Tejkeményítő krémek és sav
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 29., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 37 hozzászólás
Tejkeményítő krémek és savanyúak
- termékek beállítása - tejkeményítő krémeket és tejfölt krumpli-, búza- vagy kukoricakeményítővel készítenek. Egyes terméktípusok keményítőben gazdag természetes ételeket használnak - rizs, búzadara, búza stb.
- tejkeményítő krémek keményítő és tej forralásával, cukor, aromás aromák és színezékek hozzáadásával készítik. Tojás is hozzáadható a krémek minőségének és tápértékének javítása érdekében. A tejet és a cukrot összekeverjük, és forrásig melegítjük. Ugyanakkor keményítőszuszpenziót készítünk úgy, hogy a keményítőt folyékony vízzel vagy friss tejjel hígítjuk 1: 2 arányban. Az elkészített keményítőszuszpenziót az aromás ízekkel és színezékekkel együtt hozzáadjuk a forrásban lévő tej-cukor oldathoz. Forraljuk, amíg a krém kész nem lesz. A keményítő előhígítása hideg folyadékkal megakadályozza, hogy a keményítőszemcsék nagyobb aggregátumokhoz tapadjanak. A forró oldat minden keményítőszemcsébe behatol, amelynek eredményeként a keményítő teljes és egyenletes zselatinizációja következik be. A hígított keményítő gyors keverése a cukoroldattal biztosítja a krém homogenitását, míg a lassú granulátumok kialakulásához vezet. A forralás hátrányosan befolyásolja a keményítő tömegének viszkozitását. Burgonyakeményítő használata esetén a tejszínt felforralják, kukoricában és búzában alacsony forrásponton vagy vízfürdőben 7-10 percig forralják.
A krém minőségét a keverék többi komponense is befolyásolja. A zselé erőssége fordítottan arányos a cukor mennyiségével, mivel zavarja a keményítőmolekulák normális megkötését a zselés képződés során.
A krém magasabb zsírkoncentrációja csökkenti a maximális viszkozitás elérésének hőmérsékletét. A friss tej a tejszín minőségét is befolyásolja. Előmelegítése csökkenti a kapott desszert erejét.
A tejkeményítő krémeket megvalósításukig 0-4 ° C hőmérsékleten tárolják.
- fajták - a tej-keményítõ krémek tipikus képviselõi: vaníliás krém, tej rizzsel, tej búzadarával, ashura, kakaó krém és mások.
- vanília krém - porózus szerkezet jellemzi, javított ízzel és megnövelt tápértékkel, a tojások összetételébe való felvétele miatt. Alapja édesített friss tej, amelyhez hideg vízben előre feloldott keményítőt és felvert egész tojást adnak. Az elegyet a keményítő teljes zselatinizálásáig melegítjük, ízesítjük és részletekben adagoljuk.