Sör előállítása; Bulgáriai Sörfőzők Uniója СПБ
A sörtermelésről szólva először meg kell említenünk azokat a fő alapanyagokat, amelyekből előállítják. Ezek a víz, a maláta, a komló és a sörélesztő (elterjedtebb nevén - élesztő). Ezen alapanyagok mindegyikének megvan a maga sajátossága, amely a technológiai folyamat során más nyersanyagokéval kombinálva a különféle sörök jellegét képezi. Néhány közülük gyökeresen különbözik egymástól.
A sörtechnológia alapvetően a különféle enzimrendszerek működésén alapul, amelyek a maláta előállítása során keletkeznek, és ezt követően lebontják a malátában lévő anyagok nagy részét. Az enzimatikus hatás a későbbi alkoholos erjesztésben is jelen van, amelyet sörélesztő tiszta tenyészetével hajtanak végre. Nekik köszönhetően a sör alkoholos italként képződik.
- Maláta befogadása, tárolása és tisztítása
- Maláta őrlése
- A maláta keverése vízzel
- Hullámzás
- Maláta iszap szűrése
- Mossa meg a malátakorpát
- Sörlé komlóval
- Forró iszap leválasztása
- A sörlé hűtése és levegőztetése
- Sör erjesztése
- Fő alkoholos erjedés
- A sör dofermentálása és érlelése
- Sörszűrés
- Nyugtató és palackozó sör
Az itt említett technológiai szakaszok jelentik a sörgyártás alapját. Természetesen tisztázni kell, hogy minden sörfőzde meghatározza saját technológiáját, amely kissé eltérhet az általánosan elfogadottaktól.
Maláta befogadása, tárolása és tisztítása
A sörfőzde malátával történő ellátása a vállalkozás normál működéséhez szükséges mennyiségű minőségi nyersanyag biztosítására irányul. Maga a minősítés megbízható laboratóriumi elemzéssel történik. A silók berakodása, valamint kirakása a mechanikus vagy pneumatikus szállítószalagok különféle rendszereivel történik. A maláta tisztasága a folyamatok normális lefolyásának nagyon fontos feltétele. Éppen ezért közvetlenül a feldolgozása előtt a malátát megtisztítják a portól és egyéb véletlenszerű részecskéktől. Minden esetben szitálást és erőteljes, hatékony aspirációt alkalmaznak. A megtisztított malátát a következő technológiai szakaszba küldik, közvetlenül azelőtt automatikus adagmérleggel adagolják a szükséges mennyiséget.
Maláta őrlése
A maláta őrlése az egyik legfontosabb művelet a sörgyártás kezdeti szakaszában. A malátában jelenlévő anyagok lebontásához ugyanis szükséges, hogy az enzimek eljussanak hozzájuk. Ezt legkönnyebben és gyakorlatilag maláta őrlésével lehet megtenni. Ily módon az amúgy is kicsi maláta részecskék sokkal könnyebben bonthatók cukrokra, aminosavakra és más anyagokra.
Az előtisztított és lemért malátát speciális malommalmokban őrlik. Az építkezést tekintve nagyon különbözőek lehetnek. Mivel a malátapehely nem változik a gyártás során, az a legjobb, ha a lehető legnagyobb mértékben megőrzi integritását. Ezt általában vagy a mérleg és az endospermium külön őrlésével, vagy a maláta előzetes nedvesítésével érik el. Az eddig elmondottak a szűrőberendezések leggyakoribb konstrukcióira vonatkoznak. Az ún. mish-szűrők, a dolgok sokkal másabbak. A cél a maláta maximális finom őrlésének elérése.
A maláta keverése vízzel
Mint már említettük, a főzési technológia egy része a különféle enzimrendszerek hatására épül a malátában jelenlévő anyagokra. Ez nem lehetséges víz jelenléte nélkül. Éppen ezért az egyik legfontosabb szakasz - a cefrézés - a maláta vízzel való összekeverése után, és az ún. malátakása. A víz lehetőséget nyújt az enzimek működésére, valamint feltételeket ad arra, hogy egyes anyagok oldható formába kerüljenek.
Hullámzás
A sör gyártása az egyik legfontosabb, de talán az egyik legösszetettebb folyamat.
Maga a folyamat a maláta-hígtrágya bizonyos hőmérsékleteinek fenntartása egy bizonyos ideig. Egyszerűen fogalmazva, ezek az ún hőmérséklet szünetek. A bomlott anyagok oldható formába kerülnek és alkotják a sörkivonatot. Ennek a kivonatnak a része, amely később fermentálható, és lehetővé teszi, hogy a sör kiemelkedjen specifikus alkoholos italként.
Az ezeket a folyamatokat végrehajtó enzimrendszerek a legjobban csak a számukra optimális körülmények - hőmérséklet, pH és mások - mellett működhetnek.
Ezt a fontos technológiai folyamatot keverő-cukrozó eszközökben hajtják végre, lehetővé téve a maláta-hígítás melegítését és folyamatos keverését. Ezek az eszközök az ún. sörgyár, amely nélkül egyetlen sörfőzde sem tud. Mivel maga az installáció nagyon érdekes, néhány sörfőzdében gyakran jelentős turisztikai attrakció.