Zsír az ételben Vita Sport Medica; Sportorvosi kabinet
Zsír az ételben
Ételünk fő alkotóeleme a fehérjével együtt a zsír, amelyek feltétlenül szükségesek az anyagcseréhez és a testünk felépítéséhez. Tulajdonságaikat elsősorban a trigliceridek összetételében lévő zsírsavak típusai határozzák meg. Molekulájuk többi része glicerin. Ezek az összetevők az emésztőenzimek hatására lebontják a zsírt a vékonybélben. A szabad zsírsavakat energiatermelésre használják, mint a sejtmembránok építőanyagát, a szervezet számára nagyon fontos anyagok szintézisére.
Kémiai szerkezete szerint a zsírsavakat telített és telítetlenekre bontják, amelyek előnyösebbek. Ezek viszont egyszeresen telítetlenekre (egy kettős kötéssel) és többszörösen telítetlenekre (több kettős kötéssel) vannak felosztva. Bár hasznosságuk kissé eltúlzott, használatuk szükségessége kétségtelen. A többszörösen telítetlenek közül ki kell emelnünk az esszenciális zsírsavakat - a linolsavat (omega-6) és a linolénsavot (omega-3), amelyeket a szervezet nem képes szintetizálni, és amelyeket élelmiszerrel kell importálni. Természetesen mértékkel.
Sokféle étrendi zsír létezik, amelyek körül megalapozatlan félelmek vannak pletykákon és írástudatlan írásokon alapulva.
- Pálmaolaj. Leggyakrabban "szenzációs" kiadványokban jelenik meg. Fából készült, rákkeltő hatásnak és az emésztőrendszerben való emésztési képességnek tulajdonítják. Ezek egyike sem igaz. A pálmafa gyümölcseiből állítják elő. A modern technológiák lehetővé teszik a szabad zsírsavtartalom jelentős csökkentését, ezáltal semleges íz elérését. De ezek ugyanazok a zsírok, ugyanazok a zsírsav-trigliceridek, amelyek ugyanúgy emésztődnek a bélben, mint mindenki más. Anélkül, hogy lerakódna a falukon, rákkeltő hatás nélkül. Transzzsírmentes. Tápértékét tekintve a pálmaolaj rosszabb, mint a napraforgó és az olívaolaj. Több telített zsír van benne és kevésbé telítetlen. De a tejzsír lényegesen alacsonyabb a tenyérzsírnál. Szinte nem tartalmaznak többszörösen telítetlen savakat, de transzzsírokat tartalmaznak. Természetes. A "káros" palmitinsavat tartalmazó állításokat azonnal ellensúlyozza az a tény, hogy a természetes anyatejben magasabb a tartalma.
- Kakaóvaj. Önmagában nem túl hasznos - nem tartalmazza a kakaóbabban található antioxidánsokat. Egyszerűen 100% zsír, túlsúlyban vannak a telített zsírsavak és alacsony a többszörösen telítetlen zsírtartalom, legértékesebb tulajdonsága a magasabb olvadáspont. (Ezt kritizálták a pálmaolaj miatt.)