Pesto Genovese - kulináris kísértés Olaszországból és annak receptje
és annak receptje
Legtöbbünk számára az olasz konyha leginkább a tipikus paradicsomalapú szószhoz kapcsolódik tésztán vagy pizzán. Az igazság az, hogy az olaszok számára a paradicsomszósz messze elmarad a ranglistán, ha hiteles ízről van szó. Így a már népszerű Pesto ala Genovese szósz változatlanul jelen van a hagyományos olasz asztalnál. Mint az olasz konyha igazi rajongói nem tehettünk róla, hogy kellő figyelmet fordítottunk rá.
A Pesto Genovese története
A Pesto alla Genovese, amint a neve is mutatja, innen származik Genova, Liguria régió, a Földközi-tenger partján. Egy ilyen helyen, amely kereskedelméről és sok távoli kultúra vonzerejének központjáról ismert, számtalan egyedi dolog születik. A kultúra és építészet műemlékeitől kezdve a művészi remekműveken át az állítólag egyszerű, de ízlésében és hitelességében is összehasonlíthatatlan kulináris receptekig. Az egyik az illatos zöld bazsalikom paszta. Sehol nincs információ arról, hogy ki és mikor készített először bazsalikomos pestót. A genovai kulturális hatások ellenére a pesto lényegében nagyon egyszerű, nagyon jellegzetes, és a mai napig íze maradt egyszerű összetevői miatt, amelyek a legszegényebbek számára is elérhetőek voltak.
Összetételében a klasszikus pesto Genovese több fő terméket ötvöz: bazsalikom, fokhagyma, olívaolaj, fenyőmag és parmezán . Bár a bazsalikomot Ázsiából és Afrikából hozták Európába a britek, a Földközi-tenger és különösen a dél-olasz konyha szimbólumává vált. Mindenki meglepetésére a pesto egyedi íze nem annyira az összetevőknek köszönhető, amelyek már a világ minden táján elérhetők, hanem a köztük lévő arányoknak és az elkészítés sajátos módjának.
Az eredeti Pesto ala Genovese receptje:
Mozsárban törje össze a fokhagymát és a sót. Apránként adjuk hozzá az előmosott és szárított bazsalikomleveleket.
A bazsalikomleveleket óvatos, kavargó mozdulatokkal is összetörik. Amikor a levelek felszabadítják illatos olajaikat, ideje hozzáadni a fenyőmagot.
Miután az összetevőket a habarcsban jól összezúztuk, hozzáadjuk a reszelt parmezán sajtot és vékony folyamban olívaolajat.
A főzést szobahőmérsékleten végezzük, és a fogyasztást a legjobb azonnal megtenni, hogy elkerüljük a mártás oxidációját és sötétedését.
Ha véletlenül megmarad, vagy nagyobb adagot készítünk, akkor egy hűtőszekrényben szorosan lezárt edényben tárolhatjuk, de legfeljebb 2 napig. A másik lehetőség a fagyás.
A recept minden családban vagy étteremben más és más, de ezek a kis különbségek teszik igazi izgalmassá a szósz kóstolását. A hagyományok diktálják a pestót márványhabarcsban kell elkészíteni és bármilyen fémeszközhöz való hozzáférés nélkül. Az összetevőket a habarcsban egy speciális puszpángkalapáccsal összezúzzák. Egyébként a pestello (kalapács) szóból származik a szósz neve. Bár az elkészítése nem végez hőkezelést, a pesto szilárd adag türelmet igényel. Különösen azokban az esetekben, amikor a kézi főzés hagyományos módját követik. Természetesen ez nem hiányzott a Liguria régióbeli olasz házigazdáktól, akiknek hosszú utazás után várva az embereik visszatérését, elegendő idejük volt munkaigényes kulináris varázslatokba bocsátkozni.