VÁLTOZATLAN; GLUTÉNMENTES
Miközben néhány évvel ezelőtt az élet "bébiétel" szakaszát élveztem, először találkoztam a "glutén" fogalmával: "gluténmentes alma- és szilvapüré", "gluténmentes sárgarépa-barackpüré" - mosolyogva címkézik a csecsemők biztosítottak nekem és különböző származási országokban - Ausztriában, Lengyelországban, Svédországban, Bulgáriában. És természetesen ezek a címkék nagyszerű munkát végeztek a fogyasztói nyugalom szempontjából, hogy valami hasznosat vettem.
Azt hittem, van valami nagyon nevetséges az egész vásárlási folyamatban. Általában egészségügyi szempontból megnézzük a címkét, és örömmel olvassuk, hogy "koleszterinmentes", "cukormentes", "hidrogénezett zsírmentes", miközben tudatlanságunk mögött valaki más kegyelme rejlik. És az élelmiszeripari vállalatok marketing osztályain van. Napokat, heteket, néha hónapokat töltenek ott, amíg el nem érik a kérdéses címke kívánt tartalmát.
És a kívánt eredményre. Kérdések nélkül vásárolunk. Ráadásul, ha a "tudatos fogyasztók" újabb generációjából származunk, elolvassuk a csomag tartalmát és elégedettek maradunk. Nem vagyunk biztosak benne, mi. Az a fontos, hogy valami jobbat tegyünk magunknak - anélkül, hogy túl mélyre süllyednénk, felesleges kérdéseket nem tennénk fel, és ebben az esetben - glutén nélkül…
A TÉMÁBAN
De visszatérve a gluténra. Mi ez és miért kerülik el diétás és bébiételekben? Ezekre a kérdésekre egyszerű válaszokat találtam. Csináltál már koldust vagy kukoricakenyeret? Morzsássá válik, és sütés közben nem emelkedik fel. Ez akkor is megtörténik, ha gluténmentes lisztet használ. Erre a következtetésre jutottam egyik ragyogó kísérletem során, amelyet nem annyira ragyogó siker koronázott meg. Úgy döntöttem, hogy kenyeret készítek zabpehelyből. Az eredmény hasonló volt a kukoricakenyérhez, ennek oka a gluténhiány volt.
A glutén a gabonafélék azon összetevője, amely jellegzetes textúrát és megjelenést kölcsönöz a kenyérnek. Két fehérjéből áll - a gluteninből és a gliadinból. A tészta rugalmassá és húzóerővé válik a két fehérje molekuláris szerkezetében. A glutenin hosszú láncú felépítésű, a gliadin kis molekulákból áll, amelyek hosszabb láncokban fonódnak össze, és így rugalmas "hálózatot" alkotnak. Valójában ez történik, amikor kenyeret gyúrunk - "kötött" rugalmas hálót.
A legnagyobb mennyiségű glutén abban a tésztában van, amelyből a tészta és a tészta elkészül. A logikus kérdés az, hogy miért nincs jelen ez a rugalmasság, ha ugyanazt a lisztet használják a sütemények és kekszek elkészítéséhez? A válasz zsírban van. Amikor vajat, olajat vagy tejet adunk egy tésztához vagy keverékhez, a zsír a glutén „hálók” között ülepedik le és széttöri ezeket. Ez finomabb és omlósabb süteményeket és ropogós kekszet eredményez. Ezért nagyon kevés zsírt használnak sütemények és húsvéti sütemények gyúrásakor.
Mindez arra a kérdésre ad választ, hogy miért nem lett tökéletes az egészséges teljes kiőrlésű kenyerem. De nem magyarázza el, mit csinál a baba pürék "gluténmentes" címkéje. Az ok súlyos.
A lisztérzékenység vagy a lisztérzékenység.
A lisztérzékenységről egykor azt gondolták, hogy ez egy gyermekkori betegség, amely az öregedéssel előrehalad. Most bebizonyosodott, hogy ez egy genetikailag öröklődő betegség, amely bármikor előfordulhat. A CELIAC-BETEGSÉG egy autoimmun betegség a glutén intolerancia miatt.
A glutén károsítja a vékonybél egy részét, gyulladást és az összes tápanyag gyenge felszívódását okozva. A test képtelen felvenni a vasat például vérszegénységhez, a kalcium hiánya pedig csontritkuláshoz vezet. A Celiac Disease Foundation szerint az Egyesült Államokban ma az ország lakosságának hivatalosan 1% -a szenved ebben a betegségben. Ugyanakkor "rejtett járványnak", vagy a legkevésbé pontos és időben diagnosztizált betegségnek nevezik. Becslések szerint manapság minden olyan személynél körülbelül 80-90 beteget diagnosztizáltak, akiket még nem diagnosztizáltak.