A hús dohányzásának módszerei

Hússzívás az ókortól kezdve használták a hosszabb fittség érdekében. Ezen túlmenően ily módon sajátos ízt és aromát kapnak.

füstölt termékek

A dohányzásnak több típusa van. Ez a folyamat általában bizonyos típusú élelmiszerek feldolgozása füst-levegő keverék alkalmazásával. A hagyományos dohányzás melegre és hidegre oszlik.

A hideg dohányzást 18 és 22 fok közötti hőmérsékleten végezzük. Termékei hosszabb eltarthatóságúak és többnyire nyersek. A folyamat 3-7 napot vesz igénybe. Ritka esetekben, ha kemény finomságokat dohányoznak, ez 45 napot vehet igénybe.

A meleg dohányzás viszont 35–45 fokos hőmérsékleten történik. Az ilyen típusú dohányzásnál főleg főtt-füstölt termékeket készítenek, de eltarthatóságuk nem túl hosszú. Az eljárás 12–48 órát vesz igénybe. Inkább füstben sütés. A meleg füstölt termékek íze nagyban különbözik a hideg füstölt termékek ízétől.

A hideg és meleg dohányzásnak technikailag két azonos fázisa van - a dohányzás és a termék füsttel való érintkezése. Ezt követi a tápanyagok adszorpciója és a tartósítás. Valójában a füst tartósítószerré válik, mert a füst elpusztítja a parazitákat, és olyan összetevőket tartalmaz, amelyek lassítják a baktériumok szaporodását. Eddig több mint 300 füstösszetevőt azonosítottak.