Szalonnára szeretettel
A héten Boriszov miniszterelnök azt mondta nekünk, hogy akik szalonnát esznek, vagyis több telített zsírt fogyasztanak, magasabb egészségbiztosítást kell fizetniük, mert egészségesebb életmódot folytatnak.
A telített zsírsavakról régóta állítják, hogy emelik a koleszterinszintet és szívrohamhoz vezetnek. Számos friss tanulmány azonban azt mutatja, hogy a valós kép sokkal összetettebb.
Egy átfogó cikk (Telített zsír: jó vagy rossz?) Dr. Kris Gunnars, a Authority Nutrition részéről, részletesen ismerteti a telített zsírokat, és azt, hogy jó vagy rossz dolog-e az egészségünkre.
Mi a telített zsír?
A "zsírok" makrotápanyagok. Ezek olyan tápanyagok, amelyek elfogyasztása energiát ad nekünk.
Minden zsírmolekula egy glicerinmolekulából és három zsírsavból áll, amelyek lehetnek telítettek, többszörösen vagy egyszeresen telítetlenek. A "telítettség" köze van a molekulában lévő kettős kötések számához. A telített zsírsavakban nincs kettős kötés, az egyszeresen telítetlen zsírsavakban kettős, a többszörösen telítetlen zsírsavakban kettő vagy több kettős kötés van.
Ez a diagram mutatja a különbséget:
Telített és telítetlen zsírsavak. Séma washington.edu.
Más szóval, a telített zsírsavak molekulájában az összes szénatom (C) teljesen "telített" hidrogénatomokkal (H).
A telített zsírtartalmú ételek közé tartoznak a zsíros húsok, szalonna, teljes tejtermékek, például vaj és tejszín, kókuszdió, kókuszolaj, pálmaolaj és étcsokoládé.
Valójában a "zsírok" különböző zsírsavak kombinációját tartalmazzák. Nincsenek olyan "zsírok", amelyek teljesen telített zsírsavakból állnak, vagy teljesen egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek. Még olyan ételek is, mint a marhahús, szintén jelentős mennyiségben tartalmaznak egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat (Táplálkozási tények).
A túlnyomórészt telített zsírok (például olaj) szobahőmérsékleten szilárdak, míg a túlnyomórészt telítetlenek (például olívaolaj) szobahőmérsékleten folyékonyak.
A többi zsírhoz hasonlóan a telített zsírok is 9 kalóriát tartalmaznak grammonként.
A telített "zsírok" olyan zsírok, amelyek nagy százalékban tartalmaznak telített zsírsavakat, amelyek nem tartalmaznak kettős kötést. A telített zsírok szobahőmérsékleten szilárdak.
Miért gondolják az emberek, hogy károsak?
A szív- és érrendszeri betegségek a 20. században elterjedtek, akár egy járvány. Egy ritka betegségből nagyon gyorsan az N1-es halálok oka lett Európa és Amerika lakosságában, és még mindig az.
A tudósok megállapították, hogy úgy tűnik, hogy a telített zsírok fogyasztása növeli a vér koleszterinszintjét. Ez a fontos felfedezés abban az időben jön, amikor megértik, hogy a magas koleszterinszint a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával jár. Ez a következő hipotézishez vezetett: Ha a telített zsír emeli a koleszterinszintet (A okozza a B-t), a koleszterin pedig a szívbetegséget (B okozza a C-t), akkor ez azt jelenti, hogy a telített zsír szívbetegséget okoz (A A-t okoz C).
De egyelőre ez a következtetés nem támaszkodik semmilyen emberi kísérletekből származó bizonyítékra.
Ez a hipotézis (az úgynevezett "diéta-szív hipotézis") feltételezéseken, megfigyeléseken és állatkísérleteken alapul (Az étrend-szív hipotézis: kritika). Így a hipotézis 1977-ben vált közpolitikává, még mielőtt bebizonyosodott volna (Jelentés az étrendi irányelvek az amerikaiak bizottságáról), és mint látható, ez még mindig egyes államfők és hazánk stabil meggyőződése.
Bár már rengeteg emberrel kapcsolatos kísérleti adat áll rendelkezésünkre, amelyek azt mutatják, hogy ezek a kezdeti feltételezések helytelenek, mégis azt állítják, hogy a telített zsírok elkerülése csökkenti a szívbetegségek kockázatát.
Nincs kísérleti bizonyíték arra, hogy a telített zsírok közvetlenül összefüggenek a szív- és érrendszeri betegségekkel .
A telített zsírok emelhetik az LDL ("rossz") koleszterint, de a HDL ("jó") koleszterint is
Fontos megérteni, hogy a "koleszterin" szót gyakran helytelenül használják. A HDL, illetve az LDL, a "jó" és a "rossz" koleszterin, valójában nem koleszterin, hanem molekuláris komplexek, amelyek lipoproteinekként ismert koleszterint hordoznak. Az LDL alacsony sűrűségű lipoprotein komplexeket, a HDL pedig nagy sűrűségű lipoprotein komplexeket jelent. Mindkét "koleszterin" azonos.
Kezdetben a kutatók az összes koleszterint mind LDL-ben, mind HDL-ben mérték. Később világossá vált, hogy az LDL fokozott kockázattal, a HDL pedig a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának csökkent kockázatával (1, 2, 3, 4, 5, 6) jár. Az "össz" koleszterinnek valójában számos hátránya van markerként, mivel magában foglalja a HDL-t. A magas HDL (ami valójában védelmet nyújt) szintén hozzájárul a magasabb "össz" koleszterinszinthez.
Mivel a telített zsírok növelik az LDL szintet, logikusnak tűnik feltételezni, hogy ez növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. De néhány tudós figyelmen kívül hagyja azt a tényt, hogy a telített zsírok is növelik a HDL szintjét. Ezenkívül új kutatások azt mutatják, hogy az LDL nem feltétlenül "rossz", mert az LDL különböző altípusai léteznek (7, 8, 9, 10, 11, 12).
- Kicsi, sűrű LDL: Ezek olyan kicsi lipoproteinek, amelyek könnyen behatolhatnak az artériák falába, és szívbetegséget okozhatnak.
- Nagy LDL: Ezek a lipoproteinek nagyok és "bolyhosak", és nem hatolnak be olyan könnyen az artériákba.
A kis sűrű részecskék szintén sokkal érzékenyebbek az oxidációra, ami növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát (13, 14, 15). A túlnyomórészt kicsi LDL-részecskékkel rendelkező embereknél háromszor nagyobb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, mint a túlnyomórészt nagy LDL-részecskéknél (16). Tehát, ha csökkenteni akarjuk a szívbetegségek kockázatát, akkor többnek kell lennie a nagy LDL részecskéknek, és kevesebbnek a kicsinek.