SALÁTTECHNOLÓGIA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta 2015. április 15-én, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 31 hozzászólás
Salátatechnika - a saláta szó olaszul azt jelenti, hogy "hideg étel"
- termékkészlet - tartalmazhat zöldségeket, gyümölcsöket, gombákat, húst, belsőségeket, rákokat, halakat, tojásokat és még sok mást. Fűszerként növényi olajat, ecetet, sót, fekete és pirospaprikát, tejszínt, joghurtot, cukrot, hideg mártásokat és még sok mást adnak hozzá. Néhány salátát meg lehet tölteni nagyobb gyümölcsökkel vagy zöldségekkel - narancs, dinnye, görögdinnye, paradicsom, uborka, kókuszdió és még sok más. A saláták egy vagy többféle termékből készülnek
- előkezelés - szükség szerint a termékeket hámozzák, tisztítják, mossák, a kulináris feldolgozás típusához igazítják.
A legtöbb zöldséget és gyümölcsöt nyersen, húst, baromfit, halat és tojást használják - hőkezelés után.
- a felkészülés szakaszai - saláták készítésekor a termékek hőmérséklete körülbelül 10 ° C legyen. A salátákat általában 100, 150 és 200 g-ban vagy nagyobb mennyiségben készítik el, ha közös edényekben vannak, és több fogyasztónak szánják. A fő termék hangsúlyozásával jönnek létre.
- fajták - A főterméktől függően a salátákat több csoportra osztják.
- nyers zöldségsaláták - paradicsomból, uborkából, káposztából, sárgarépából, fehérrépából stb. típusú zöldségek külön-külön vagy együttesen. A fűszerekhez sót, petrezselymet, kaprot, hagymát, öntethez növényi olajat, ecetet, tejszínt, joghurtot használnak. Ezen saláták egy része kombinálható majonézes szószokkal, amelyeket egész zöldségekkel - paradicsommal, uborkával és még sok mással - öntenek vagy töltenek meg. Ezen saláták egy része apróra vágott főtt tojással, olívabogyóval vagy más sült, főtt és pácolt zöldségekkel kombinálható. A nyers zöldségsalátákat operatív italok fogyasztásával vagy különféle főételek mellé szolgálják fel.
- főtt és sült zöldségek és gabonafélék salátái - olyan termékekből készülnek, amelyeket általában nem nyersen fogyasztanak - burgonya, zöldbab, borsó, érett bab, kukorica stb. Forraljuk sós vízben, tisztítsuk meg, vágjuk és ízesítsük. Sült zöldségsalátákat készítenek sült paprikából, padlizsánból és egyebekből. Kombináljuk más nyers zöldségekkel. Ezek közé tartozik néhány növényi kaviár - padlizsán kaviár (kyopoolu) stb.
- savanyúság és savanyú zöldség - A pácolás az egyik legrégebbi és legelterjedtebb módszer szinte minden zöldségfajta megőrzésére. A főbbeken kívül további termékeket is használnak - sót, ecetet, növényi olajat és különféle fűszereket.
- savanyúságot a zöldségek tejsavas erjesztésének eredményeként nyerik. Az erjedés során felszabaduló 0,7 - 1,2% tejsavnak köszönhetően konzerválódnak, amely tartósító tulajdonságokkal rendelkezik és elnyomja az enzimek működését. Savanyú salátákat káposztából, paprikából, uborkából, cukkini, sárgarépa, zöld paradicsom, cékla, fokhagyma, zöld dinnye, csípős paprika és még sok másból készítenek. Csepegtessen növényi olajjal, és ízesítse sóval, paprikával, fekete borssal, cukorral, fokhagymával stb.
- pácolt zöldségsaláta - vastag húsú friss zöldségeket (paradicsom, sárgarépa, karfiol, paprika, cukkini, dinnye stb.) használnak, amelyeket előzetesen ecetsavval pácolnak. 1,2 - 1,6% koncentrációban gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A pácot vízből, ecetből, cukorból, sóból és különféle fűszerekből (fekete bors, szegfűbors, babérlevél stb.) Készítik. - gomba saláták - A friss gombákat megtisztítjuk és 10 percig forraljuk tiszta vízben. Pácolható ecetes, növényi olaj, petrezselyem, só, fokhagyma, különféle egyéb fűszerek pácolásában is. Kész pácolt gombát is használnak.
- saláta húsból, baromfiból, vadból - a húst megfőzzük, és vékony darabokra vagy szeletekre vágjuk. Kombinálja a receptben megadott termékek vagy majonézes szósz szerint. Fűszerezzük ecettel, növényi olajjal, mustárral, tormával, sóval, petrezselyemmel, kaporral stb.
- belsőséges saláták - a marhahúst és a marhanyelveket, a marhahúst (damari) stb. önmagában, öntetsel és fűszerekkel, vagy más termékekkel - burgonyával, savanyúsággal, főtt tojással, hagymával, citrommal, fokhagymával, almával, gesztenyével, sonkával, majonézzel - együtt szolgálják fel. A termékek kiválasztásakor figyelembe kell venni a melléktermék típusát, feldolgozásának módját és célját.
- hal saláta - Különböző típusú halakat használnak, általában főzés után, sózott, füstölt, szárított, sterilizált és pácolt halakból is elkészíthetik. A hal egész lehet, körítve hideg mártásokkal, különféle zöldségfélékkel (paradicsom, saláta, paprika, répa, sárgarépa, savanyúság stb.), Citrommal, olívabogyóval, rákokkal, kaviárral stb.