A Goodlife francia konyha alapszószai
Több száz szósz készül belőlük
A 19. század elején A francia konyha művészete című könyvében Marie-Antoine Karem az alemandot, a béchamelt, a veloute-t és az espanolt nevezte meg a francia konyha négy alapvető szószának.
Auguste Escoffier kitágítja és kisimítja Karem szószait az 1903-as Culinary Guide című könyvében.
Hirdető
Escoffier az alemande-t lánya veloute szószsá változtatta, és felvette a "paradicsomszósz" és a holland listát, amelyet közismert nevén a francia konyha "alapszósszának" neveznek.
Több száz szósz épül erre az alapra.
Az évszázad során sok minden megváltozott, mióta Escoffier meghatározta az alapvető szabályokat - például milyen vastag legyen a húsleves, vagy hogyan lehet elkészíteni az emulziót.
A divat is megváltozott, és e szószok egy része már nem a divatban van, és gyakorlatilag archaikus lett.
A barátok és kollégák rövid felméréséből kiderült, hogy senki sem tudja azonnal megnevezni az Escoffier öt alapmártását, ezért úgy döntöttünk, hogy mesélünk róluk, amelyeket a konyhájában használhat.
Az alapmártásokat két családra osztják: fehérmártásokra és barnamártásokra.
A barna húsleveshez a marhacsontokat megsütik, majd zöldségekkel és vízzel ellátott edénybe teszik, és négy órán át pároljuk. ”- mondja Andre Soltiner, a nagy francia szakács, aki a Nemzetközi Kulináris Központ dékánja.