Sült bárányláb és rizspilaf; Kulináris - Joannával a konyhában
Amikor nagyapám és apám kivették a kemencéből a nagy tálcát, és a pavilonban lévő asztalra tették, mindannyian arra vártunk, hogy a fólia felemelkedjen. Nézetem erről a helyzetről valahol az asztal szintjén van, hacsak nem egy könyökre támasztva egy székre ülök, hogy jobban lássak. A tálcát borító fóliát fokozatosan gondosan eltávolították, mert az alatta felszálló gőz nagyon forró volt. De rendkívül illatos is volt, és szerintem a legkiemelkedőbb a gyógynövénycsokor volt, amelyben a menta volt túlsúlyban. Amint az egész fólia kibontakozott alatta, a még gyönge tavaszi napsütésben ropogós, kissé zsíros kéreg sötét arany színnel csillogott. A kemencében sült bárány egyik legfinomabb dolga volt - fátyolba tekerve és órákig fólia alatt párolva. Ezekre az órákra a zsír, a gyümölcslé és az előzetesen hozzáadott víz, a felhasznált fűszerekkel és gyógynövényekkel együtt, csodálatos mártást készített, amelyből a nagymamám által készített kenyérrel (természetesen!) Kanalaztunk.
Ez a sült bárány volt számomra a legfinomabb. Csak mert nem tudtam mást. Miután jobban érdekelt a főzés, rengeteget tanultam, és egy dolgot tudok, hogy a sütés folyadék hozzáadása nélkül, és anélkül, hogy szorosan lefedné fóliával vagy fedéllel. Ezenkívül tanácsos nem szárítani a húst, mint ez gyakran előfordul ezen órákig párolt bárányoknál, amelyeknél a hús szinte szürke színt kap, és húrokra húzzák - ez arra utal, hogy nincs több víz benne, bár folyamatosan mártásban főzik. És bár az a bárány a kemencében akkor egyedülállóan finom volt számomra, most inkább másképp kedvelem - igazán sültem.
De nem gondoltad volna, hogy most egy egész bárányt fogok megsütni? Városi körülmények között könnyen megelégszem egy báránylábbal - egy darab csontos húsdarabbal, amely alkalmas sütőben sütésre, és méretétől függően 4-6 adagra elegendő. Idén, még tavasz előtt, n kísérletet tettem arra, hogy báránycombot süssek a sütőben, különféle források felhasználásával a fokokra és időre hivatkozva, és természetesen inspirációként. Ezeknek a kísérleteknek az volt a célja, hogy további megfigyeléseket gyűjtsenek különböző körülmények között, amelyek segítségével a receptet és annak utasításait megfelelően bemutatják. Amikor közeledett a húsvét, majd Szent György napja, még mindig nem volt elég jól elkészített receptem ahhoz, hogy megosszam azt abban az időszakban, amikor mindenki éppen erre törekszik - sült bárányra. De mint már írtam, a bárányszezon nem csak a két nagy ünnep alatt zajlik, ezért hagytam, hogy késik ez a bejegyzés.
A kísérletek kezdetétől fogva a fűszerezés és az általam választott főzési technika egyszerűbb volt. Ezúttal nem akartam bonyolítani a dolgokat. Ami azt jelenti, hogy egy nagyon egyszerű módszert szeretnék használni, amelyet mindenki megengedhet magának, és minimális mennyiségű fűszert, amely nem fojtja el a bárány finom ízét, hanem csak kiegészíti, és ha lehetséges, még kiemeli is. Úgy gondolom, hogy a főzési stílusom két ellentétes irányban jelenik meg - a kicsi és a sok. Gyakrabban inkább a receptekre koncentrálok, és sok konkrét termékkel foglalkozom; hosszú technológiai folyamattal; a francia konyha számos technikájával, amelyek szó szerint egy dolgot főzök egész nap; összetett manipulációkkal, ismeretlenek a házigazdák számára; idővel szó szerint lopsz. Ily módon többrétegűség jön létre, különböző aromákat és ízeket váltogatva az ételben. Érezhetjük őket egészében vagy egymást átfedő ízekben, amikor egy falatot rágunk. Szeretek így főzni, mert tudom, hogy amikor megkóstolom az ételt, hálás leszek a türelemért, amelyet megmutattam, és a szigorúságért az általam követett folyamatokban.
Ezúttal azonban a minimalizmusra összpontosítottam, és az ő ötlete: "a kevesebb több." Pontosan erre van szükségem most, egy szép báránylábbal. A húst szeretném megkóstolni, nem pedig rengeteg fűszert. Azt akarom, hogy gyengéd és lédús legyen. De azt a ropogós, enyhén zsíros kérget is szeretném kapni, amelynek sötétarany színe van, ezért voltak valójában annyi próbálkozások. Azt hiszem, közelebb kerültem a célhoz.
A következő dolog, amiről itt fogunk beszélni, a köret. A kemencében sült bárány mellett nem hiszem, hogy a morzsán kívül más köretre gondolna - báránybelsőségek rizzsel, tavaszi zölddel és természetesen sok friss fűszerrel. De a körítésben a minimalizmusra is összpontosítottam. Először is, mivel úgy gondolom, hogy a morzsák elkészítéséhez több személyes gyakorlatra van szükségem, másodszor pedig csak azt a jó kombinációt szeretném érezni, amely nem egymásra nehezedő, hanem egy többrétegű ízzé olvad össze. Ezért hozzáadom a jázmin rizs éteri aromáját a finom bárányhoz, amelyet úgy döntöttem, hogy gyengéden hagyom, és nem száradok ki, a legegyszerűbb pilaf formává alakítva. Ez a pilaf finom ceyloni fahéj, kardamom és babérlevél aromákat tartalmaz, amelyeknek ki kell egészíteniük a bárány gyógynövényes-fokhagymás ízét.