Táplálja meg a disznókat tejjel, makkkal vagy csalánnal a finom prosciuttóért
2012.12.03. 11:20:01;
Amióta a disznót az ember 10 000 évvel ezelőtt háziasította, sonkái különféle formákban minden nemzet étlapján szerepelnek. Fűszerekkel kikötve és bizonyos körülmények között szárítva római császárok ették meg őket - írja a "24 Chasa" újság.
A középkorban azonban ez a fajta húscsemege nem szolgált mindenkinek. A nyers szárított sonkák csak a birodalom legfelsõbb tisztviselõinek voltak kiváltságai. Abban az időben, gyakrabban a sózás után, a húst főzték és főzték, és nagyon ritka esetekben önállóan fogyasztották. A sertéscomb vékony szeletekben történő fogyasztása bor előételként legfeljebb 200 g új hagyomány. Ma az üzletek több mint 20féle szárított sertéscombot vagy sonkát kínálnak eredeti nemzeti receptek szerint. A különbség az, hogy ha egyszer sóztak és szárítottak húst annak érdekében, hogy hosszabb ideig tartsák, manapság ez a technológia a drága csemegék készítésének művészetévé vált. A spanyolok sonkájukhoz, az olaszok "prosciuttóhoz" használják, Bulgáriában pedig rénszarvas vagy fürdőruha combot készítünk. A különbség az, hogy a sonka tovább szárad, mint a prosciutto. Olaszországban a folyamat körülbelül 12 hónapot vesz igénybe, néhol többet, és a legdrágább spanyol sonka 30-40 hónapig fúj. Ezt a sonkát egyes bulgáriai ínyencboltokban 250-300 BGN/kiló áron értékesítik.
A gyáron kívül ez a fajta kolbász otthon is elkészíthető. A mesterek szerint azonban ugyanazon hatás elérése érdekében számos olyan szabályt kell betartani, amelyek a disznó felfogásával kezdődnek, és a kicsi étlapjára, az éghajlatra, a sózás módjára vonatkoznak., tárolás és így tovább.
Először is tudnia kell, hogy az eredeti olasz prosciutto előállításához, amelynek eredetjele az EU-ban törvényileg védett, különleges sertésfajtát tenyésztenek, és csak 11 észak-olasz régióban. A legjobb előételek Parma és San Daniele területeken készülnek. Állítólag csak a Parma folyó mentén fúj megfelelő szél, ami hozzájárul a sonka megfelelő kiszáradásához. A különleges ízt nemcsak az éghajlat, hanem az állatok nevelésének módja és különösen a disznódiéta is okozta.
Az árpa mellett a helyi sertések étlapján fel kell tüntetni a parmezán sajt előállításának maradványait, valamint friss tejet és gyümölcsöt.
A sertés méretei is fontosak - nem könnyebbek, mint 160 kg és nem idősebbek, mint 9 hónap. A cél az, hogy a hús körül legfeljebb egy centiméter vastag fehér szalonnaréteg alakuljon ki.
És végül, de nem utolsósorban - a jó prosciutto-t "boldog disznók" készítik, amelyeket szabad legeltetés céljából szabadon kell engedni. Néhány évszázaddal ezelőtt a disznókat még nedves erdős területeken is kint nevelték, és csak télen szüretelték. Tölgyerdőkből gyűjtött makkokkal etették őket. Ugyanígy a fekete sertések Spanyolországban jelenleg a sonka készítését vizsgálják. Fontos, hogy