és ízű finomság, amely tökéletesen alkalmas antipasti vagy szendvicsek készítésére.
A salum története
Az olaszok nagyon büszkék a szárított húsok széles választékára. Az ókori rómaiak megalkották a kolbász és a prosciutto eredeti változatát, amelyek a mai napig készülnek.
A sertéshús úgy tűnik, Olaszország kedvenc húsa a szárításhoz, de néhány speciális termelő szárított húsokat készít, a libától és marhahústól kezdve a vaddisznóig és az őzig.
A fűszeresség a hús esetében vannak regionális eltérések. A dél-olasz szalumiban több a fekete bors, a paprika és a chili pehely, ami sokkal pikánsabb, mint az észak-olasz változat.
Csak látogasson el az olasz Salumeria-ba, hogy képet kapjon az egyedülálló helyi és nemzeti szárított húsok hatalmas méretarányáról.
Az olasz szaláminak két kategóriája van.
A prosciutto-t, a pancettát, a kopát és más darabokat egész húsdarabokban, például csont nélküli lábban vagy vállban, míg szalámikat és kolbászt darált vagy apróra vágott húsból, majd burkolatba töltve.
Ebben a két kategóriában nagy különbségek vannak méretben, formában, ízben, textúrában, színben és előállítási módszerekben. Egyes olasz szalonok világszerte elismertek, mások ismeretlenek a miniatűr termelési régiókon kívül.
Olasz szalumi nagyon drága lehet - az állatok különleges gondozása miatt. Bizonyos típusú szalámit csak egyedi táplálékkal etetett állatok húsából készítenek, beleértve a burgonyát, a kukoricát, a korpát és sok más speciális ételt. Az olasz állatfajták az egyedülálló mediterrán éghajlattal együtt segítenek elérni ezen szárított húsok felülmúlhatatlan minőségét. Noha többségük világszerte elérhető, néhány kevésbé ismert fajtát csak Olaszország kisvárosaiban árulnak.
A szalma típusai
Brezaola - vékonyra szeletelt marhahús, nagyon sötétvörös színnel. A Brezaola édes és illatos. Ezt a szalámit olívaolaj és parmezán borítja.
Kapokola - a Campania régióból származó kapokola lassan sült borjú, amelyet fűszeres paprika vesz körül.
Copa - Ez egy teljesen levegőn szárított, vékonyra szeletelt sertés nyak vagy lábszár. A Copa-t az olasz Emilia-Romagna régióban forgalmazzák.
Szárított forró bánya - Emilia-Romagnára is jellemző, ez a vékonyan szárított sertéshús fajtája nagyon hasonlít a prosciuttóra. Az eredeti bánya fűszeres, levegőn szárított fajtája.
Pancetta - Ezt a sós szárított sertéshast szerecsendióval, borssal, kaporral, szárított őrölt csípős borssal és fokhagymával ízesítik. Három hónapos szárítási folyamat után vékonyra szeletelve vagy apróra vágva tálaljuk.
Prosciutto - Salumier mester manuálisan alakítja és ellenőrzi az egyes proszuttókat. Az intenzív szárítási folyamat magában foglalja a kézi dörzsölést és sózást, majd ezt követően hosszú ideig szárítják a levegőt. Ezt a nem fűszeres húst vékony szeletelve vagy apróra vágva tálaljuk.
Rotola - a mozzarellát, a sonkát, a friss bazsalikomot, a szárított paradicsomot és a forró szalámit egy kis kerékben forgatják, hogy létrehozzák ezt az egyedülálló olasz finomságot.
Szalámi - Olasz hagyomány sokféle variációval. A szalámit leggyakrabban fokhagymával, borssal, borssal, kaporral és borral ízesítik. A szalámi változatai között szerepel a finnochona, pepperoni, fegateli, felino, genoese és milanese. Mindegyiknek egyedi íze van.
Borszalámi - száraz, szárított szalámi a legfinomabb olasz borban áztatva. A többi szalámitípushoz hasonlóan friss sertéshúsból készül adalékanyagok nélkül. Leginkább ropogós kenyérhez és lágy sajthoz illik.
DOP és IGP összegek (ábécé sorrendben)
Agnello di Sardegna IGP - A kizárólag juhtejjel táplált szardíniai bárány e klasszikus szárított hús forrása. Szardínia napos, szeles nyílt területeiről ismert, ahol bárányokat nevelnek, ami hozzájárul a vadszerű ízhez és a hús magas minőségéhez. Ez az ehető hús puha, puha és fehér.
Bresaola della Valtellina IGP - A hússzárításra vonatkozó Valtelina régió írásos dokumentációja 1400-ra nyúlik vissza. Ez a történelmi régió nevét adta ennek a természetesen szárított nyers marhahúsból készült csemegének. A Bresaola della Valtellina finom textúrájáról ismert.
Capocollo di Calabria DOP - Calabriából származó írásos dokumentumok, amelyek a sertéshús szárításának módszereit írják le, a XVII. A húst kalabriai sertésekből készítik, és 30–100 napig szárítják. A Capocollo di Calabria előállításához felhasznált további fűszereket és kivonatokat a helyi növények biztosítják. A kömény, a fekete bors, a paprika és a chili paprika a népszerű kiegészítők közé tartozik. Calabria egész régióját tekintik ennek a szárított húsnak a származási helyének.
Coppa Piacentina DOP - A Po-völgy népének vidéki hagyományai befolyásolták ennek a szárított húsnak az alakítását, amely az ókori Rómába nyúlik vissza. Ez a fajta szalámi nyers, sózott, természetesen szárított sertéshúsból készül.
Ennek a hengeres húsnak a belseje vörös, rózsaszín-fehér foltok vannak szétszórva. Piacenza tartomány és különleges éghajlata egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik a sertéshús számára. A Coppa Piacentina csak Piacenza tartományban termelhető, 900 m-nél kisebb magasságban.
Culatello di Zibello DOP - Ezt a sózott, 11 hónapig érlelt sonkát egy felnőtt boltos lábaiból készítik. A vörös húst fehér zsírfoltok töltik meg. Bár a Culatello di Zibello aromája rendkívül erős, íze meglehetősen édes és finom. A Po folyó körüli környező régió éghajlata kulcsfontosságú szerepet játszik a hús végső tulajdonságainak elérésében. A régióról ismert, hogy elég nedves és forró, ami fokozatosan befolyásolja a húst szárítás közben.
Lardo di Colonnata IGP "Ez a Colonata faluból származó sertészsír, amelyet a rómaiak által a régióba hozott rabszolgacsoportról neveztek el, hogy a márványbányákban dolgozzanak." A zsírt márvány edényekben sózzák és szárítják. Amikor a márványbányákban a középkorban leállt a munka, a régióban az emberek folytatták a termelést, mert disznótermesztésben és húsukkal való munkavégzésükben jártasak. A város továbbra is évente megrendezi a masta ünnepét, amelyet Szent Bertalan (a hentesek védőszentje) napján tartanak. A Lardo di Colonnatát márványtálakba helyezik a vágás után 72 órával. Fűszereket, például tengeri sót, őrölt fekete borsot, friss rozmaringot és durvára vágott fokhagymát adunk rétegenként a zsírral együtt. A Lardo di Colonnata legfeljebb 6 hónapig érik.