A hagyományos bolgár konyha története
A hagyományok azok az értékek, készségek és gyakorlatok, amelyeket minden társadalom megőriz az idők folyamán, nemzedékről nemzedékre továbbadva őket. Általában a "bolgár konyha" értendő - azok az ételek és összetevők, amelyek jelen vannak a bolgár nép életében. A Masterchef Bulgaria nyertese, Sevda Dimitrova és az foodpanda mesél a bolgár konyha történetéről és sajátosságairól. Minél több régió van Bulgáriában, annál több emléket gyűjthetünk valami "tipikusan bolgár" dologra, olyan dologra, amely egyesek számára ismeretlen, maradandó emlékeket hagyott mások fejében és szívében.
Igen. Szükségünk van-e történelmi adatokra annak megállapításához, hogy azokat az ételeket, amelyekhez egész életünk során társulunk, "hagyományos bolgár konyhának" nevezhetjük? Kíváncsi, mit mond a történet a hagyományos bolgár konyháról. Az állami pecsétekkel rögzített pergamen tekercsekben a kenyeret "a bolgár élet alapjának" nevezik. A kenyér volt a bolgár menü legfontosabb része, egyes szegényebb területeken pedig az egyetlen létfenntartási eszköz. Fehér kenyeret, mekitsát és zabkását fogyasztottak a gazdagok, a szegény vidékeket pedig fekete, rozskenyér és bulgur. Minden ház megsütötte a kenyerét (egyenesen a tűzbe). A Fekete-tenger és a Fehér-tenger tésztáját tengervíz váltja fel, amely pontosan adagolja a kenyérben lévő sót. A kenyér is elengedhetetlen része a szertartásoknak. Általánosan elterjedt vélemény, hogy a kenyér "lélek", és ezért a hagyomány azt írja elő, hogy a kenyeret feltörjék, ne vágják vagy szúrják. A bolgár amellett, hogy kenyér nélkül nem ül az asztalnál, süteményeket és pitéket készít egy ünnepre, még kenyérrel, sóval/mézzel is fogadja vendégeit.
Korábban senkinek sem volt elég ideje komplex ételeket készíteni, vagy elidőzni az asztal körül. Gyakran az emberek "gyalog" ettek a mezőkön, és este zabkását készítettek, például alaminátokat. Kis mennyiségű kalória fogyasztása és a napi kemény munka a tiszta természettel kombinálva biztosította a bolgár egészségét és hosszú élettartamát. A mezőkön főleg gyümölcsöt, sajtot és egy darab kenyeret ettek. Este a férfiak kis háromlábú székeken, a nők pedig a földön egy lábon ültek, hogy gyorsabban felkelhessenek és kiszolgálhassák a konyhát. A vacsora főzése közben a nők gyakran végeztek más tevékenységeket, például pörögtek. A valamivel újabb történelmi időkben a bolgár asztal változik. Bulgária északnyugati részéről származó emberek szinte teljes egészében növényi termékekből éltek - paprika, hagyma, fokhagyma, bab, friss és savanyú káposzta, savanyúság. A burgonyát elsősorban hegyvidéki területeken élő emberek fogyasztották.
A babot és a lencsét széles körben fogyasztják. Az alma, a körte, a szilva és a szőlő a leginkább fogyasztott gyümölcsök közé tartozik, télen szárítással tárolták. A zabkását sajttal, szalonnával, tejjel vagy lekvárral ízesítették.
A katmit vékony pasztából készítették, amelyet forró kövön vagy fémlemezen sütöttek.
A Bulgurt a szegények a rizs helyettesítésére használták. A tésztát ritkábban fogyasztják. Minden háztartás emlősöket nevelt, a tej és a tejtermékek a bolgár napi étlapjának részei voltak.
A friss tejet forralva fogyasztották, és olyan ételeket készítettek, mint a tészta vagy a bulgur friss tejjel, a tej rizzsel stb. A tejből vajat, fehér sós sajtot, túrót készítettek. A húsból származó fehérje viszonylag korlátozott volt. A zsírok elsősorban állati eredetűek voltak (tejtermékek, zsír). A húst különböző módon készítették és konzerválták:
- sütés - az ún. "megsütjük" a sertéshús belsőségeit és az alacsony minőségű húst, amelyet sózunk, és télre nagy edényekben tárolunk.
- szárítás - pastrami, kolbász, öreg
- sózás és fűszerezés - szalonna, sazdarma, vérkolbász.
Közvetlen fogyasztás céljából a húst leggyakrabban parázson, nyárson pörkölték, kukoricalevélbe tekerték vagy főzték (serpenyőben).
A halfogyasztás rendkívül korlátozott, csak a Duna és a Fekete-tenger környékén, grillezve vagy sütve készítették.
A juhokat mindenhol tömegesen nevelték, hogy főleg az oszmán közigazgatás igényeit kielégítsék.
A bolgár konyha egyik sajátossága, hogy az egyik étel legtöbb termékét egyszerre hőkezelik (főleg a sütőben főtt ételeket).