A melléktermékek előfeldolgozása
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 20., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 52 hozzászólás
A melléktermékek osztályozása
tápértékének megfelelően
- máj, agy, nyelv, nyesedék
- vese, szív, lép
- tüdő, belek, gyomor, fül, láb, farok
a szövetek szerint, amelyekből készültek
- izomszövettel - nyelv, szív, nyírás
- parenchymás szövetekkel - vese, máj, lép
- kötőszövetekkel - gyomor, fül, belek, lábak
szín szerint
- vörös belsőségek - máj, szív, nyelv, lép,
- fehér belsőség - gyomor, lábak, fülek
az előkezelés szerint
- első csoport - a kezelés áztatásból, vágásból, tisztításból és mosásból áll (agy, máj, lép, vese, szív)
- második csoport - a feldolgozás égetés, aprítás, mosás (has, láb, farok)
- harmadik csoport - forrázás, kaparás, mosás (fül, fej stb.)
Gőzölés 70 ° C-os vízben 0 - 75 0 10-15 percig.
- fej - perzselés után levágják a fejeket, és elválasztják a nyelvet és az agyat
- agy - 1-2 órán át hideg vízben áztassa, és felolvasztás előtt teljesen különítse el a bőrt.
- nyelv - a torkot elválasztják, és leforrázás után megpucolják
- vese - szabaduljon meg a zsírtól és áztassa hideg vízben, hogy eltávolítsa a zsírt
- máj - kivágják az epevezetékeket, megtisztítják és megmossák a bőrt
- tehén tőgye - olvasztjuk fel, válasszuk szét nagy edényekben, és mossuk le hideg vízzel
- szív - hosszában vágjuk és megmossuk
- tüdő - megmossák
- sertés gyomrát és hasát - tisztítsa meg és mossa, forralja forró vízben 10-15 percig, késsel kaparja el és alaposan mossa le hideg vízzel
- csontok - 5–7 cm hosszú darabokra vágva.
2.5 További technológiai műveletek
- pácolva - a húst egy ideig ecetből, borból, sóból, cukorból és egyebekből álló pácba helyezzük. A pác segítségével a hús megpuhul, ízesít és eltávolítja kellemetlen szagát.
- száraz - só, bors, citromlé, fűszerek
- nedves - víz, bor, fűszerek
- enzimatikusan - papain, bromelain, fixin
- zsírozás - a nagy húsdarabokat szalonnacsíkokkal, aromás zöldségekkel, fokhagymával átszúrjuk. A Slaniant lédússágot ad, és megvédi a terméket az égéstől, a zöldségeket pedig ízesíti. A zsíros tű segítségével 4 - 5 cm szalonnacsíkokat és zöldségeket átszúrnak a húsba az izomrostok hosszában.
- beszállás - A húsdarabokat vékony két vagy három milliméter szalonnába vagy sonkába csomagolják és megkötik
- panírozás (kenyérpép)
- liszt vagy zsemlemorzsa
- liszt, tojás, zsemlemorzsa
- lisztes tojás, zsemlemorzsa, tojás (bécsi panírozás)
52 Megjegyzések a melléktermékek előfeldolgozásához
Nagyon örülök, hogy megtudtam ezt az oldalt. Nagyon köszönetet kell mondanom az idejéért egyszerűen ezért a fantasztikus olvasmányért!
Minden kis mennyiségem határozottan nagyon tetszett és tetszik
könyvjelzővel rendelkezik, hogy új információkkal lássa el
a te honlapod.
Szia! Tudja, hogy készítenek-e plugint a hackerek ellen? Elég paranoiás vagyok, hogy elveszítek mindent, amin keményen dolgoztam. Egyéb ötletek?