A HAL- ÉS NEM HALTERMÉKEK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS FONTOSSÁGA AZ EMBERTEST

Kulináris receptek - Kulinari.net

Hozzászólt: 2016. szeptember 22., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 1 hozzászólás

A hal és a haltermékek az emberek kedvelt ételei, és a múltban sok emberi közösség pusztán emiatt maradt fenn. Táplálkozási értékét tekintve a halhús nem alacsonyabb rendű, sőt felülmúlja a más típusú húsokat, és olyan anyagokat tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi test normális fejlődéséhez.

A halak izomzatában a kötőszövet körülbelül ötször kevesebb, mint melegvérű állatoknál. Ennek oka anatómiai, és annak köszönhető, hogy az izmok kötőszöveti kapcsolatokon keresztül nem kapcsolódnak a csontvázhoz. Ez a tulajdonság lágyabb textúrát, magasabb emészthetőséget és szinte teljes emészthetőséget biztosít a húsnak az emberi test által. Százalékban a kötőszövet 0,6-3,5% -ot képvisel, főleg kollagénből és kis mennyiségű elasztinból áll. A hőkezelés során az elasztin nincs hatással, míg a kollagén gluténné alakul, amely a szervezet által emészthetővé válik.

A halhús emészthetősége az oka annak, hogy az emberi emésztőrendszerben 2–3,5 órán át, míg a melegvérű hús 3,5–5 órán át megmarad. Ez egy olyan előny, amely kevesebb energiát fogyaszt az emésztéshez, kevesebb gyomornedvet és enzimet. Ezért ajánlott a hal diétás táplálékként, különösen az emésztőrendszer rendellenességei esetén. A halak gyors beolvadása a testben gyorsan éhségérzetet eredményez, ezért a tévhit a halak és a haltermékek táplálkozásának hiányáról szól. A halak fő előnyei között szerepel, hogy az emésztőrendszerben történő gyors emésztés nem ad esélyt a szervezet szaprofita mikroflórájának fejlődésére és így az emésztőrendszerbe káros toxinok felszabadítására.

A hal kémiai összetétele radikálisan nem különbözik a melegvérű szervezetek húsától. Ezt befolyásolja a fogás típusa, kora, neme és évszaka. Körülbelül 60 kémiai elem van a húsban, a kivonatok mennyisége jelentős (0,5 - 1%). A víz mennyisége 53 - 80%, a fehérjék 11 - 26%, a zsírok 0,3 - 28%, a szénhidrátok kevesebb, mint 1%, az ásványi sók 0,9 - 1,5%. A fehérjék tartalmaznak minden esszenciális aminosavat, valamint nagy mennyiségű lizint és triptofánt. Ezek az aminosavak nagyon értékesek a gyermekek növekedése szempontjából. A zsírok nagyon eltérőek. Mennyiségük nagy az ívást megelőző időszakban és a vegetációs időszak előtt. A telítetlen zsírsavak dominálnak.

A halhús specifikus illatát a trimetilamid-oxid extrahálója adja. A tengeri halak nagyobb mennyiségben tartalmazzák, ezért kifejezettebb a szaga. Mennyisége megnő a felnőtt halakban. A hal tárolásakor a trimetilamid-oxid trimetil-aminra és számos mérgező termékre bomlik. Ez a hal kellemetlen ízét és mérgező hatását okozza a fogyasztó számára. Emiatt a halat frissen kell enni.

5.2. OSZTÁLYOZÁS, TÁROLÁSVÁLTOZÁSOK ÉS MINŐSÍTÉS

5.2.1. HAL Csont- és szőnyegvázzal, valamint nem haltermékekkel

A halak hidegvérű gerincesek, vízben élnek és kopoltyúval lélegeznek, végtagokkal uszony formájában mozognak.

5.2.1 A halászati termékek osztályozása

☺ az életkörülmények szerint

tengeri és édesvíz

☺ a fogás helye szerint

* ponty - ponty, ezüst ponty, amur

* pisztránghal - folyami pisztráng, amerikai pisztráng

* tokhal - chiga

* sügér hal - fehér hal

* harcsa - harcsa

Fekete-tengeri halak

* Fekete-tengeri makréla, bonito, makréla

* márna, bal, karragén, tengeri sügér, tengeri keszeg, nagy rombuszhal

* spratt és szardella

óceáni hal

* óceáni makréla, óceáni makréla

* tőkehal, szürke tőkehal, szürke tőkehal,

TUDTAD, HOGY:

BALKAN TROUT: Nyugat-Európa magas hegyi folyói és patakjai találhatók meg, Murmansk partjaitól és Izlandtól a Földközi-tengerig és a Balkán-félszigetig, Kis-Ázsiában, Marokkóban és Iránban. Hazánkban az összes hegyi folyó felső folyásában elterjedt. Tipikus hideg vizes hal. Szereti a hegyekben folyó, sziporkázó patakokat, valamint a hideg, tiszta és átlátszó vízű magas hegyi tavakat Rila, Pirin, Rhodopes területén, valamint a mesterséges telepítés útján - szinte az összes hegyi folyónkban és tavunkban.

FEHÉR HAL/SMADOK /: Közép- és Kelet-Európában, valamint Nyugat-Ázsiában elterjedt. Bulgáriában főleg a Dunában és a parti tavakban/Blatnitsa, Gebedje, Mandra/és a Fekete-tengerbe ömlő egyes torkolatokban található meg. A parti mocsarak kiszáradása után mennyisége jelentősen csökkent, de a gátak megépítésével beléjük telepítették, és most ipari és sporthalászat tárgyát képezi az "Iskar" gátakban, "G. Dimitrov ”,„ Al. Stamboliyski ”,„ Sopot ”és mások.

KALKÁN: Ez egy tengerfenéki hal, amely a Földközi-tenger keleti részein és a Fekete-tenger partvidékén lakik. Nyáron tenyésztés és etetés céljából megközelíti a partot.

KARAKUDA:A Carp családhoz tartozik. Még olyan helyeken is lakik, ahol a ponty egyáltalán nem élhet. Elterjedt a Csendes-óceán medencéjének folyóiban, Szibériában, az Aral-tengerbe ömlő folyók alsó folyásán, szinte egész Európában, Indiában, Észak-Amerikában és másutt. Bulgáriában a tengerparti tavakban/Blatnitsa, Shabla, Beloslav, Mandra/és a magas hegyi víztározókban is megtalálható, amelyek vize nem jellemző a karacudára.