A kínai étterem szindróma káros-e a nátrium-glutamáttal?
Megjelenésében a nátrium-glutamát fehér por alakú kristály, amely vízben könnyen oldódik. Kínában "ízesítőnek" hívják
Japánban "csodálatos por" néven is ismert. A mononátrium-glutamát miért és hogyan szerez ilyen erős pozíciót az élelmiszeriparban világszerte?
A nátrium-glutamátot kémiai laboratóriumokban állítják elő természetes alapanyagokból. A mai napig a mononátrium-glutamát termelését a gyártósorba helyezték, és a kapott termék mennyiségét évente több mint 200 ezer tonnára becsülik. A különféle termékek csomagolásán és címkéjén valószínűleg „ízfokozó”, „aromaanyag-adalékanyag”, E 621, E 627 vagy E 631 (más országokból behozott termékek esetében - MSG) címkézés szerepel.
Nátrium-glutamát: miért adják hozzá az élelmiszerekhez?
A "mononátrium-glutamát" elnevezés az alapanyagok listáján "Élelmiszer-koncentrátum gyors főzéshez" is szerepel.
A glutamát eposz
Kikunae Ikeda japán tudós már 1900-ban észrevette, hogy minden szárított hínárral ízesített étel kifejezettebb ízű és étvágygerjesztőbbé válik. A szakember meghatározta a glutaminsav forrását, és 1909-ben az Ikeda szabadalmaztatta ezt a felfedezést, és virágzó keleti nevet adott neki: "ajinomoto", az "íze lelke" fordításban. Az ötvenes években a mononátrium-glutamát előállítása ipari léptékűvé vált. Kezdetben az adalékot csak az alacsony minőségű termékekhez, például a darált húshoz adták, amelyet ismételten fel kellett olvasztani - az eredeti aromáját és ízét elvesztő húshoz. A mononátrium-glutamátot ma aktívan használják különféle hüvelyesek, halak, zöldségek, baromfi, konzervek, levesek, koncentrátumok, fűszerek és kolbászok előállításához.
Ahol a népszerű kiegészítést használják?
A nátrium-glutamát, mint kiegészítő, könnyen megtalálható az élelmiszerek széles körében. Ide tartoznak: chips, keksz, szójaszósz, kockára vágott húsleves, levesek és tészta, bolti, fagyasztott madarak, tenger gyümölcsei, gomba és néhány zöldség.
Hosszú távú tárolás és fagyasztás során az élelmiszerek általában elveszítik ízüket és aromájukat, a nátrium-glutamátot pedig a termékek "korábbi vonzerejének" helyreállítására használják. Ma nélkülözhetetlen a gyorsétterem területén, a japán, koreai és kínai konyha ételeiben.