A leghíresebb spanyol finomságot különleges ibériai sertésekből nyerik
Ha belép valamelyik spanyol bárba, annak menüjében biztosan talál füstölt sertéscombot, amelyet a spanyolok „sonkának” hívnak. Ennek a finomságnak a teljes neve "ham iberico", azaz "ibériai füstölt". Termeléséhez speciális ibériai sertésfajtát tenyésztenek. Igaz, a szakemberek számára ez a fajta több más fajtára oszlik, például van egy "ibériai szőrtelen" és "ibériai szőrös" disznó, de a finomsági sonka fogyasztói számára ezek csak részletek.
Ezeket a sertéseket meglehetősen nagy területen tenyésztik Spanyolország déli és középső részén - Huelva tartománytól, ahol a sonka előállításának szinte a leghíresebb központjai találhatók - Habugo és Aracena városokig, valamint Salamanca tartományig, ahol Gihuelo városa érlelődik. nem kevésbé híres sonka "Joselito". Ettől a területtől nyugatra található Portugália, határ menti területei híresek füstölt finomságaikról is, és soha nem fog véget érni az ősrégi spanyol-portugál vita arról, hogy kinek a disznói jobbak. Az ibériai disznók kissé titokzatos megjelenésűek - valószínűleg azért, mert lelógó fülük eltakarja a szemüket.
Ennek az állatnak viszonylag hosszú a lába és egészséges a fekete patája - "pata negra", az úgynevezett egyik legjobb sonkafaj. Ezeknek a sertéseknek a diétája is különleges, csakúgy, mint általában az életmódjuk. A makkokkal táplálkoznak az erdős hegyi dombok szabad legeltetésén, ahol száraz a levegő, hideg a tél és nem túl forró a nyár, a ritka tölgy ültetvények pedig kiterjedt zöld rétekkel hasonlítanak a modern városi parkokhoz. A legjobb sonka disznókból készül, amelyek parafa tölgy makkokkal táplálkoznak. Minden állatnak 8-10 kg ilyen táplálékra van szüksége. A makk nemcsak a disznó örömére, hanem a jövőbeli füstölt csemege minőségére is nagyon fontos. A makk adja ezeket az ízeket, amelyek megkülönböztetik a spanyol sonka legjobb mintáit.
Figyelemre méltó, hogy a makk csaknem annyi olajsavat tartalmaz, mint a spanyol olívafajták, amelyekből a legjobb olívaolajat készítik. Vagyis bizonyos értelemben a sertések is ugyanazt a mediterrán étrendet követik, amelyet az utóbbi időben rendkívül divatosnak és egészségesnek tartanak. Nem véletlen, hogy a gyártók büszkén említik termékük nevében a "bellota" - "makk" szót, például az Iberico de Bellota szót. Érdekesség, hogy az ibériai sertések csak a makk magját eszik, és kiköpik a héjat. Egyébként az egyik tényező, amely korlátozza a kiváló minőségű sonka termelését, a tölgyek mennyisége a szükséges makkokkal.