A házi hamburger nyomában; ADPB
Hamburgerek, hamburgerek, hamburgerek, egy másik hely a gyors (vagy lassú все. Mindezek ....) Evésre.
Mivel általában viszonylag szkeptikus vagyok szinte mindennel kapcsolatban, amit késztermékként kínálnak nekem, felkerestem a kérdéses létesítmények 2-3-át, hogy közelről tanulmányozzam a helyzetet, és kiderítsem, érdemes-e odaadni a pénzemet olyasmi, amit (mint később kiderült) több mint sikeresen reprodukálhatok otthon.
Tehát a hosszú történet rövid. Elmentem, ettem és ... . úgy döntöttem, hogy azonnal meg kell tanulnom, hogyan készítsek JOBB hamburgert, mint amit egy tisztességes marhahús steak árán kaptam.
Friss borjú a válltól vagy a combtól. A váll előnyösebb, nemcsak textúrája miatt, hanem azért is, mert szinte mindig tartalmaz további mennyiségű zsírt a hamburgerekhez.
A fagyasztott marhahús használata nem ajánlott, mivel nulla alatti hőmérsékleten változások vannak a hús ízében és állagában is. Tekintettel arra, hogy Bulgáriában hagyományunk van a 20 éves morzsák hajtogatására, a forrást kötelezőnek és megfelelően ellenőrizni kell.
Kész darált hús vásárlása határozottan NEM ajánlott, mert egyrészt - nem lehet biztos abban, hogy mibe fektetjük be, másrészt pedig nincs értelme házi készítésűnek nevezni a hamburgert.
Tiszta marhafaggyú vagy zsíros, marhahús nyesedék a mellből és a hasból. A fagyasztás megengedett, mert minden más zsírhoz hasonlóan a marhahús is jobban megőrzi tulajdonságait a nulla alatti hőmérsékleten.
Durva tengeri só.
Amint látható, az összetevők és a fűszerek abszolút minimalizmusa, mégis a legjobb eredmény íze, aromája és állaga tekintetében. Mindezt, ha csak két alapvető, de létfontosságú szabályt tartanak be.
Az első és legfontosabb - HÚS! A minőségi hús megválasztása és a darált hús helyes elkészítése az alapja a jó hamburgernek, ami azt jelenti, hogy a normáktól való bármilyen eltérés vagy az improvizációs próbálkozás XXL húsgombócunk formájában vagy valamilyen formában végződik. mint egy mutált szerb burger.
Teljesen téves az a széles körben elterjedt mítosz is, miszerint a minőségi hamburgerhez csak az állat bizonyos részeiről kell minőségi húst igényelni. Az az igazság, hogy a legjobb hamburgert akkor kapjuk meg, ha az állat összes részével együttműködünk, mivel mindegyiknek megvan a maga egyedi íze és aromája, amely ezt követően a hőkezelés során "virágozni fog".
Vagyis, bár a felhasznált hús friss és ápolt állatból származik, a fülöp-szigeteki futótehén vagy a kínai fehér bölény hamburgerekről szóló minden beszéde inkább reklámfogás, mintsem igazi áttörés a területen. Mint már említettük, itt a nagy probléma a fagyasztott hús használata, különösen, ha a már elkészített hamburgereket újra fagyasztani fogjuk.
A második szabály elegendő mennyiségű zsír hozzáadásával kapcsolatos, amelynek célja, hogy a hamburger ne csak szaftosabb, hanem sokkal finomabb és illatosabb legyen. Az optimális mennyiség minimum 25% és legfeljebb 35% marhahús zsír, amelynek kompakt faggyú formájában kell lennie, nem pedig puha, zsírral borított kötőszövetek és inak helyett. A fentiekre való tekintettel én személy szerint szívesebben tartok a mélyhűtőben több csomag előre adagolt zsíros díszítést, amelyeket szükség esetén tiszta borjúhússal keverek össze a szükséges arányban.
Szalonnás vagy zsíros sertéshús nyesedék használata NEM ajánlott, mivel a végeredménynek semmi köze nincs a marhahamburger ízéhez és állagához.
Jó emlékezni arra is, hogy a főzés és különösen a húskonyha világában a zsír mindenekelőtt ÍZTET és ÍZET jelent, tehát ha nem visz hozzá körülbelül 20% zsír- és 80% húsarányt, akkor búcsút inthet a ötlet, hogy megeszel valamit, ami hozzávetőlegesen hasonlít egy igazi, klasszikus hamburger ízéhez és állagához.