Tanulmány Él a savanyúság?
És vannak-e laktobacillusok savanyú káposztában és savanyúságokban
Két igazi összetevőnek kell lennie egy igazi savanyúságban. A zöldségek láthatók. A fontosabb összetevő azonban túl kicsi ahhoz, hogy felhívja a figyelmünket. Ezek a hasznos tejsavbaktériumok, vagyis laktobacillusok. Savanyúságokban nőnek növényi tápanyagok felhasználásával, és elérik a bibliai számokat, néha 1 milliárd sejtet tartalmaznak milliliter sóoldatban vagy gramm termékben.
Ezek általában a joghurthoz hasonló baktériumok. Probiotikumoknak hívják őket, és erős pozitív hatással vannak az emberekre. A probiotikumok megtelepítik belünket, és így taszítják a kórokozó baktériumokat. Emésztési segédanyagokat választanak ki és stimulálják az immunrendszert.
A probiotikumok daganatellenes és antioxidáns hatással bírnak, védő hatással vannak a szív- és érrendszeri, kiválasztó rendszerekre és a májra. Röviden: a probiotikumok jó baktériumok az emberi egészség gondozásában.
Az emberek évszázadok óta, anélkül, hogy megértenék a folyamatot, elsajátították a probiotikumokat tartalmazó erjesztett ételek elkészítését. Bulgáriában a jó laktobacillusok fő forrása a joghurt. Ezek savanyúságok szerte a világon. Nincs olyan emberi közösség, amely ne készítene erjesztett növényi ételeket.
A különböző országokban a nevek különböznek, de a megszerzés folyamata hasonló és spontán erjedésnek nevezik. A savanyúságot hagyományosan Bulgáriában is elkészítik. A szakácskönyvekben több száz receptet írnak le, de belőlük egyértelmű, hogy a fermentáció alkalmazása nem a gazdaszervezetek és az ipari termelés fő választása.
Az Aktív Fogyasztók legfrissebb laboratóriumi vizsgálatukat arra összpontosították, hogy a szófiai kiskereskedelmi hálózattól és piacokról vásárolt bolgár savanyúságokban hasznos laktobacillusok legyenek. Ezenkívül tanulmányozták a termékek higiénés állapotát.
Savanyúságok típusai
Bulgáriában a legtöbben bármilyen módon konzerv zöldségként értik a savanyúságokat. Az "Aktív felhasználók" részben vezessen be egy kis sorrendet a terminológiában:
- A sterilizált zöldségeket konzerválják. Bennük a növényi nyersanyagot sóoldattal/páclével/szószt öntik vagy más módon előkezelik, majd fém- vagy üvegtartályokba helyezik és legalább 100 fokos hőmérsékletnek teszik ki. A folyamat minden baktériumot elpusztít - jót és rosszat egyaránt.
A hőkezelés során a zöldségfélékben található sok vitamin lebomlik, ami csökkenti tápértéküket. A sterilizálás pozitív oldala a megnövekedett eltarthatóság. Ez azonban nem savanyúság, mert az ilyen termékekben nincsenek élő probiotikus baktériumok.
A sterilizált zöldségek tipikus példája a bulgáriai üvegedényekben elterjedt savanyúság. Bennük a savanyú ízt nem erjesztéssel, hanem ecet hozzáadásával érik el a sóoldathoz.
- A pácolt zöldségeket úgy állítják elő, hogy a zöldségeket sok savat (ecetet), sót, cukrot, vizet és néha tartósítószert, például benzoesavat vagy aszpirint tartalmazó oldatba áztatják. Lényegében a pác zöldségek ízű és megállítja mindenféle baktérium szaporodását. Ezért általában a pácolt zöldségek nem erjednek és nem halmozódnak fel a laktobacillusok.
Bulgáriában a leggyakoribb ilyen típusú termék a királyi savanyúság.
- Az erjesztett zöldségek különböznek a fenti két típustól, mivel a hasznos laktobacillusok szaporodási folyamata van. Valójában ez az igazi savanyúság. A főzési technológiában különbözik a fenti két kategóriától. Csökkenti a só mennyiségét a sóoldatban, és kiküszöböli az ecet és a cukor hozzáadását - ezért ne állítsa le a baktériumok szaporodását.
Kellő mennyiségű laktobacillus felhalmozásához, azaz. A savanyúság felemelkedéséhez időre, szabályozott hőmérsékletre és a sóoldat időszakos keverésére van szükség, azaz. túlcsordulás. Az erjesztett savanyúságok készítéséhez mindenképpen több ismeretre és gondozásra van szükség.
A legnépszerűbb erjesztett termék Bulgáriában savanyú káposzta. Ennek a savanyúságnak minden mestere szembesült az erjedés előállításának problémáival, például a sóoldat penészgombákkal való szennyeződésével, savanyúságával és az oldalsó erjedés miatti kellemetlen ízzel és aromával, vagy a káposzta lágyulásával, amikor a folyamatot nem állítják le időben.