A HIBÁSBANDÁL FELDOLGOZÁSA
A felhalmozott tapasztalat és gondosság ellenére az előállított pálinka nem mindig jó ízű. Néha éles vagy enyhén savanykás, jellegtelen aromájú, penész-, füst- vagy egyéb jellegzetes pálinkaízű.
A pálinka ízének és aromájának egyik vagy másik hibájának kiküszöbölése kémiai eszközök és technológiai gyakorlatok alkalmazásával lehetséges.
A SZOKOTLAN illat eltávolítása
A jellegtelen szag/szag eltávolítását aktív szénnel és tiszta finomított olajjal végezzük.
Aktívszén kezelés . Por vagy granulátum formájában használják. Gyógyszertárakból vagy speciális üzletekből vásárolják, amelyek üdítők és szénsavas italok gyártásához szükséges anyagokat értékesítik. Az adagok 1-3 g/liter pálinka.
10-12 liter űrtartalmú vödörbe öntsön 5-6 liter pálinkát. Adja hozzá a mért szénmennyiséget. Erősen keverjük a jó keveréshez. Az így elkészített szuszpenziót vékony áramlatban, állandó keverés mellett juttatjuk a pálinkába. A keverés további tíz percig folytatódik. A következő 3-5 nap alatt a pálinkát napi 2-3 alkalommal 5 percig keverjük. Egy-két napig egyedül marad, ez idő alatt a szenet elrejtik az alján. A tiszta pálinkát dekantáljuk/elválasztjuk /, ügyelve arra, hogy a szénrészecskék ne kerüljenek át. A biztonság kedvéért ajánlott a gézen vagy a cheeseclothen keresztüli szűrés is. Tegyük át egy tiszta öregedő edénybe. Az alján lévő maradék üledéket 2-3 réteg cheeseclothen átszűrjük. A kapott tiszta pálinkát hozzáadják az öregedés teljes mennyiségéhez.
Olajkezelés . Az adag fél liter liter olaj 100 liter pálinkára vonatkoztatva. A mért olajmennyiséget keverővel 3-4 liter pálinkában finom emulziós állapotig verjük. A pálinka folyamatos keverésével az elkészített emulziót vezetjük be. Keverjük még néhány percig, és hagyjuk állni 1-2 napig. Ez idő alatt az olaj a felszínre úszik és eltávolításra kerül. A tiszta pálinkát egy öregedő edénybe helyezzük.
A SOUR BRANDY ízének javítása
A savanyú pálinkát savanyúságok és gyümölcspürék forralásával/desztillálásával/savanyításával nyerik. Savanykás íze van, kellemetlen ecetszaggal, nem kellemes inni. Ez a körülmény szükséges, ha a forralt edényben lévő erjesztett anyagot ellenőrzik, hogy egészséges vagy savanyú-e. Ha savas, akkor a fedél behelyezése előtt semlegesítjük nátrium-hidrogén-karbonáttal/szódabikarbónával vagy fahammal a kandallóról.
Technológiai szempontból helyesebb és könnyebb a savanyított anyagot desztillálás előtt feldolgozni, összehasonlítva a savanyú pálinka feldolgozásával.
A savanyú pálinka íze javítható a sav tiszta koncentrált ammóniával történő semlegesítésével. Az ammónia dózisának meghatározását az ún. laboratóriumi vizsgálat, amely nem alkalmazható otthon. Ezenkívül tapasztalathiány miatt kockázatos, ezért nem ajánlott.
Jó és kockázatmentes eredményeket érünk el, ha a savat nátrium-hidrogén-karbonáttal/szódabikarbónával semlegesítjük, és a pálinkát második desztillációnak vetjük alá. A sav otthoni semlegesítéséhez szükséges szódamennyiséget a következőképpen határozzák meg:
Öntsön egy liter pálinkát egy kis zománcozott edénybe. A bizonyos súlyú szódacsomagból hozzon egy teáskanál szódát. 2-3 percig keverjük a sav semlegesítéséhez. Mintát vesznek, megkóstolják és ízesítik. Kiértékelték a pálinka színét is. Ha van egy kis savíz és ecetszag, adjon hozzá egy második teáskanál szódát. Keverje meg, vegyen mintát és próbálkozzon újra. Ezt addig ismételjük, amíg az ecet savanyú ízét és illatát nem észleljük. Mérjük meg a szóda csomag többi részét. Számítsa ki a savat semlegesítő szóda mennyiségét egy liter pálinkában. Ennek alapján meghatározzák az egész pálinka tétel mennyiségét. Megmérik és kis adagokban, állandó keverés mellett hozzák a pálinkába. Az utolsó adag hozzáadása után a pálinkát további 2-3 percig keverjük, és egyedül hagyjuk. Semmi esetre sem szabad teljesen semlegesíteni, mert az íze és aromája romlik. A színben is változások következnek be. A sav semlegesítése után a pálinkát 30 fokos vízzel hígítjuk és egy második desztillációnak vetjük alá. A lepárlás során az első edényt és a melaszt időben el kell választani.