XI Magazine; T - A lédús és zamatos pulyka finomságai
A lédús és zsenge pulyka finomságai
A finom és puha pulykamell megsütése a grill erős hőjén erőfeszítést igényel. A megfelelő éttermi felszerelés megtakaríthatja az időnket?
A pulyka tűzre füstölése bevált módszer a kellemes íz elérésére. A hálaadás napját általában hálaadásra sütik (november negyedik csütörtökén az Egyesült Államokban). De a nyári hónapokban csak a pulykamell elég. A probléma az, hogy a zsírosabb sertésmellektől eltérően (például grillezés után gyengéd és lédús) az ultragyöngéd pulykamelleket könnyen meg lehet szárítani. Ezenkívül elengedhetetlen, hogy milyen formájúak legyenek - függetlenül attól, hogy szabálytalan és vastag az egyik végén, és élesebb, mint a másik. Ez egyenetlen sütéshez vezethet. Ezeket a problémákat egy olyan recept segítségével lehet megoldani, amely a grillezett kebleknek szaftosságot kölcsönöz, mivel a húst jól megolvasztott zsírral csorgatják le, így teljesen megnedvesedik.
Rossz döntés
A grillezés során közvetett hőt viszonylag állandó hőmérsékleten főzünk megfelelő sütőben. De vigyázni kell, mert az égő láng hője gyorsan kiszárítja a pulykamell alacsony zsírtartalmú húsát. Ennek a problémának a megoldására gyakran alkalmaznak közvetlen sózást vagy előre sózott vizes oldatba vagy pácba merítést. Mivel ez utóbbi károsíthatja a ropogós bőr megszerzésének célját, a sózást választják. Amikor a húst megsózzuk, eleinte fogyni kezdenek a levei. Ezért szórja meg többször a felületére. A sózott folyadék lassan visszakerül a húsba, nedvesen tartja, amíg főz. Ezek a nedvességmegtartó tulajdonságok a hús felszínén nyilvánulnak meg, mivel ezen a területen hajlamos a túlsütés.
A fagyasztott pulyka levéből kristály válik; megolvadva ezek a kristályok elpusztítják a húsban lévő fehérje sejtmembránokat, és egyes gyümölcslevek kiszivárognak - pontosan ezt a vöröses folyadékot szokták látni a csomagolásban. A fagyasztott pulyka soha nem lehet olyan lédús, mint a friss.
Ne felejtsd el, hogy ha továbbra is fagyasztott pulykát vásárolsz, hagyd, hogy a hűtőszekrényben megolvadjon (minden 400 g-os súlyhoz 2 óra álljon rendelkezésre). Pörkölés közben a pulyka levével való megkenése vagy öntözése aranyszínű és ropogós bőrt eredményez; ezek a gyümölcslevek azonban nem hatolnak be a bőrbe, így nem befolyásolják maga a hús nedvességét. Ha a pulyka sütés közben túlságosan sötétedni kezd, fedje le enyhén alufóliával.
Frissen vagy felolvasztva az egész pulykát 3 és 5 és fél óra között sütik, attól függően, hogy mekkora és töltve van-e vagy sem, 170 fokon.
Figyelmet kell fordítani magára a grillre is. A grillezéshez általában speciális eszköz szükséges. Kályha, amelyben az összes szenet a grill egyik oldalára öntik, így két hőmérsékleti zóna jön létre. A sózott melleket először a melegebb oldalra helyezzük, hogy a bőrük ropogós legyen, majd a hűvösebb oldalra helyezzük, hogy teljesen megsüljön. Néhány falat után a kóstolók megállapították, hogy óriási előrelépés történt a zsenge hús pörkölésében, amely csak a csonttól választ el.