A SAJT Mágiája
Kezdetben volt a tej…
Nagyon más - tehén, kecske, teve, szamár ... Erőt ad az embernek. Az ókorban frissen használták, de gyorsan romlik. A hosszú ideig tartó megőrzés módját keresve a férfi megtanulta erjeszteni. Így jelenik meg sok tejtermék - joghurt, koumiss, katak, kefir. Aztán az emberek rájöttek, hogy ha eltávolítják a körmöt, a vastag tömeg kiszáradhat és még tovább tárolható. Elérkezünk a túróhoz és az első sajthoz.
Nagy valószínűséggel ez valahol keleten történik. Mivel az első erjesztett tejet szintén a pusztákon, a háborús nomád törzsek sátrai között kapták, amelyekben nagy lóállomány volt. A kancák tejéből koumissot készítettek, az erős napsütés és a szél pedig valami sajtformává változtatta. A keleti népek mind a mai napig rendelkeznek hasonló sajttal, és őseikhez hasonlóan kancsókban és fújtatókban sós lében vagy szőlőlében tartják.
Miután a sajtot természetes úton állították elő, az emberek fokozatosan elkezdik erjeszteni a tejet különféle enzimekkel a sajt előállítása érdekében. Jóval korunk előtti időkről beszélünk. Ez a termék apránként sokféleképpen tökéletesedik - sózva, füstölve, érlelésre hagyva a pincékben -, gazdagítva és diverzifikálva ízét.
Már a „sajt” szó azt mutatja, hogy eredetileg a tej természetes koagulációját használták, és az így kapott terméket füstölés, szárítás vagy érlelés nélkül használták fel, és a bolgárok soha nem fogadták el a keleti szárított sajtokat - valószínűleg azért, mert régóta elfelejtették a koumiss ízét.
Az európai hagyomány egészen más irányba fejlődött. Még az ókori görögök és rómaiak is sokféle sajtot hoztak létre a különféle tej és különböző érlelési idő kombinálásával. Az ókori Görögországban a sajtot "formos" nevű kosarakban készítették - a köröm elvezetésére használták őket. A francia "fromage" szó és az olasz valószínűleg a görög "formos" -ból származik. Latinul a kosár "caseus" -nak tűnt - innen származik a német "keze", a holland "kaas", a spanyol "keso", sőt az angol "sajt" is. Oroszországban a "sajt" név a "nyers" szóból származik, azaz. nyers, ami a túróra utal - az eredeti köztes termékre. A kosarakat fokozatosan más formák váltják fel, amelyekben a sajtok érnek, és a piték kerekek lesznek, például kockák vagy párhuzamosak, gömb alakúak, hengeresek, mint a szívek vagy levelek, magasak, alacsonyak, óriásiak és nagyon kicsiek. Az előállítási módszer azonban megőrzi az ősi rendszert: tej - erjesztett tej - túró - majd különféle sajtok és sárga sajtok.
A sajt mindig is különleges társadalmi státusszal rendelkezett - nem véletlen, hogy sok nép közmondásaiban és mondásaiban a gazdagság és a jólét szimbólumaként szerepel. Az ókori Görögországban sajtot hoztak Heraklész kínálatába. Homérosz azt mondja, hogy az Olympus Aphrodite sajtot, vörösbort és mézet evett. Hippokratész imádta a tejet és a sajtot. De Arisztotelész a legnagyobb csodálója. A Poétika írása és a katarzisra vonatkozó elmélkedései között a nagy filozófusnak sikerült leírnia a sajtkészítés minden szakaszát - a tej koagulálásától a pincékben történő érésig.
Hogyan készítsünk sajtot?
Az érlelt, érlelt sajt technológiájának elképzelése érdekében elég, ha megismerkedünk legalább a klasszikus receptek egyikével. Például a népszerű kemény ementáli sajt. Először is a legjobb minőségű tehenekre van szükségünk az Alpokban, nem messze a svájci-francia határtól. Az alpesi füvek különleges illatot adnak a tejnek.
34 fokos hőmérsékletre melegítik, és tejsavas enzimekkel fermentálják. Nagyon fontosnak tartják az erjedés megkezdését legkésőbb a fejés után 36 órával. A tej alvadása után jól lecsepegtetjük, és a kapott masszát finom szemcsékké zúzzuk. Ezután ismét felmelegítjük, egy órán át óvatosan keverjük és formázzuk. A következő két napban a leendő sajtot sós lében tartják, majd ezt követően "finomításnak" vetik alá, amíg teljesen be nem érik. A folyamat legalább két és fél hónapig tart, és a "finomítás" több szakaszból áll. Az első 4 hétben az Emmentalt hűvös, nedves pincében tartják 6-8 fokos hőmérsékleten és 80 százalékos páratartalommal. Ezután 23 fokos, 70 százalékos páratartalmú meleg helyiségbe költöztetik, majd 5 hét múlva visszahelyezik a hideg pincébe. A legmagasabb "Grand cru" cím megszerzése érdekében az Emmental további 16-20 hónapot tölt a pincészetben, és csak ezután kapja meg a cégcímkét.
Néhány szó a Roquefort gyártásáról. A köröm első erjedése és szétválasztása után a Penicillium roqueforti baktériumot viszik be, amely felelős sajátos megjelenéséért és illatáért. A sajt igazi finomságát hideg és nedves pincében érleléssel érik el. Óránként legalább háromszor-ötször kell cserélni a levegőt, hogy a baktériumok jól érezzék magukat. A sajt teljes kifejlődéséhez és érleléséhez körülbelül 20-25 nap szükséges.
Dinamikus kapcsolatok
A technológia fejlődésével a szirénákat osztályozzák, és bizonyos fajok között "dinasztikus kapcsolatok" jönnek létre. A cél egy bizonyos rend létrehozása - mint minden osztályozásnál, függetlenül attól, hogy milyen feltételes. És aztán: