A bor betegségei
A bor biológiai zavarosságát a mikroorganizmusok (gombák vagy baktériumok) okozzák, amelyek a biokémiai reakciók oka a termék kémiai összetételének megváltozásához, zavarosságához, valamint az aroma és az íz változásaihoz vezetnek.
A borbetegségek két csoportra oszthatók:
1. Betegségek, amelyekben pelenka kialakulása - A mikroorganizmusok fejlődése és a levegő jelenléte miatt következik be (Aerob);
2. Olyan betegségek, amelyekben nem alakul ki pelenka - A mikroorganizmusok fejlődésében levegő jelenléte nélkül fordulnak elő (anaerob).
Nagyon gyakran pelenkát okozó kórokozók alakulhatnak ki egyszerre a borban.
1. BETEGSÉGEK, AMELYEKBEN MEGÁLLAPODTAK A DIAPER
VIRÁGZÁS
A leggyakoribb betegség a bűntudat miatt, amelyet hiányos tartályokban tárolnak.
Jelek - A levegővel érintkező bor felületén fehér pelenka (szín) képződik, amelyet hosszú ideig tartva szürke vagy enyhén rózsaszín árnyalatot kap. Amikor elér egy bizonyos vastagságot, a pelenka ráncosodik, és részben belemerülhet a borba. Ha a folyadékot megrázzák, a membrán elszakad, amikor egy része az edény aljára esik, és egy másik marad a termékben lebegni. Egy idő után egy új pelenka képződik a felszínen.
Okok - Pelenkázó gombák a Candida, Hansenula és Pichia nemzetségekből.
Ezek a gombák nagyon ellenállnak a kén-dioxidnak - fejlődésüket még 500 mg/dm3 sem gátolja. Csökkentse a szulfitokat elemi kénekké, az elemi kén egy részét pedig hidrogén-szulfiddá.
Fejlesztési körülmények - A pelenkaformáló élesztőgombák jól növekednek a 14 térfogatszázaléknál kevesebb alkoholtartalmú és CO2-t nem tartalmazó borok felületén. Kivonatban gazdag vörösborok jobban boldogulnak. Hőmérsékleti tartomány - 2 és 36 ° С között.
Változás a bor összetételében - A kivonat mennyisége csökken a savak és a glicerin, amely átalakul dioxyacetonná, és ő - a tejsavban történő pusztulásának rovására. A virágzó bor hidratált. Íze lágy és középszerű. A festék egy része kicsapódik. A pelenka alatt a bor felhős. A gyakran szulfitált "virágos" borok a hidrogén-szulfid (rothadt tojás) aromáját fejlesztik.
FORRÁS (ACETSAVFERMENTÁLÁS)
Olyan borokon fejlődik ki, amelyekben nem tartják be az előállításhoz szükséges feltételeket és az alapvető tárolási intézkedéseket.
Jelek - Az érintett bornak illata és íze van. Felületén vékony pelenka képződik, amelynek színe szürke vagy enyhén rózsaszín.
Okok - Acetobacter aceti, Acetobacter pasterurianum stb.