A rejtély, a leghíresebb ital mögött, a felkelő nap országában, a Sake; az italokról és a következőkről szól
Amikor erről a népszerű japán italról van szó, nagyon gyakran rizsbornak nevezik. Technikailag, ellentétben a borral, amelyben az alkoholtartalom a szőlőben természetesen jelen lévő cukor erjesztésével érhető el, a szakét a sörfőzés során alkalmazott eljárásokkal állítják elő. Vagyis a szaké inkább "rizs sör", nem pedig "rizs bor".
Amikor erről a népszerű japán italról van szó, nagyon gyakran rizsbornak írják le. Technikailag, ellentétben a borral, amelyben az alkoholtartalom a szőlőben természetesen jelen lévő cukor erjesztésével érhető el, a szakét a sörfőzés során alkalmazott eljárásokkal állítják elő. Vagyis a szaké inkább "rizs sör", nem pedig "rizs bor".
Japánul a "sake" (酒) szó minden alkoholtartalmú italra vonatkozik, és amelyet mindannyian szakának ismerünk el, és amelyet ebben a cikkben tárgyalunk, a og hier hieroglifákkal írjuk, és "japán alkoholnak" fordítjuk. Néha "Sakinak" ejtik vagy írják. A Sake erjesztett rizsből készült japán alkoholos ital. Az alkoholtartalmú italokról szóló japán törvény meghatározza, hogy "rizsből, kojiból, élesztőből és vízből állítják elő, az erjedés és a szűrés folyamatait felhasználva". Ez a meghatározás általában a hagyományos japán szaké-típusra utal.
A hozzávalók
A rizs
A szaké főzéséhez használt rizst shuzō kōtekimai (szaké rizsnek) nevezik. A gabona nagyobb, erősebb, és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaz, mint a japánok által táplálékként használt közönséges rizs. A rizs a szemek közepén tartalmaz keményítőt, az úgynevezett shinpaku-t. A rizst a korpa eltávolítására csiszolják, mivel csak a kizárólag keményítőt tartalmazó rizsből készült szaké egyedi és kiváló ízű. Ha a szemcsék kicsiek vagy gyengék, akkor a csiszolás során megtörik. Ezt a rizst használják szaké előállítására, nemcsak azért, mert a legalkalmasabb, hanem azért is, mert ízetlen enni. Legalább 80 fajta rizs létezik Japánban. Közülük a szaké előállítása érdekében a legnépszerűbb 9 fajta.
Yamada Nishiki Rice: Hyogo, Okayama és Fukuoka felől. Az úgynevezett rizskirály a kedvéért. Jól kiegyensúlyozott és enyhe illatú.
Omachi Rice: Okayamától. Általában kevésbé illatos, de specifikusabb ízelemmel.
Miyama Nishiki Rice: Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima és Nagano felől. Kissé szárazabb szaké, több rizsízzel, de jól körülhatárolható orral.
Gohyakumangoku Rice: Niigatától, Fukushimától, Toyamától és Ishikawától. Sima és tiszta, száraz ízű, nagyon könnyű aromájú szaké.
Oseto Rice: Kagawából. Gazdag íz, nagyon jellegzetes földaromával.
Hatta Nishiki Rice: Hirosimából. Gazdag íze és markáns orra, általában a végén vannak a föld kifejezett árnyalatai.
Tamazakae Rice: Totoriból és Shigából. Lágy és mély aroma, komplex kivitelben.
Kame no O: Niigatától és Yamagatától. Gazdag, illatos, kissé szárazabb és savasabb, mint a más típusú rizs tasakjai.
Dewa San San: Yamagatától és Niigatától. Komplex, nem annyira száraz és könnyű aroma.
A víz
A víz a szaké elkészítésének egyik legfontosabb összetevője. Végül is az ital körülbelül 80% -át kitölti, és az elkészítési folyamat minden lépésében felhasználja.Az elején, mielőtt gőznek tennék ki, a rizst megmossák, leöblítik és áztatják. A moromi fermentációs folyamatban vizet adnak a (általában) három "chicome" mindegyikének tartályaihoz, végül szinte mindig egy kis vizet adnak a végtermékhez, hogy az általában elért 20 térfogatszázalékos alkoholt 15-re csökkentse. -16 térfogat% alk.
Azt állítják, hogy a vízben lévő bizonyos vegyi anyagok értékét rendszeresen ellenőrzik, ami befolyásolhatja a szaké ízét és minőségét. Számos olyan elem létezik, amelyek jelenléte kötelező, és amelyek nélkül a főzési folyamat egyes lépései nem mennek zökkenőmentesen. Van néhány olyan elem is, amely csak káros és bonyolítja a folyamatot, vagy más módon hátrányosan érintené. A leginkább megvetett a vas és a mangán, a legkívánatosabb a kálium és a magnézium.
A szaké előállításához felhasznált víz szinte mindig a felszínről származik, azaz. kutakból. A városi sörfőzdék általában más területekről importálják a vizet, mivel nehéz helyileg elég jó minőséget találni.
Koji (Koji)
A Koji párolt rizs, amelyen Koji penészspórák nőttek fel. Ez a varázsforma, amelynek hivatalos tudományos neve Aspergillus Oryzae, számos olyan enzimet hoz létre, amelyek elterjednek és segítenek a keményítőből rizsből cukorrá válni, amelyek viszont élesztő (élesztő) hatására fermentálódhatnak, széndioxidot és alkoholt szabadítva fel. Koji nélkül nincs kedvé.
Általában a Koji megszerzésének folyamata 40–45 órát vesz igénybe. Ha használatra kész, úgy néz ki, mint a rizs, amelynek minden gabonáján kis mennyiségű fehér máz található. Az illata és íze, amire számítani lehetett, enyhén édes. Jellegzetes aromás kapcsolata van a gesztenyével.